“맛있는 바비큐, 태우면 안돼요”

날씨가 따뜻해지면서 가족 캠핑이 빈번한 요즘 야외에서 구워먹는 바비큐 등 고기구이로 인해 자칫 발암물질을 다량 섭취할 수 있어 주의가 요망된다.

이에 국산 돼지 고깃집 전문 프랜차이즈 '종로상회'는 지난 30일 캠핑철을 맞아 가족의 건강을 지키는 “건강한 캠핑을 위한 발암물질 퇴치 5계’를 발표했다.

주말 등 휴일을 이용해 캠핑을 즐기는 가족들이 야외에서 흔히 먹는 음식은 주로 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등 육류를 재료로 한 불고기와 바비큐. 그러나 화학물질을 첨가해 가공한 성형탄으로 피운 센 불에 직접 오랫동안 육류를 조리할 경우 발암물질이 다량 생성될 수 있어 주의해야 한다.

대표적인 발암물질은 헤테로사이클릭아민류(Heterocyclic Amines, HCAs)과 벤조피렌이다.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, HCAs는 단백질이 풍부한 육류나 생선을 고온에서 조리할 때, 고기에 존재하는 아미노산과 크레아틴(creatine)이라는 물질이 반응하여 생성되는 것으로 알려져 있다. HCAs의 생성을 촉진하는 가장 중요한 요소는 조리 온도와 조리시간.

160도 이하의 온도에서 조리할 때는 일반적으로 매우 적은 양의 HCAs가 생성되지만 조리온도를 200도~250도로 올릴 경우 3배나 많은 HCAs가 생성된다.


따라서 육류 조리방식 중 튀기거나 굽거나 바비큐 방식은 대부분 높은 온도에서 조리가 이뤄지기 때문에 많은 양의 HCAs가 생성된다. 또한 조리시간이 길어질수록 HCAs 발생량도 증가한다.

또한 불에 직접 닿도록 굽는 직화구이 방식은 고기를 태우는 경우가 많아 벤조피렌과 같은 발암물질을 다량 생성한다.

벤조피렌은 고온에서 조리하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소할 때 생성되는 물질로, 특히 지방이 불꽃에 직접 접촉할 때 가장 많이 생성된다. 고기의 검게 탄 부위에 많다. 탄 고기를 섭취할 경우 위암 발병 위험을 높인다.

종로상회의 박정인 대표는 “적절치 못한 육류 조리로 가족의 건강을 위협해선 안 된다” 면서 “조금만 주의하면 가족 캠핑이 더욱 즐겁고 건강해질 수 있다”고 말했다.

“건강한 캠핑을 위한 발암물질 퇴치 5계’는 다음과 같다.

1.육류를 구울 때는 구멍 없는 불판 등을 사용해 고기가 직접 불에 닿지 않게 한다. 탄 부분은 반드시 떼고 먹는다. 환기가 되지 않는 밀폐된 공간에서 조리하는 것을 피한다.


2. 번개탄, 숯불탄, 조개탄 등 성형탄을 사용하지 않는다. 각종 화학물질을 첨가해 만든 성형탄은 각종 발암물질과 중금속 등으로 인체에 매우 유해하다.

3. 조리시간을 짧게 한다. 쇠고기 스테이크의 경우 중간 정도 익혀서 먹는다. 돼지고기는 뜨겁게 달궈진 불판에서 짧은 시간에 완전히 익혀서 섭취한다.

4. 불판에 마늘과 양파, 버섯 등과 함께 굽는다. 마늘과 양파 등에 있는 황 화합물 등은 HCAs의 생성을 어느 정도 억제한다. 또한 신선한 채소와 과일 등과 함께 먹으면 발암물질을 체외로 배출하거나 독성이 상쇄된다.

5. 육류나 생선을 구울 때 조금 익힌 후 육즙을 버리고 조리한다. 그렇게 하면 HCAs의 양을 크게 감소시킬 수 있다.