한우 건조숙성육의 한식 구이화 선언 '서동한우'

백제의 30대 왕이었던 무왕(서동)이 왕족이 아님에도 불구하고 왕이 된 역사는 재주 있는 자가 왕이 될 수 있다는 백제의 열린사회를 잘 설명한 것이라고 한다.

충남 부여 최초의 한우판매인증점인 '서동한우'에는 기지(機智)와 지혜(智慧)를 지닌 서동과 같은 재주꾼 유인신 대표가 있다.


한우를 이용해 건조숙성육(Dry-Aging,드라이에이징)을 생산하고 있는 유 대표는 건조숙성을 통해 우리 한우가 가야할 새로운 길을 제시했으며, 지금도 끊임없는 실험과 노력으로 한우의 밝은 앞날을 위해 힘쓰고 있다.

◇ 20여 년 한우농장 운영 노하우의 결실
1997년 오픈 한 '서동한우'에는 유인신 대표의 20여 년 한우농장 운영 노하우가 여실히 녹아있다. 원육 수급부터 손질, 판매까지 모든 과정이 유 대표의 손에서 이뤄진다.

품질 좋은 한우고기를 합리적인 가격에 판매하고 있는 '서동한우'는 백제문화제가 열리는 10월과 휴가철에 최대 성수기를 맞는다.

외지고객의 비율이 높아지고, 축제를 찾는 외국인 고객의 방문 또한 꾸준히 늘고 있어 우리 한우고기를 제대로 알릴 수 있는 좋은 계기가 되고 있다.


고객은 저렴한 가격에 한우 고기를 맛볼 수 있고, 이는 곧 한우소비의 촉진으로 이어져 생산농가에 조금이나마 도움이 될 수 있을 거라는 유 대표의 사람 냄새 나는 경영법이다. 이 이벤트는 한우 가격이 정상 궤도를 찾을 때까지 계속 될 예정이라고 한다.

◇ 건조숙성에 대한 지식 확대에 한 몫
'서동한우'는 직접 운영하는 농장과 오랜 관계 유지로 믿을만한 곳에서 유 대표가 직접 선별한 한우고기만을 공급받는다.

취급하는 한우 등급은 1등급 이상의 것이지만 건조숙성을 시작한 뒤로는 한우의 등급과는 무관하게 정말 맛있는 부위의 고기를 선별해 들여온다. 이는 축산학을 전공하고 식육처리 기능사 자격증을 보유한 유 대표의 한우를 보는 안목이 있기에 가능한 일이다.

'서동한우'는 메뉴에서 역시 전문성을 지닌다. 구이 메뉴는 한우 특수부위모둠(170g,2만2000원)과 안창, 토시, 갈비살, 등심으로 이뤄진 부위별 한정 판매(150g,3만2000원) 두 가지 뿐이다.

얼마 전부터는 모둠메뉴에 건조숙성육을 조금씩 포함시켜 고객에게 선보이고 있다. 처음에는 다른 한우고기와 육색의 차이로 교환을 요구하는 고객도 있었지만 유 대표의 설득력 있는 설명과 열정으로 조금씩 건조숙성육에 대한 고객의 지식 폭이 넓어지고 있다.

지금은 고객이 먼저 ?검은 고기?를 더 많이 달라고 말할 정도이니 그간 유 대표의 노력이 서서히 빛을 바랄 때가 온 것이다.

◇ 한우판매인증점답게, 한우박사답게 끊임없는 연구 지속
기본적으로 진행하는 한우 건조숙성 기간은 15일 이상. 부위에 따라 약간씩 차이가 있지만 대체로 1등급 한우암소고기를 15~21일 숙성시키면 원가와 품질 면에서 가장 이상적인 기점이라고 유 대표는 말한다.

한우 안심의 경우 건조숙성을 거치면 근내 지방이 적기 때문에 느낄 수 있는 담백한 맛에서 조금 더 풍미가 깊어진 맛을 느낄 수 있으며, 다른 부위의 고기들도 수분의 증발로 인한 내부 육즙의 농축으로 기존 한우고기에서 느낄 수 없는 찰지고 깊은 풍미를 맛 볼 수 있다.

이는 흡사 한우고기와 양질의 치즈를 함께 먹는 듯 굉장히 'Rich'한 맛이다. 건조숙성을 시작하게 된 것은 ‘생활의 발견’이었다. 한우를 진공포장 없이 냉장 보관하는 과정에서 우연히 기존 한우맛과는 다른 향을 발견하게 된 것.

이를 계기로 (사)전국한우협회에서 주최하는 벤치마킹 투어와 세미나 등을 참가하고 자료를 모아 공부하며 지금에 이르렀다. 그동안 시행착오를 통해 사용하고 또 버려진 한우고기만도 수십 마리분.

하지만 유 대표는 아깝다 생각하지 않고 연구를 이어왔다.

유 대표는 “등급이 좋은 고기를 구입해 고객에게 제공하는 일은 대부분의 성공 한우음식점에서 할 수 있는 일입니다. 저는 건조숙성이라는 희소성 있는 방식을 통해서 저만의 색이 담긴 한우고기를 만들고 있습니다. 건조숙성육의 매력은 숙성방식과 주위환경에 따라 고기 맛을 다양하게 바꿀 수 있다는 것입니다. 앞으로 고객의 욕구는 더욱 다양화 될 것이고 우리 한우 역시 변신을 꾀해야 합니다. 저는 한우전문식당과 한우농장 경험을 바탕으로 고객의 취향에 맞는 한우 건조숙성육을 생산, 국내 최고의 한우 맛집을 만들 것입니다.” 라고 큰 포부를 전했다.

한우에 대한 신뢰도를 높여 믿고 찾을 수 있는 한우전문점을 만들 위해 한우판매인증점을 신청했다는 유 대표와 그런 유 대표의 땀의 결실 '서동한우'. 우리 한우로 자아실현은 물론 고객에게 즐거움까지 선사하기 위해 노력하는 유 대표의 믿음을 어찌 믿지 않을 수 있을까?

현재 유 대표는 건조숙성육의 향후 판로에 대해 한식형 한우구이로의 상품화 방안과 서구형 스테이크로의 상품화 방안을 염두하고 있으며, '서동한우'를 찾는 다양한 고객층과 레스토랑을 운영하는 유명 셰프들과의 시식회를 통해 끊임없는 연구를 지속하고 있다.