[창업업종분석⑤]최고 외식 아이템 '횟집'

횟집의 특장점은 웰빙시대의 최고의 외식아이템 중 하나라는 점이다. 특히 육류소비가 주춤거리는 틈새를 잘 비집고 안정궤도를 달리는 외식업의 틈새아이템임에 분명하다.

객단가가 높다는 점도 강점이다. 서울 노원구 공릉동 동해회센터의 경우 4명이 앉을 수 있는 테이블을 기준으로 평균 판매액이 5만~ 6만원에 달한다. 1인당 1만 5,000원의 객단가를 형성하고 있다는 것은 다른 아이템에 비해서 높은 객단가를 형성하고 있다. 이는 강남구 도곡동의 동해수산회백화점, 신림동의 소문난횟집 등에서도 큰 차이를 보이지 않는다. 활어횟집의 평균 마진율 60%로 계산하면 1인당 8,000원의 매출이익이 발생하는 셈이다. 최근엔 횟집도 주부층 및 가족단위 외식객 수요가 늘고 있다는 점도 횟집의 강점으로 부곽되고 있다. 육류소비 위축으로 인한 반등세이기도 하지만 회 자체의 강점이 일반인들에게 부곽되면서 점차 수요층이 확대되고 있는 양상이다.


#리스크 분석

횟집은 크게 고급 횟집과 일반 막회집으로 분류할 수 있다. 고급 횟집의 경우 일식과 가격차이는 있지만 상품경쟁력은 일식요리집에 뒤지지 않는 특징이 있다고 봐야 한다. 반면 막횟집의 경우 테이크아웃 판매는 물론 배달, 홀판매까지 겸하는 운영컨셉트이다. 횟집의 가장 큰 리스크라면 역시 외부적인 악재에서 찾을 수 있다. 이른바 콜레라파동 및 비브리오 패혈증 관련 리스크라고 할 수 있다. 물론 매년 이러한 악재가 겹치는 것은 아니다. 하지만 하절기에는 이러한 외부악재의 영향으로 매출부진으로 이어질 수 있다는 점이 이 아이템의 맹점으로 부곽된다. 주방인력 관리도 운영자 입장에서는 리스크 중 하나다. 주인이 직접 주방을 컨트롤할 수 있다면 모르지만 그렇지 않을 경우 주방인력 선임에 어려움을 겪는 창업자가 많은 편이다. 가장 좋은 방법은 다양한 주방인력 네크웍을 알고 있어야 한다. 비공개 모임이 대부분이지만 원활한 인력수급을 위해서는 주방인력네트웍관리가 중요하다.

#시장 현황-소비자 특성


활어횟집의 소비패턴은 크게 직장인층과 주택가 가족단위 수요로 양분된다. 직장인층의 경우 회사 회식수요, 접대공간으로의 활용, 동료들간의 술한잔 공간으로 인기를 누리고 있다. 최근엔 가족단위 외식객 및 주부층 고객까지 그 수요층의 폭이 확대일로를 걷고 있는 상황이다. 강남 대치동에서 호황을 누리고 있는 동해일식의 경우 횟집스타일의 부담없는 시설을 갖추고 있으면서 상품경쟁력은 일식집 못지 않은 컨셉트로 강남 일대 수요층에게 좋은 반응을 보이고 있다.

서울 교대역 인근 먹자골목에서 수년째 횟집을 운영하고 있는 태평양횟집도 마찬가지다. 시설경쟁력은 일반 횟집과 전혀 다를바 없다. 하지만 코스요리를 선보임으로써 질적 차별화로 승부를 걸고 있는 횟집이다. 태평양횟집은 2층 매장에서 성공, 급기야 건너편 지하공간을 임대해서 2개의 매장을 동시에 운영하고 있다.

시장 규모-업체 현황

횟집은 2000년 초 콜레라파동으로 인해 한때 급격한 위축세를 보였다. 하지만 점차 회복되어 2005년 이후에는 이렇다할 외부적 악재없이 순항하고 있는 아이템이다. 시장규모 역시 오르락 내리락을 번복하다가 최근엔 다시 증가일로로 보이고 있다. 특히 청해수산, 마창수산 등의 대형 횟집의 주춤세의 틈새로 저가 막횟집들이 상권마다 출점이 늘어나고 있다.

