삼겹살보다 더 맛있는 '꼬들살'의 비밀 아시나요

구이를 선호하는 한국인들이 삼겹살 보다 더 선호할만한 돼지고기 특수부위가 소개돼 화제다. 지난 토요일 밤 12시 30분에 방송된 MBC ‘공감! 특별한 세상’에서는 “다양한 돼지고기 열전”을 통해 구이용으로 적합한 특수부위를 집중 조명했다.

국내산 돼지고기 특수부위 생고기 전문 프랜차이즈 종로상회(www.jongrofc.com, 박정인 대표)가 프로그램을 통해 소개한 특수부위는 항정살, 갈매기살, 가브리살, 뽈살, 꼬들살 등이 집중조명을 받았다.


역시 각각 고유한 식감으로 삼겹살 못지않게 인기몰이 중이다. 특수부위 모둠 한판 메뉴가 가장 인기다.

특히 꼬들살은 그 식감이 독특해 구이 마니아들의 사랑을 독차지하고 있다. 삼겹살에 버금가는 고소함과 쫄깃함이 미식가들의 찬사를 받는다.

이름에서도 알 수 있듯이 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들한 맛이 일품이다. 고기 맛이 진해서 돼지고기라 말해주지 않으면 쇠고기로 착각할 정도로 식감이 좋다. 돼지 한 마리당 목뒷덜미에서 400g 정도만 얻을 수 있어서 귀한 부위 대접을 받는다. 종로상회 측은 손님들의 추가주문이 가장 많은 부위라고 밝혔다.


항정살은 돼지목덜미에서 한 마리 당 약 200∼300g 정도만 나온다. 근육 조직과 지방조직의 조화가 좋아 구이용으로 인기가 높다. 담백하고 쫄깃하며 특유의 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 마블링이 일천 개나 된다는 이유로 ‘천겹살’, ‘천겹차돌’, ‘돈차돌’ 등으로 불리며 미식가들의 별미로 통한다.

갈매기살은 횡경막(가로막)과 간 사이에 있는 근육줄의 힘살로 마리당 200g만 얻을 수 있을 정도로 귀하다. 기름이 없고 부드러우면서도 쫄깃한 맛을 내서 귀한 육질로 인정받고 있다.

‘가로막이살’과 ‘간막이살’로 불리다가 갈매기살이 됐다. 독특한 이름도 갈매기살을 인기 부위로 만드는 데 한몫 했다.

가브리살은 등심 앞쪽을 덮고 있는 얇은 살이다. 마리당 200g밖에 나오지 않는다. 가브리살에는 연한 우윳빛을 띠고 있는 지방이 분포돼 있어 삼겹살보다 연하고 부드러우며 쫄깃하다.




뽈살은 돼지머리 관자놀이살로, 마리당 75g정도만 얻을 수 있을 정도로 귀하다. 구우면 진한 육즙이 배어 나온다. 고기가 부드러우며 쫄깃한 맛이 일품이다.

손님들은 생고기에 대해서도 칭찬일색이었다. 생고기 특유의 풍부한 육즙 때문에 부드럽고 맛있다는 반응이 다수였다. 또한 가격 면에서도 훨씬 저렴해서 자주 찾는다는 손님도 있었다.

종로상회는 산지직거래와 직영물류를 통해 일반적으로 7단계에 이르는 복잡한 유통과정을 3단계로 대폭 줄여 유통비용을 축소, 시중 가격보다 훨씬 합리적인 가격에 국내산 돼지고기를 공급해 가맹점주들은 물론 손님들의 환영을 받고 있다.

종로상회의 박정인 대표는 “대부분의 고깃집들이 삼겹살과 목살 부위만을 취급하지만 종로상회는 산지직거래로 합리적인 가격에 다양한 특수부위도 취급해 돼지고기의 진면목을 선보이고 있다” 고 말했다.