수제 피자 콘셉트 지향, 중·고가 정책으로 비상 '피자알볼로'

BIG3 피자, 저가형 피자 외에 새로운 피자 시장을 개척한 곳이 있다. 2005년에 론칭, 형제가 운영하는 (주)알볼로F&C의 '피자알볼로'는 수제 피자 콘셉트를 지향하면서 중·고가 정책으로 틈새시장을 노렸다.

피클을 각 매장에서 직접 만들어 내놓을 정도로 피자뿐 아니라 곁들이 음식에도 수제를 추구하는 '피자알볼로'는 재 구매율이 80% 이상이라고 한다.


◇ 요리 개념의 건강한 피자 추구, 수제 지향
“저영양, 고칼로리의 패스트푸드라는 인식을 깨고 건강식, 요리 개념으로 피자를 업그레이드하면 경쟁력이 있겠다 싶어서 시작했습니다.”

(주)알볼로F&C 이재욱 대표는 “이태리 전통피자는 발효 등 건강 개념을 내포하고 있다”면서 “이태리 전통피자에 한국적인 맛을 접목해 '피자알볼로'만의 새로운 피자를 개발했다”고 전한다.

차별화를 둔 대표적인 것이 도우(Dough)다. 이 대표는 “그동안의 피자가 토핑(Topping) 위주였다면 최근에는 도우 맛을 중요시 한다”며 “토핑은 한계가 있어 빵에 차별화를 뒀다”고 한다. 흑미, 녹차, 클로렐라를 넣어 쫄깃하고 고소한 맛을 강조했다. 3가지 색이 인상적이다.

또한 이 대표는 “반죽 개량제나 첨가제를 전혀 넣지 않고 자연스레 발효시킨 도우를 쓴다”고 한다. 처음에는 매장에서 직접 반죽을 치는 등 제조까지 담당했지만 프랜차이즈화 하면서 어려움이 많아 도우는 주문 제조해 냉장상태로 받아쓴다. 주문 즉시 기계사용이 아닌 손으로 직접 도우를 펴 피자를 만든다.


토마토소스는 토마토홀(플럼 토마토를 삶아 껍질을 벗겨내고 통째로 토마토 주스에 담가 통조림상태로 포장해 놓은 것)을 받아다가 매장에서 직접 계량해 끓여내는 방식을 고수한다. 다른 첨가물 없이 향신료만 넣고 끓인다고 한다.

피자와 곁들여 먹는 피클 또한 매장에서 직접 담가 숙성시켜 쓴다. 조미료와 방부제 없이 국내산 오이로 매일 만들어내고 있어 신선하고 아삭한 맛이 특징이다.

이 뿐 아니라 불고기 토핑도 매장에서 직접 양념에 재워서 사용한다고. 기존 단호박, 고구마, 포테이토 토핑도 매장에서 직접 손질하고 조리했지만 현재는 각 매장마다 일관성 있는 맛과 작업의 효율성을 위해 주문 제조하고 있다.

이 대표는 “원재료가의 비율이 무려 38%일 정도로 맛과 건강에 신경 쓰고 있다”며 “그래서인지 재구매율이 80% 이상”이라고 전한다.중·고가 가격 전략, 객단가 2만2000원.

'피자알볼로'는 기존의 저가 매장과 다른 가격 전략을 펼치고 있다. 가격이 라지 사이즈 기준, 1만7000원~2만7000원으로 중·고가다. 3만원 대의 세트메뉴도 구성했다.

이 대표는 “기존에 중·고가의 피자 시장 자체가 없었기 때문에 한 번 해볼 만 할 것 같다는 생각이 들었다”면서 “박리다매는 한계가 있어 객단가를 높이고자 했다”고 전한다. 평균 객단가는 2만2000원. 그는 “고가 메뉴를 기획 중에 있는데 조만간 4만원짜리 피자를 만들어 볼 생각”이라며 “수요는 반드시 있을 거라는 생각에 그 틈새시장을 노려 볼 것”이라고 말한다.

이처럼 남들과 다른 생각으로 거침없이 일을 추진하는 모습이 젊은 CEO답다. '피자알볼로'는 형제가 운영하는 브랜드. 형은 세종대 조리과학과를, 동생은 신흥대 호텔조리과 졸업했다.

형 이재욱 대표는 피자도우 연구&개발원 출신히고 동생 이재원 대표는 유명 피자 업체와 화덕피자전문점에서 근무했다. 이재원 대표는 SBS 방송프로그램 ‘생활의 달인’에서 피자 최강달인으로 선정되기도 했다. 이 외에도 다수의 방송에 출연해 화제를 모았다.

◇ 테이크아웃 전문 매장 오픈, 오래 지속하는 브랜드 되는 게 꿈
'피자알볼로'는 프랜차이즈를 애초부터 기획하고 론칭한 브랜드가 아니다.

이재욱 대표에 따르면 프랜차이즈 사업을 진행하면서 딜레마에 빠지기도 했다. 가맹사업을 포기할까 생각했지만 건강한 음식이라는 자부심 하나로 2010년부터 매뉴얼과 시스템을 정비하고 체계화하는 작업을 시작했다.

현재 매장은 35개다. 배달 매장이 80% 이상이고 홀과 배달을 겸하는 매장이 20% 정도다. 이 대표는 “여성 창업자가 많은 것을 고려해 앞으로 테이크아웃 전문 매장을 오픈할 예정”이라고 전한다. 지난 8월 말 왕십리 역사 내에 있는 푸드코트에 테이크아웃점을 시범적으로 오픈했다.

테스트를 거쳐 긍정적인 반응이면 앞으로 확장해나갈 계획이라고 하다. 햄버거나 샌드위치처럼 예쁜 포장지에 낱개로 포장, 간편하게 들고 먹을 수 있도록 새로운 형태의 시장을 구축할 것이라고.

'피자알볼로'는 토종한국 브랜드로서 BIG4 안에 드는 것을 꿈꾼다. 내년을 기점으로 전국적인 가맹사업에 돌입해 3년 내에 350개 매장 오픈을 목표로 하고 있다. 이 대표는 “다수의 매장 오픈 이전에 10년 이상, 100년 이상 갈 수 있는 한국전통피자가게를 만드는 것이 목표이자 꿈”이라고 희망한다.




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