횟집은 독립점으로 운영하는 매장이 대부분이다. 프랜차이즈 체인으로서는 한때 회토랑의 경우 서울, 경기지역에서 체인점을 250여 개로 늘리기도 했다. 이후 청해수산, 마창수산, 광명수산 등으로 횟집 체인점의 맥을 잇고 있다. 이러한 체인점 형태의 횟집 뿐만 아니라 상권마다 독립점 형태의 횟집들도 꾸준히 명맥을 유지하고 있는 상황이다. 횟집 체인점의 경우 유통업체와 연계, 양질의 원재료를 공급하는 것이 무엇보다도 중요하다.

횟집은 우리나라에서 음식점이 생기고 부터 처음 시작된 아이템이라고 해도 과언이 아니다. 삼면이 바다인 우리나라의 지정학적 특성상 음식문화에서 빼놓을 수 없는 음식아이템으로 자리잡은지 오래다. 처음엔 항구도시를 중심으로 횟집이 성행하고 시작했다. 부산, 인천, 군산, 마산, 목포, 강릉 등 주로 해변도시를 중심으로 성업했던 횟집은 물류시스템의 발달로 내륙지방에까지 점차 확산되었다고 보면 된다. 지방의 모든 해산물 및 원재료는 인천 연안부두로 집결한다. 연안부두에서 서울 수도권 횟집으로 원재료를 공급하는 체계를 갖추고 있으며, 당분간 횟집은 계속 증가할 것으로 판단된다.

2005년 이후 대한민국 외식시장에서 수산물 관련 아이템은 꾸준한 상승곡선을 그리고 있다. 단지 imf이후 위축된 소비심리의 영향으로 고급일식전문점이 주춤세를 타는 반면 대중적인 횟집은 오히려 증가일로 상황이라고 판단된다. 횟집의 경우 지역별 편차가 비교적 큰 아이템이라고 보여진다. 원재료의 공급상황을 감안한다면 바다가 가까운 상권에서의 횟집 성업도는 더 높은 편이다. 반면 충북지방 등 내륙지방의 경우 전체적인 시장에서 횟집 공급시장이 다소 위축된 상권도 존재한다고 볼 수 있다.

2000년 이후 대한민국 상권에서 가장 두드러진 횟집 형태는 청해수산, 마창수산으로 대변되는 대형횟집 컨셉트였다. 회 자체의 퀄리티를 담보하기보다는 푸짐한 밑반찬 가짓수로 승부를 함으로써 여성고객들의 입맛을 공략하는 컨셉트였으나, 이내 소비자들의 니즈를 충족시키지 못하고 업태변환을 서두르고 있는 상황이다. 최근엔 주택가상권에서는 배달과 홀매출을 동시에 담보하는 컨셉트로 9900원 막횟집이 성업중에 있으며, 프랜차이즈 형태로는 광명수산 컨셉트가 비교적 상권에서 조심스럽게 뿌리내리기를 하고 있는 중이다. 광명수산 역시 밑반찬에 승부를 걸기보다는 원재료 자체의 경쟁력과 부담없는 막횟집 컨셉트를 잘 구현하고 있는 업태다.

#예측과 전망

횟집은 일반 상권에서 수 개에서 수십개가 존재할 수 있는 아이템임으로 경쟁 또한 치열한 아이템이다. 따라서 운영하는 점주의 창업주체 경쟁력 등 매장 전체에서 차별화된 운영경쟁력을 갖지 못한다면 성공하기가 쉽지않은 아이템에 속한다. 초기 창업시 사전 시장조사부터 철저함을 기해야 한다. 점포 입지와 상권내 구성 인구의 소비스타일, 특징, 유동인구의 흐름 등을 파악하여 주력메뉴와 가격대를 결정하는 것은 기본이다. 추가적으로 맛 과 서비스에 고민한다면 고객이 선호하는 매장이 될 것 이다.

장사는 외형 매출이 크다고 해서 그것이 전부 수익으로 연결된다는 보장은 없다. 오히려 인건비, 임대료, 세금 등 각종 지출비용이 적은 소점포의 수익성이 높을 수도 있는 것이다. 더구나 요즘처럼 불황기에는 큰 음식점은 지탱하기가 더욱 힘들어진다. 그럼에도 불구하고 상권 내에서 가장 힘이 있는 점포로 키워야 한다. 이는 단순히 점포의 크기만을 얘기하는 것이 아니라 맛 과 가격, 서비스, 운영 시스템 등을 포함한 점포 자체가 가지는 힘을 말한다. 이는 상대적으로 경쟁 점포가 생길 가능성을 적게 할 수 있어 수년간은 안정적인 영업을 할 수 있기 때문이다.

