24시간, 한국식 중국집 프랜차이즈화 성공 <현경>

1998년 도산사거리에서 42.98m2(13평)으로 시작한 <현경>은 국내 중국집 최초로 24시간 영업을 시작했다.

처음부터 24시간 영업은 아니었다. 그러나 영업시간이 지나고 나서 도착한 고객들의 니즈는 원성으로 이어졌다. “짬뽕 먹으러 왔는데 문이 닫혔다”며 셔터문을 부수는 고객들도 있었다. 마침 1998년 일반음식점 심야영업규제시간이 폐지되었다.

24시간 영업을 시작하자 영업 기사나 자가용기사, 늦게까지 일을 한 가수, 탤런트, 배우 등 연예인들의 방문이 줄을 이었다.


“당시 톱배우들은 다 우리 집을 왔었지”라고 김정만 대표는 당시를 회상한다.

42.98m2(13평)이었던 매장은 9개월 만에 132.23m2(40평)으로 확장했고 이듬해에는 3층 규모로, 직원만 30명에 이르렀다. 일 매출이 최고1100만~1300만원까지 올랐다. 당시 가장 인기가 있었던 속풀이 짬뽕은 지금도 <현경>의 대표 메뉴다.

◇ 4년 만에 강남 사옥 마련할 만큼 인기 누려


2002년, 도산사거리에 <현경>을 내건 지 4년만에 지금 사무실과 본점이 있는 5층 건물을 준공했다. 고객 니즈에 맞춘 트렌디한 한국식 중화요리<현경>은 전형적인 한국식 중국집이다.

1968년 중국집에 들어가 화교 주방장으로부터 중식을 배운 김점만 대표는 중국 현지 요리사 자격증도 땄다.

<현경> 김정만 대표는 60년대 당시 배웠던 중국 음식을 유지하면서 외식트렌드와 고객니즈에 맞는 중화요리를 꾸준히 개발하고 있다.

옛날자장부터 간자장, 유니자장 등의 기본 자장면과 쟁반자장과 춘장이 들어가지 않은 사천자장까지 복고풍 중식메뉴와 트렌디한 메뉴가 공존한다.

김 대표는 지금도 한 달에 한 번 이상 남경, 장춘, 하얼빈, 청도 등 중국을 방문하여 벤치마킹을 게을리 하지 않는다. 현지 중식을 한국인 입맛에 맞게 변형하고 새로운 메뉴 개발하기 위한 것이다.

“중식은 재료 활용도가 폭넓어 어떤 것이든 적용이 가능하다. 지금 고객들이 좋아할 메뉴는 무엇인지 발견하는 것을 게을리 하지 않는다.”김 대표는 국내 최초로 해산물과 충남 보령 동구버섯을 넣어 만든 볶음짬뽕을 개발하기도 했다.

돼지고기와 쇠고기 정도를 식재로 활용하여 만드는 탕수육도 여기서는 도미탕수육, 갑오징어탕수육, 감자탕수육 등으로 다양화 했다. 웰빙과 다이어트 등을 이유로 육고기에 대한 선호도가 낮아지고 채소와해산물을 선호한다는 외식시장의 트렌드를 읽은 것이다.

◇ 현지에서 검증된 주방장 스카우트해 가맹점에 배치

현재 약 30개의 가맹점을 운영 중인 <현경>은 본사에서 직접 주방과 인력, 재료, 노하우 등을 전수하는데 초보 창업자일수록 가장 어려워하는 주방장 관리를 직접 한다.

본사 3층의 실습교육장에서 정기조리 교육 외에도 신 메뉴개발 때마다 전 매장의 주방장들에게 1대 1 교육을 진행하며 6개월마다 현장 교육을 진행한다. 현지에서 직접 테스트하고 검증한 주방장을 스카우트 하는 것도 김 대표의주요 업무 중에 하나다.

가맹점마다 중국인 현지 요리사를 3~4명을 배치한다. 가맹점에서 요리사 문제가 발생할 것을 대비하여 본점에 중국인 요리사 7명 이상을 항상 유지하고 있기도 하다.

초보운영자들이고르기에는어려운신선한해산물을매일본사에서공동구매하여매장에매일공수한다. 올해 초<현경>에서는 고임금 요리사 없이 운영이 가능하도록 소스와 중화요리에 들어가는 고농축 소스의 개발을 완료했다.

금년 말에서 내년 초에는 가맹점에 적용을 계획하고 있다. 이로써 현재평균165.29m2(50평) 이상 이었던 규모가66.11~99.17m2(20~30평)정도로소규모오픈이가능해질것으로기대하고있다.

주소 서울시 강남구 논현동 268-13 현경빌딩 전화 (02)541-8523

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]