[바다정보다잇다] 키조개 어느 부분까지 먹을 수 있나?

커다란 크기로 수산시장에서 유난히 주목받는 키조개는 쫄깃하고 부드러운 식감으로 봄철 별미로 손꼽힌다. 제철 맞은 키조개는 수심 30여 미터 이상 청정해역의 깊은 바다속 모래에 세우진채로 박혀 있어 대부분 잠수해 채취한다.

키조개 /사진= 함혜강 에디터

7-8월에 산란기를 앞두고 영양분을 축적한 키조개는 4-5월에 제철을 맞는다. 봄에 어울리는 담백하고 맛좋은 키조개. 싱싱한 키조개 구입요령부터 맛있게 먹는 요리법까지 알아보았다.


△ 키조개와 관자의 효능
껍데기의 폭이 좁고 삼각형으로 마치 곡식을 까부르는 키를 닮았다 하여 ‘키조개’라는 이름으로 불리며 남도지역에서는 '게이지', '개두'라 부르며 부산에서는 ‘채이조개’, 마산·진해부근에서는 '챙이조개', 군산·부안에서는 '게지'라 부른다.

키조개는 단백질, 아미노산, 철분이 풍부하다. 또한 아연이 풍부한 수산물로 키조개의 아연은 상처회복, 면역력향상, 만성염증질환, 당뇨 예방에 효과적이다.

특히 키조개의 패주 즉 관자의 특유의 맛은 이노신산, 글루탐산 등을 중심으로 이루어져 있어 가열하면 영양소가 파괴된다. 날 것으로 먹는 게 좋은 이유다.

키조개/사진=함혜강에디터

△ 키조개 구입요령
키조개 껍데기는 회록갈색 또는 짙은 회색이다. 껍데기 안쪽은 검은색으로 진주같은 광택이 난다. 겉면에는 얇은 줄모양의 성장맥과 방사륵이 눈에 띄며 껍데기가 얇아 잘 부스러지는 것이 특징이다.

싱싱한 키조개는 입이 벌어지지 않고 껍데기가 단단한 것이 좋다. 생물 키조개를 보관시에 손질하여 관자만 따로 냉동 보관하는 것이 좋다.

키조개 손질/사진= 함혜강 에디터

△ 키조개 손질법
키조개는 위로 세워 껍질사이에 칼을 넣은 후 관자를 중심으로 저미듯 아래로 잘라준다. 이때 살아있는 키조개의 경우 칼을 넣는 순간 갑자기 입을 다무는데 그 힘이 매우 세기 때문에 부상에 주의해야 한다.

키조개 구분/디자인= 유연수 디자이너

키조개를 반으로 가르면 관자주위를 둘러싸고 있는 날개살, 관자, 내장, 꼭지살로 이루어져 있으며 이중 내장을 제거하고 관자, 날개살, 꼭지살은 모두 먹어도 된다. 살아있는 키조개의 관자는 횟감으로 식용이 가능하며 굽거나 조리해서 사용하기도 한다.

전복, 대합과 함께 고급 어패류로 취급되는 키조개는 관자부분을 주요 식재료로 사용한다. 이 부분은 쫄깃하면서도 부드러운 식감과 맛이 달고 담백해 회, 초밥, 샤브샤브, 구이 죽, 탕 등 다양하게 조리할 수 있다.

키조개 치즈구이/사진=함혜강 에디터

△ 키조개 요리
관자는 너무 오래 익히면 질겨질 수 있어 살짝 구워주는 것이 좋으며 날개살과 꼭지살은 질긴 식감으로 잘게 잘라 국이나 탕에 넣거나 볶아서 요리 하는 것을 추천한다.

관자 요리법으로는 고소한 버터의 풍미를 품은 관자버터구이를 추천한다. 키조개의 관자만 분리한 후 버터를 녹이고 편마늘과 관자를 익히다가 소금과 후추로 간한다. 이때 살짝 구워야 키조개 본연의 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

또한 치즈 키조개구이도 어른아이 모두가 좋아하는 인기 메뉴다. 조개류는 치즈와 궁합이 좋은데 조개를 익힐 때 올라오는 갯내 등의 잡냄새를 치즈의 지방이 누르고 조개의 감칠맛을 끌어올린다. 또한 조개의 부족한 칼슘을 치즈와 함께 섭취해 궁합이 좋은 식품이다.

치즈 키조개구이는 키조개의 내장을 분리한 후 날개살, 관자를 잘게 썰어 키조개위에 올리고 치즈를 뿌려 180도 예열한 오븐에서 10~15분간 치즈가 다 녹을 때까지 구워주면 맛과 풍미가 배가 된다.