원가는 줄이고 만족도는 높인 차돌박이 잔여육의 활용

강북지역의 대표상권 중 하나인 홍대상권은 패션과 의류뿐만 아니라 외식상권이 곳곳에 형성되어 있어 얼핏 신촌과 건대입구역, 그리고 이대역 주변의 상권을 혼합해 놓은 듯한 인상을 준다.

◆ 다양한 연령대가 주요 소비층으로 자리 잡아


외부지역에서 유입되는 유동인구가 많은 지역으로 10대에서부터 40대 직장인들에 이르기까지 다양한 연령대가 주요 소비층으로 자리 잡고 있는 곳이기도 하다.

홍대상권을 크게 분류하면 서울 지하철 2호선 홍대입구역과 인접한 ‘걷고 싶은 거리’, 홍익대학교 정문과 수 노래방을 중심으로 서울 지하철 6호선 상수역까지 이어진 ‘피카소거리’ 등으로 나뉘어 질 수 있다.

또한 대형 오피스건물과 예식장, 대형 외식브랜드들이 늘어서 있는 양화로는 합정역에서부터 동교동 삼거리까지 연결돼 있어 신촌 상권과도 긴밀한 관계를 형성하고 있다.

◆ 가시성 미흡하나 입지적인 강점 확대될 것으로 전망


고급스러운 인테리어를 통해 ‘세련된 차돌박이전문점’을 표방하고 있는 <살롱 드 차돌>은 피카소거리가 끝나는 부분, 즉 상수역 인근에 위치해 있다. 피카소거리의 메인도로에서도 인접골목으로 들어가야만 보이기 때문에 가시성이 조금 미흡한 곳이기도 하다.

그러나 현재, 홍대입구역 인근에 공사 중인 대형쇼핑몰이 개장하게 되면 유동인구가 한층 늘어날 것으로 전망되고 있으며 기존의 경인선 철도를 지하화 함으로써 유휴용지가 늘어나게 되면 상권 또한 더욱 확대될 것으로 기대를 모으고 있다.

뿐만 아니라 향후, 피카소거리 내의 중앙 주차장을 없애고 대학로처럼 문화의 거리를 조성한다는 계획이어서 <살롱 드 차돌>의 입지적인 강점은 점차 강화될 것으로 보인다.

특히 피카소거리는 ‘럭셔리 수 노래방’과 ‘상상마당’을 기준으로, 홍대입구역 방향은 20대 중심의 의류매장과 술집, 상수역 방향은 30대 위주의 소비상권을 형성하고 있어 같은 거리 내에서도 다양한 업태가 발달되어 있는 편이다.

게다가 <살롱 드 차돌>은 사진 스튜디오와 게임회사 등 비교적 자유로운 업태의 중소기업들이 인근에 위치해 있어 20대 후반에서 30대 직장인들을 타깃으로 매장 콘셉트를 설정하고 있기도 하다.

◆ 2~3인의 인력으로 매장운영이 가능한 메뉴구성

<살롱 드 차돌>의 주 메뉴는 차돌박이(1만2000원)와 우삼겹(1만원), 그리고 등심로스(2만원)가 전부다. 물론 점심메뉴로 육개장과 북엇국, 된장찌개 정식, 김치찌개 정식, 뚝배기불고기, 누룽지정식(이상 5000원) 등을 내고 있으며 저녁시간 사이드메뉴로는 묵사발(5000원)을 준비하고 있지만 무엇보다 가장 주목할 만한 인기메뉴는 차돌박이다.

원료육은 진공포장 되어 1주일에 두 번씩 들여오는데 육절기로 직접 썰어 즉석에서 고객들에게 제공한다. 특히 석쇠에 구워내는 차돌박이는 1주일동안 15kg 내외를 소비하고 있으며 조금씩 판매량이 늘고 있는 추세다.

고객들의 눈이 쉽게 닿지 않는 곳에 매장이 위치해 있으며 영업을 시작한 지 얼마 되지 않았기 때문에 아직까지는 판매량이 높지 않을 수도 있다는 예상이 얼마든지 가능하다.

