[바다정보다잇다] 활새우 비브리오패혈증 예방은 수돗물!

활 새우/사진=머니투데이

활 새우를 맛볼 수 있는 제철이 돌아왔다. 새우를 익히지 않고 회로 먹으면 쫄깃한 식감과 달큼한 감칠맛이 일품이다.

하지만 새우를 날로 먹을 경우 발열, 혈압저하, 복통, 구토, 설사를 동반하는 비브리오패혈증에 유의를 요한다. 특히 면역력 저하 환자의 경우 사망에까지 이를 수 있어 섭취 전 깨끗한 세척과 관리가 필요하다.


△ 새우회를 먹을 때는 수돗물에 씻어서
패혈증균은 소금기가 없는 민물에 약하다. 그래서 활새우를 날로 먹을 경우 소금기가 없는 수돗물에 수십 초 이상 씻고 새우 내장을 제거하면 된다.

또한 새우 머리에는 쉽게 상할 수 있는 내장이 들어있어 반드시 열을 가해 조리하고 싱싱하지 않은 새우의 경우 머리 섭취를 하지 않는 것이 좋다.

비브리오패혈증은 새우 외에도 주로 어패류 섭취 또는 피부에 상처가 있는 경우 바닷물 접촉에 의해 감염된다. 비브리오패혈증을 예방하기 위해서는 △어·패류 85℃ 이상으로 익혀 먹기 △피부에 상처가 있을 경우 바닷물과 접촉하지 않기 △조리 시 해수를 사용하지 말고 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻기 △날생선 및 어패류를 요리한 도마·칼 등은 반드시 소독하기 △어·패류를 다룰 때 장갑 사용하기 등의 준수가 필요하다.

수산시장의 수조속 흰다리새우/사진=머니투데이

△비브리오패혈증의 원인은 비브리오 불니피쿠스 균
비브리오패혈증 원인인 비브리오 불니피쿠스 균은 바다에 살고 있는 그람 음성 세균으로, 소금(NaCl)의 농도가 1~3%인 배지에서 잘 번식하는 호염균이다.

비브리오 패혈증은 주로 바닷물의 온도가 18~20°C로 상승하는 여름철에 해안지역을 중심으로 발생하며 만성 간질환과 같은 만성질환을 앓고 있어 면역기능이 떨어진 사람들에게 잘 감염된다.

새우 구입 시에는 수족관 온도를 18도 이하로 유지하면서 관리를 잘 한 곳에서 구입을 해야 한다. 간혹 야외 수산시장의 경우 빨간 고무 통이나 수족관이 아닌 곳에 담아 판매하는 경우가 있는데 폭염 속에서는 불니피쿠스 균이 증식할 수 있다. 보통 수산시장은 수조 온도 조절 장치가 잘 되어있어 여름에도 비브리오균이 대부분 소멸되기 때문에 비브리오 균에 대한 걱정은 하지 않아도 된다.

새우에서 내장을 빼는 모습/사진=함혜강 에디터

△집에서 안전하게 새우를 먹으려면
새우를 생으로 먹을 경우 세척이 중요하다. 우선 머리와 새우의 몸통 사이를 비틀어 머리를 떼고, 새우 몸통을 수돗물에 수십 초간 세척한다. 그다음 껍질을 벗긴 후 새우의 등 2번째와 3번째 마디 중간 부분을 얇고 뾰족한 이쑤시개 등으로 찔러 얇고 긴 내장을 빼낸다. 머리는 싱싱할 경우에만 섭취하는 것이 좋다.

△냉동 새우 해동 및 손질법
요즘은 크기별로 나오는 냉동새우의 사용도 많은데 냉동새우의 경우 새우의 살이 퍼지지 않게 해동이 중요하다. 해동을 위해서 바닷물과 비슷한 농도의 소금물을 만들어 새우를 넣고 냉장고에서 해동하는 방법을 추천한다. 상온에서 해동할 경우 균이 번식할 수 있어 유의해야 한다.