#투자와 수익

횟집은 서울 수도권 상권에서 1층 매장으로 개설할 경우 평균적으로 보증금 4,000만원과 권리금 6,000만원을 합해 1억원의 점포비용이 필요하다. 점포규모는 최소 90제곱미터(30평)는 넘어야 한다. 이 밖에 주방기구, 주방용품, 탁자, 수족관, 보일러시설, 간판, 인테리어 등에 7,000만원 정도의 자금이 들어간다. 체인점일 경우 보증금과 가맹금이 별도로 추가될 수 있다. 따라서 총 투자비는 1억 8,000만원에 이른다. 독립점인 경우는 1억 원에서 1억 5,000만원 선으로 책정할 수 있다. 도곡동 동해수산회백화점의 투자내역을 보면 점포비용 5,000만원, 주방기구 및 인테리어비 8,000만원, 초도상품비 2,000만원 등 총 1억 5,000만원이다. 수익성은 상권에 따라 다소 차이가 있으나 월매출액 기준으로 4000-5000만원, 점주의 순이익률은 매출액대비 25%수준이다. 성공사례

경기도 용인 수지 상현동에서 9900원 횟집을 운영하는 윤영철 대표는 수지에서 가장 장사 잘되는 횟집 중 하나다. 처음 윤대표가 수지에 횟집을 연것은 지금으로부터 5년 전의 일이다. 처음에는 10평 규모에 주로 9900원 배달전문 횟집을 표방하고 영업을 시작했다. 당시 수지는 배달반경 10분거리 내에 6만세대 이상 세대수가 포진한 대단위 아파트상권이기 때문에 배달수요는 풍부했다. 윤대표는 아내와 배달직원 1명과 함께 배달전문 횟집 운영에 박차를 가했다. 배달횟집의 특성상 밑반찬이라고는 간단한 매운탕 거리와 쌈장의 경쟁력만 있으면 가능하다고 생각했다. 그리고 비록 배달전문 횟집이지만 원재료만큼은 최고의 원재료 사입처를 통해서 수급받을 수 있었다.

시간이 지남에 따라 수지에서 배달횟집의 명성이 알려지면서 이제는 매장으로 직접 찾아오는 고객까지 늘었다. 윤대표는 급기야 옆에 매출부진 음식점을 인수해서 가게 평수를 2배로 늘리는 데 성공했다. 현재는 배달매출과 홀매출 비율이 50:50에 달할 정도로 홀매출 수요도 늘고 있다.

윤대표는 초기 안정 배달 매출을 늘리기 위해 차별화된 마케팅전략을 수립했다. 그 중 하나가 덤서비스 전략이었다. 비록 9900원 광어 한 마리를 시키더라도 반드시 멍게 한 마리정도는 서비스한다는 전략이었다. 가격대에 따라서 서비스품목도 차별화했다. 이를테면 3만원 이상 배달고객에게는 개불서비스, 해삼서비스 등을 내걸면서 고객만족도를 높이는 데 신경을 썼다. 배달매출의 생명은 시간단축에 있다. 윤대표는 배달인력에 대한 효율적인 관리에 특별한 배려를 아끼지 않는다. 오픈때부터 배달을 맡아온 인력은 지금까지 배달업무를 맡고 있을 정도로 인력관리에 최선을 다하고 있다.

최근엔 매장면적이 넓어지면서 홀매출 고객에 대한 서비스차별화에도 신경으 쓰고 있다. 이를테면 막횟집이기 때문에 많은 밑반찬을 내기는 쉽지 않지만 미역국 하나, 꽁치구이 하나에도 정성요리를 하는 것을 게을리하지 않는다. 홀이용 고객 역시 가격대비 고객만족도는 월등히 높은 편이다. 신선재료에 대한 신뢰도도 있지만, 서비스경쟁력 및 상품경쟁력이 고객들에게 반복구매로 이어지는 있는 상황이다.

스타트비즈니스(www.startok.co.kr)