불고기 싸먹는 냉면, 여름 인기메뉴로..

냉면의 계절이 돌아왔다.비단 냉면전문점만을 이야기하는 것은 아니다. 냉면은 남녀노소 친숙한 음식으로 전문점에서부터 분식집에 이르기까지 다양한 곳에서 즐길 수 있다. 물론 고깃집도 예외는 아니다. 고기를 먹고 나서 후식으로 냉면은 빠질 수 없는 메뉴다.

◇ 일 년 내내 즐길 수 있는 대중적인 메뉴
냉면은 차게 식힌 국물에 만 국수다. 널리 알려진 바와 같이 평양냉면과 함흥냉면이 유명하다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어 반죽해 면을 만들고 쇠고기, 닭고기, 꿩고기를 우린 것이나 동치미 국물을 육수로 쓴다.


반면 함흥냉면은 함경도 지방에서 발달한 음식답게 그 고장에서 많이 나는 감자의 녹말로 면을 만든다. 그래서 면이 오들오들한 것이 특징으로 가자미나 홍어 같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다.

이는 모두 북한지역의 냉면. 남한지역에서는 진주냉면이 유명하다. 진주냉면은 순메밀로 국수를 만들고 쇠고기를삶아 그 물은 육수로, 고기는 고명으로 쓴다.

『동국세시기』에서는 메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 일컬으며 음력 11월의 시절음식으로 소개했다. 본래 평양냉면, 함흥냉면 모두 겨울철 음식이었으나 요즘에는 사계절 내내 먹는다.


물론 가장 많이 소비되는 때는 여름으로, 냉면 전문점의 경우 여름 한 철 장사로 일 년을 나기도 한다. 19세기 말 근대적인 도시의 모습을 갖추면서 평양에는 냉면 전문점이 생겨나 1920년대에는 시내 수십 곳에 냉면집이 있었고, 1920년대 초반 서울로 진출, 1930년대에는 서울에서 배달음식으로도 팔렸다고 한다.

◇ 각 고깃집에 어울리는 콘셉트로 차별화
오늘날 냉면은 평양식, 함흥식 등을 내세운 전문점뿐만 아니라 일반 분식집에서도 볼 수 있을 만큼 대중적이고 흔한 메뉴가 되었다. 고깃집에서는 식후 메뉴로 널리 사랑받고 있다. 고기의 느끼한 맛을 없애고 깔끔하게 마무리할 수 있는데다 밥보다 상대적으로 포만감이 덜 해먹기에 부담이 적기 때문이다.

대부분의 고깃집에서 내는 냉면은 다 비슷해 보이기도 하지만 알고보면 냉면에 신경을 쓰는 고깃집이 많다. 규모가 있는 곳에서는 직접 면을 뽑고 육수를 만들기도 하고 자기만의 육수와 비빔장 맛으로 차별화를 꾀하는 집도 있다.

냉면은 모두 직접 하자면 손이 많이 가나 쉽게 만들 수 있는 갖가지 식재료도 많다. 육수는 물론이고 최근에는 시각적으로 예쁘고 영양까지 갖춘 자색고구마 면도 나왔을 정도.

한편 고깃집에서는 고기와 냉면을 싸 먹는 형태도 고려해 볼 만하다. 점심 메뉴로 내도 좋겠으나 다만 고기를 냉면에 싸먹게 할 때는 고기와 냉면, 두 가지 맛이 잘 어우러지도록 냉면의 육수나 양념장의 맛, 혹은 고기 양념 맛을 적절히 조절해야 한다. 이러한 측면에서 다음에 소개할 '삼대불고기냉면'은 여러모로 참고가 될 것이다.

◇ 불고기 싸먹는 냉면으로 인기 '삼대불고기냉면'
불고기 주는 냉면집이다. 불고기를 물냉면이나 비빔냉면에 싸 먹는다. 불고기를‘준다’고 해서 고기 맛을 의심해선 안 된다. 불고기 맛도 일반 고깃집만큼 좋기 때문이다. '삼대불고기냉면'을 만나보자.

'삼대불고기냉면'은 모태가 '삼대냉면'이다. '삼대냉면'은 구자준 대표가 2004년 문을 열고 직영점과 가맹사업을 전개하고 있는 냉면 전문점. 상권에 따라 냉면만을 하는 곳과 냉면과 칼국수, 쌀국수 등의 따뜻한 면, 돈가스 등의 메뉴를 함께 하고 있는 곳으로 나뉜다.

'삼대불고기냉면'은 냉면에 숯불고기가 결합된 형태다.‘ 불고기를 주는 냉면집’이 콘셉트. 구 대표는 '삼대냉면'을 운영하기 전에 한우 등심집과 불고기집을 10여 년 운영한 경력이 있다. 때문에 이러한 콘셉트를 기획한 것은 수년 전이라 고한다.

불고기는 돼지고기 목살을 간장을 기본으로 한 양념에 24시간 이상 재워두었다 숯불에 구워 낸다. 숯불향이 은은하게 나며 감칠맛이 있다. 냉면 육수는 황태머리, 다시다, 무, 멸치, 새우 등과 계피, 황기, 감초 등 20여 가지 재료를 5~6시간 우려내 만든다. 대부분 중앙주방에서 끓여 공급한다.

면은 메밀면으로 OEM으로 제조. 냉면은 숯불고기와 싸 먹는 형태기 때문에 '삼대냉면'의 냉면과는 다르다. 불고기가 양념된 것이기 때문에 함께 먹을 때 맛이 조화로울 수 있도록 냉면 맛은 육수와 양념장 모두 자극을 줄였다. 또한 '삼대냉면'의 냉면은 순한맛, 중간맛, 매운맛으로 나뉘지만 '삼대불고기냉면'은 물냉면과 비빔냉면 모두 보통맛과 매콤한 맛으로만 나뉜다.

◇ 든든한 한 끼, 재미있는 콘셉트와 저렴한 가격으로 인기
가격은 냉면과 숯불고기를 함께 내는 데 비해 저렴하다. 물냉면과 숯불고기가 5000원, 비빔냉면과 숯불고기가 5500원이다. 한편 왕만두는 반접시 2000원, 한접시 4000원으로 나눠 내 판매량이 30~40%에 이를 정도로 호응이 좋다. 모든 메뉴는 포장 가능하다.

'삼대불고기냉면'은 이 같은 콘셉트로 인기몰이를 하고 있다. 고기가 있어 냉면만 먹을 때 보다 든든하고 냉면과 고기를 싸 먹는 재미있는 콘셉트에 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 것이 큰 장점이다.

82.64㎡(25평), 58석 규모의 서울 낙원동 매장의 경우 점심, 저녁 같은 식사 때는 자리가 꽉 차고 그 외 시간에도 매장의 2/3 이상 항상 손님이 자리하고 있을 정도다.

따라서 현재 '삼대불고기냉면'에 관심이 있는 사람들이 많으나 구 대표는 공장에서 제품 찍어내듯이 프랜차이즈를 할 수는 없다고 말한다. 가맹점이 성공할 수 있게 하나하나 신경 써 봐줘야 하기 때문이다. 현재 '삼대냉면'부터 '삼대불고기냉면'까지 직영점과 가맹점을 포함해 매장 수는 총 30여 개 정도다.



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