부위별 암퇘지구이 세트메뉴와 돼지찌개 특화로 가족 단체 고객 방문 90%

암퇘지구이전문점 '모은정'이 오픈한 지 2년 만에 단골 고객을 절반 이상으로 모으고 ‘양돈인증점’ 이름표를 달 수 있었던 것은 메뉴 구성과 마케팅 등 매장 운영, 관리 부분에 있어 ‘전략’을 세우고 시작했기 때문이다.

우선 아파트와 학교가 중심으로 들어서 있는 곳이라 가족단위나 단체 회식 고객이 많을 것으로 예상, 4인 이상이 방문해도 비교적 저렴한 가격에 다양한 부위를 맛볼 수 있는 세트메뉴를 구성하고 점심 매출 활성화를 위해 돼지찌개를 특화해 직장인 고객의 발길을 잡고 있다.


◇ 네 가지 부위 맛볼 수 있는 세트메뉴 판매율 90% 이상
신승진 대표가 모은정'을 오픈하기 전부터 가장 주력했던 부분은 매장 규모와 주차시설, 또 어린이를 위한 시설이다. 학교와 아파트가 주로 밀집돼 있는 곳이라 기본 4인 이상의 가족단위 고객이 방문했을 때 불편하지 않도록 시설 운영 부분에서 신경을 쓴 것이다.

120평형 규모의 현재 '모은정' 자리엔 원래 한정식전문점이 들어서 있었다. 한식을 메인으로 했던 곳인 만큼 룸이 주를 이루고 매장 전체 분위기가 모던하고 깔끔해, 신 대표는 이러한 매장 분위기를 메인 콘셉트로 살렸다.

일반 직화용 불판과 닥트기기 대신 원적외선 불판을 설치해 연기가 외부로 빠져나가지 않게 하면서 동시에 고기 냄새도 없앴다. 일반 돼지고기전문점에 비해 기름때가 적어 매장 내부를 청결하게 유지할 수 있는 것.

이곳은 국내산 암퇘지만 엄선해 사용하고, 고기는 일주일에 두 세 번씩 경북 구미에서 들와 영하 2℃에서 이틀 간 숙성한다.


또한 세트메뉴를 활성화해 차별화하고 있는데, 종류는 총 세 가지로 삼겹살과 목살, 항정살, 가브리살, 여기에 돼지찌개를 더해 제공하는 것을 기본으로 한다.

‘모은정큰세트(6만8000원)’를 주문하면 부위별 암퇘지고기 1kg과 돼지찌개(中)를, ‘모은정가족세트(4만3000원)’는 고기 600g에 돼지찌개(小), ‘한마리세트(3만2000원)’는 고기 600g을 제공한다.

상권 특성을 간파한 메뉴 구성으로 4인 이상의 가족 단위 고객이나 10명 이상의 단체 회식 고객의 니즈에 부합, 전체 판매율의 90% 이상을 차지한다. 평균 객단가 1만원 선에서 부위별 암퇘지고기와 돼지찌개를 다양하게 맛볼 수 있다는 부분에서 만족도가 높은 편이다.

특히 돼지고기는 주문 시 소금과 포도즙을 함께 뿌려 나가는데, 고기 맛이 부드럽고 포도즙의 달착지근한 맛과 향이 배어 풍미가 산다.

◇ 김치 넣지 않은 칼칼한 대구식 돼지찌개로 셀링포인트 성공
'모은정'을 운영하기 전 신 대표는 오랜 시간 주유소 사업에 몸담았다. 따라서 외식업을 시작할 당시까지만 해도 관련 정보가 부족했던 것이 사실이다.

그러나 그는 오히려 “아무것도 몰랐던 것이 약이 됐다”고 설명한다. 아는 것이 없기 때문에 두 배, 세 배로 부딪쳐 보고 가능한 한 다양하고 많은 종류의 음식을 먹어보고 콘셉트를 구상할 수 있었다는 것.

특히 고깃집 점심 매출의 밸런스를 맞추기 위한 사이드 메뉴 개발을 위해 유명한 찌개전문점을 다녔던 것이 큰 도움이 됐다. 칼칼하면서도 구수한 맛의 돼지찌개를 판매하는 계기가 됐기 때문이다.

'모은정'의 돼지찌개는 돼지 사골 육수에 암퇘지 전지와 대파, 두부를 넣고 끓이는 것으로 고추장과 청량고춧가루, 일반 고춧가루로 칼칼하고 개운한 맛을 내는 것이 특징이다.

보통 돼지고기의 느끼한 맛을 잡기 위해 숙성지를 넣어 익히는데 반해 이곳은 김치를 넣지 않고 돼지고기의 구수한 풍미를 살리는데 주력했다. 신 대표가 어릴 적부터 자주 먹어왔던 ‘대구식’ 돼지찌개인 셈이다.

돼지찌개를 특화한 것은 점심매출을 꾸준히 높이기 위한 것도 있지만, 메인인 암퇘지구이 외에도 셀링포인트가 될 만한 대표적인 사이드 메뉴가 반드시 필요하다고 판단했기 때문이다.

매장 오픈 초창기부터 신 대표는 구청에서 관리하는 게시대에 삼겹살과 돼지찌개 홍보 현수막을 걸어 홍보했다. 또한 세트메뉴에 돼지찌개를 포함시켜 가격대비 만족도를 높이는데 주력했다. 돼지찌개는 현재 점심 판매율이 90% 이상을 차지한다.

◇ 꾸준한 매장 관리와 적극 홍보 마케팅이 성공비결!
주말의 경우 가족단위 고객이 대부분을 차지한다. 특히 주부 고객의 입소문이 매출에 적잖은 영향을 미치는 것이 사실이다. 이에 신 대표는 오픈 초창기에 평소 음식 솜씨가 좋은 장모의 도움을 받아 모든 찬가지의 레시피를 잡았다.

일반 삼겹살전문점이 아닌 가족이 즐겨 찾는 고깃집이기 때문에 웰빙과 친환경 식단을 표방한 반찬을 제공해야 한다는 판단에서였다.

우선 이곳은 맛소금을 제외하고는 조미료는 일절 배제하는 것을 원칙으로 한다. 가짓수가 많지는 않지만 기본적으로 쌈과 샐러드, 계절 채소를 위주로 준비하고 주로 고기와 함께 먹었을 때 부담이 없는 담백한 요리로만 구성했다.

신 대표는 “대구 사람의 입맛은 대체적으로 간이 센 편이다. 처음엔 음식이 싱겁다고 하는 이들이 많았는데 장기적으로는 조미료를 뺀 모든 음식들이 단골 고객을 확보하는데 가장 중요한 구실을 한 것 같다. 자극적인 음식 맛은 단기 고객을 끄는 데는 좋을지 몰라도 꾸준히 방문할 수 있는 장기 고객 발길을 잡기 위해서는 건강을 생각한 식단을 구성하는 게 중요하다”고 설명한다.