중식이 변한다, 제대로 된 조리법과 식재사용으로 건강한 메뉴로 탈바꿈할터

중국식 꽃빵, 만두, 딤섬 전문제조업체 (주)세미식품 청가랑의 김성오 대표는 중식요리사이자 약선 요리사로 최근 웰빙을 근간으로 약선을 접목한 중식에 대한 강의도 하고 있는 웰빙 중식 전도사이기도 하다. 그가 전하는 중식의 웰빙 바람, 그리고 웰빙 적용에 대한 이야기를 들어본다.

Q1중식이 언젠가부터 외식메뉴로 외면 받고 있다. 그 이유는 무엇이라 생각하는가?


오늘날 우리는 먹고 싶을 때, 먹고 싶은 것을 마음껏 먹을 수 있는 시대를 살고 있다. 무엇을어디서어떻게먹을것인가는개인의자유이고생활방식인것이다.우리나라 80~90년대 외식 산업의 대표적인 요리는 중식 요리였다.

그러나 아쉽게도 현재의 중식요리는 점차 외면을 받고 있는 것이 현실이다. 10년 전과 비교했을 때 중식요리는 변화가 상당히 적다. 국민의 의식수준 향상과 건강한 식단이 각광받고 있는 현재의 음식 문화에 중식메뉴는 상당히 뒤떨어진다.

한식, 일식, 양식 등 많은 요리는 새롭게 변하기 위해 무척 많은 노력을 기울여 급속 성장 하고 있는 반면 중식은 오히려 후퇴하고 있는 실정이다. 왜 그럴까! 곰곰이 생각해볼 문제다.


많은 요리들이 과거의 전통 요리를 무작정 추구하지는 않는다. 그 시대, 그 나라마다의 개성과 특징을 살려 그것에 맞는 메뉴와 조리법이 개발되는 것이다.

우리나라 역시 밥 위주의 전통적인 곡채식 유형의식생활 비중이 점차 줄어들고 육류 및 유지류 위주의 서구식 식생활 유형으로 상당 부분 바뀌었다. 또한 21세기 현재 우리는 무엇보다도 우리 몸을 건강하게 할 수 있는 식단에 비중을 두고 있다.

Q2 그렇다면 국내 중식이 건강한 메뉴로서 인정을 받지 못하고 있는 이유는 무엇인가?

몇 가지 짚어 보면 첫째, 원가 절감을 위해 춘장은 밀가루와 캐러멜을 섞어 만들고, 첨가제를 넣어 만든 돈지, 감자전분 대신 옥수수전분, 닭육수 대신 맹물을 넣어 화학조미료로 맛을 내고 있다.

둘째, 중식요리뿐 아니라 모든 요리의 기본이 되는 것은 식재료의 중요성이다. 이를 간과하여 원가를 줄이기 위해 나쁜 재료를 사용한다면 아무리 좋은 메뉴와 정성들인 요리라도 그것은 음식이 아닌 것이다.

셋째, 맛과 향을 내기위해 화학조미료(글루탐산나트륨 MSG)가 너무 많이 남용되고 있다. 화학조미료는 동물, 식물, 광물 등에서 추출한 성분으로 만든 천연조미료와는 달리 자연에 있지 않는 물질을 화학적으로 합성한 것이다. 이 화학조미료를 남용하여 우리 몸에 누적되게 되면 비만해지고 시력저하가 발생되는 등의 우리 신체에 많은 문제가 발생한다는 연구 보고가 있다.

넷째, 오늘날 우리는 속도의 노예가 되어, 빨리빨리 문화가 우리의 상징처럼 되었습니다. 조리법 또한 빨리빨리 문화로 인해 발효와 숙성을 이용한 조리법 대신 화학물질을 넣어 강제 발효와 숙성을 이용하고 있다.

Q3 그렇다면 중식도 건강한 메뉴로서 가능성이 있다는 것인가?

중식 요리는 깊이와 기본만 알아도 건강한 음식이란 걸 알 수 있다. 예로 가장 대중적인 음식인 자장면의 재료를 살펴보면 춘장, 돼지고기, 양파, 양배추, 배추, 무말랭이, 감자전분, 닭육수, 파, 생강, 간장, 소금 등이 있다.

춘장은 콩을 발효시켜 만들었고 육류는 단백질을 충분히 섭취할 수 있으며 감자전분은 위장을 보호해서 위궤양과 염증을 치료하는데 효능이 있으며, 각종 채소들은 비타민 및 무기질이 많이 들어있어 우리 몸에 면역력을 높여준다.

이처럼 제대로 된 조리법과 좋은 재료로 만든 음식은 우리 몸에도 좋고 맛도 좋다. 하지만 현 실정은 그렇지 않다는 것이 가장 큰 문제다.

Q4 그렇다면 국내 중식은 어떻게 나아가야할까?

세계는 지금 로컬 푸드의 열풍이 불고 있다. 로컬 푸드란 지구 환경을 살리고 우리 자신을 살리기 위한 식생활교육 운동이다. 한 예로 자동차에 고급 연료와 일반 연료를 넣었을 때 차이점이 무엇인가? 고급 연료는 가격은 좀 더 비싸지만 매연을 줄이고 자동차의 수명연장, 연비도 좋아진다.

사람도 좋은 음식, 좋은 식생활을 가진다면 각종 질병으로부터 면역력이 증가되고 성인병 예방에도 좋을 것이다. 중식이 여러 나라에서 현지화 해 온 것을 보면 국내 시장에서 충분히 로컬 푸드를 활용할 수 있으며 제대로 된 조리법과 식재 사용으로 건강한 메뉴가 될 수 있다는 것을 시사한다.

중식의 제대로 된 발전은 위에서 언급한 현 중식에 대한 문제들을 바로 잡고 우리가 어떻게 만들어 어떻게 먹어야하는가를 인식하는데서 시작한다. 다른 외식업종도 마찬가지이지만 중식 요리사들과 운영자들의 올바른 정신과 노력으로 중식의 발전을 이끌어 나갈 필요가 있다.


[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]