차돌박이가 전체 매출에서 차지하는 비율은 70% 선. 직접 빻은 참기름과 고춧가루, 설탕 등 8가지 소스를 사용해 버무린 파무침과 쌈 채소 등 밑반찬의 종류가 조금은 많은 듯 하지만, 수입산 냉동육을 원료육으로 사용함으로써 얻게 되는 일정 부분의 이윤을 다양한 밑반찬으로 고객들에게 돌려주고 있기도 하다.

또한 등심부위를 상품화 하면서 발생하게 되는 잔여육은 뚝배기불고기 등에 활용, 식재료비용의 낭비를 최소화하고 있다.

이 외에도 재래식 된장과 개량된장, 그리고 차돌박이의 잔여육 등을 섞어낸 된장찌개는 고객들의 좋은 반응을 얻고 있으며, 현재 여성고객들이 좋아할만한 후식메뉴를 준비 중이다. 전체적인 메뉴구성이 2~3인의 인력으로 얼마든지 운영하기 쉬울 정도로 간편하다는 점은 <살롱 드 차돌>의 또 다른 강점이다.

◆ 고깃집 같지 않은 매력적인 고깃집

가정집을 개조해 설계한 <살롱 드 차돌>은 매장 내, 외부에서부터 ‘홍대스러운’ 분위기를 연출한다. 전혀 고깃집 같지 않은, 그러나 왠지 그런 분위기에서도 한번쯤은 고기를 먹어보고 싶은 느낌을 고객들로 하여금 불러일으키게 만든다.

육절기로 고기를 직접 썰어내는 장면을 외부에서도 볼 수 있도록 매장 전면의 한 쪽 부분을 창유리로 만든 것도 색다르고, 자전거 바퀴와 소방용 스위치 등으로 매장 내부를 꾸며놓은 것도 신선하다.

이 정도의 매장 인테리어라면 일반적으로 평당 250만원 선을 기준으로 잡는데 비해 <살롱 드 차돌>은 평당 200만원 내외의 비용이 투자됐다고 한다. 흥청망청 술과 고기를 먹기보다는 고급스러운 인테리어의 매장에서 여유롭게 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴로써 차돌박이를 선택한 것 또한 나름의 효용가치를 충분히 지니고 있다.

◆ 지역 내 다른 외식점포와의 연계마케팅

<살롱 드 차돌>을 방문한 고객들은 홍익대학교 인근의 케이크 전문점에서 10% 할인된 가격으로 케이크를 구입할 수도 있다. 이처럼 <살롱 드 차돌>은 중소형 규모의 음식점도 지역 내 다른 업태의 외식점포 등과 함께 연계마케팅을 진행할 수 있다는 가능성을 보여주고 있다.

<살롱 드 차돌>의 매장규모는 247.9m2(75평)에 130여석, 직원 수는 9명이다. 영업시간은 오전 11시부터 오후 3시까지, 그리고 오후 5시부터 밤 12시까지다.


체크포인트
상호 살롱 드 차돌
매장의 기본콘셉트 차돌박이전문점
규모 247.9m2(75평), 130여석
직원 수 9명
객 단가 1만원~1만5000원
회전율 1.5~2회전
벤치마킹 중점요소 부분육만 판매하는 특화전략으로 차별화,
잔여육 활용으로 식재료 낭비 최소화
벤치마킹 세부사항 지역 내 외식점포들과의 연계마케팅
특이사항 가정집을 개조해 모던하게 연출한 실내
주요고객 연령층 20~30대 직장인
고객반응체크 카페 분위기에서 즐기는 차돌박이의 매력
상권분석 2~3년 후가 기대되는 제2의 홍대상권
주요메뉴 차돌박이(1만2000원), 우삼겹(1만원), 등심로스(2만원)
영업시간 11:00~15:00, 17:00~24:00
DATA 서울시 마포구 상수동 316-1
TEL. (02)322-3003

Point 부분육만 판매하는 특화전략으로 차별화, 잔여육 활용으로 식재료 낭비 최소화
If 반찬의 종류를 조금 줄이고 차별화 된 소스를 개발해보자

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 _ 월간 외식경영 ]