[창업업종분석⑩]광범위한 소비층 '감자탕'

감자탕전문점의 장점은 직장인들과 학생층 및 여성층까지 선호도가 높은 창업 아이템이라는 점이다.

특히 감자탕은 숙취에 도움을 주는 알칼리성 식품으로 성인병예방에 도움을 준다. 저렴한 감자탕을 파는 감자탕 골목도 있지만 주로 대형매장이 많은 감자탕전문점은 창업비용은 높으나 매출이 높고 순이익도 크다. 유행음식에 대한 우려가 적고 밑반찬의 가지수가 적어 운영관리상의 편의성이 높다는 점도 감자탕전문점의 강점이 아닐 수 없다.


뼈다귀탕으로도 불리는데 점심식사를 위한 고객 및 탕을 위주로 한 저녁식사 및 주류고객, 가족, 단체회식등 고객층도 다양하여 큰 실패를 하지 않는 창업 아이템이다. 흔히 감자탕 전문점은 24시간 운영하는 것이 원칙이다. 감자탕전문점은 시설면에서도 차별화 전략으로 고급화한 매장으로 많이 출점하고 있다. 상권입지선택 및 직원관리, 운영상의 차별화포인트까지 신경쓴다면 안정창업모델로 자리매김이 가능한 아이템이다.

#리스크 분석…시장 규모

감자탕전문점은 가장 큰 위험요인은 도처에 대형 감자탕집들이 영업을 하고 있기 때문에 나름대로의 경쟁력 및 차별화에 신경써야 한다. 특히 소형 감자탕전문점이 대형매장을 이기는 방법은 맛의 월등한 우위는 기본이다.


감자탕전문점의 성공의 첫단추는 상권 입지선택이다. 상권 입지선택에서 실패하면 성공은 먼나라 이야기일 수 있으므로 점포선정을 신중히 해야 한다. 특히 접근성을 높이기 위해서는 점포전면에 주차편의성을 고려한 입지선택이 뒷받침되어야 한다. 뼈다귀 자체는 수입이라고 하더라도 등급에 따라 원재료의 질이 달라진다. 때문에 양질의 식자재를 사용하는 것이 기본이다. 감자탕 전문점 출점시 가장 큰 위험성 중 하나는 주변 경쟁업소의 역학관계를 고려해야 한다. 신규 출점시 인접 경쟁매장과의 역학관계를 잘 고려해서 영업전략을 수립해야 한다.

감자탕은 중년층 및 직장인들이 간편하게 즐길 수 있는 대표적인 식사아이템이다. 동시에 저녁시간대에는 전골요리와 함께 술한잔 요리라도 각광을 받고 있다. 특히 경기불황시대에 비교적 가격이 저렴한 먹거리이기 때문에 성인층은 물론 젊은 학생층까지도 포용하는데 문제가 없다는 점이 감자탕전문점의 매력이기도 하다. 최근에는 직장인들의 술한잔 메뉴 뿐만 아니라 신흥 택지개발지구 상권을 중심으로 가족단위 외식객을 타깃으로 하는 대형 감자탕 전문점이 속속 생겨나고 있다. 이들 업소의 특징이라면 감자탕전문점에서도 아이들 고객을 타깃으로 하는 돈까스 등의 어린이메뉴가 출현한다는 점이다. 가족단위 외식객의 라이프스타일에 맞춘 탄력있는 영업전략이라고 할 수 있다. 유흥상권에서는 새벽녘까지 손님들의 발길이 이어지고 있다. 운영자 입장에서는 24시간 운영에 따른 인력안배에 신경을 써야 한다.

한국음식업중앙회에 따르면 우리나라 전체 음식업 시장규모는 약 50조원에 달한다고 한다. 이 중에서 한식이 차지하는 비율은 전체 시장규모 중 30%에 달한다고 업계에서는 추산하고 있다. 감자탕전문점은 전체 15조원 한식전문점 시장에서 일정부분을 차지하고 있는 것으로 판단된다. 시장규모는 점진적으로 증가일로를 걷고 있다고 보면 된다.

#업체 현황…예측과 전망

국내 감자탕전문점 시장은 독립점포 형태가 등장하여 주류를 이루었는데 최근엔 프랜차이즈 브랜드 감자탕전문점이 대거 등장하고 있다. 참이맛감자탕, 조마루, 행복추풍령감자탕, 이바돔, 금강산 등등 10여개 브랜드가 성업 중이다. 프랜차이즈 감자탕집의 특징은 대형화, 전문화를 표방하고 있다. 반면. 독립점 시장은 전통이 오래된 전문 감자탕 골목위주로 은평구 응암동 감자탕 골목 등으로 영업이 전개되고 있다.
감자탕은 1883년에 인천항이 개항되면서 당시 항만노동자들의 속풀이 해장국 기능과 허기진 배를 채울 수 있다는 점에서 시작된 요리가 감자탕 전문점의 시발점이라고 볼 수 있다. 이후 몇가지 해장국브랜드를 원조로 내세운 해장국집이 많이 생기면서 차츰 전문적인 분야로 자리하면서 콩나물해장국, 선지해장국 등으로 세분화되어 왔다. 감자탕은 전수창업형태로 이루어지다가1990년도 경에 프랜차이즈화가 시도되었다.

감자탕전문점은 최근에 대형 프랜차이즈 감자탕전문점의 브랜드화가 가속화 되면서 점점 시장이 커가는 추세다. 감자탕전문점은 메뉴 역시 다양하다. 감자탕, 뼈다귀탕, 해물탕, 해장국류, 어린이메뉴까지 상권특성에 적합한 다양한 메뉴 구성을 보이고 있다. 상권에서는 대체적으로 고객 선호도가 높고 유행을 타지 않는다는 점에서 시장 안정성이 높은 아이템으로 볼 수 있다.

특히 현재까지는 직장인 및 중·장년층의 선호도가 높은 아이템이지만 향후에는 젊은층을 포용할 수 있는 컨셉으로 업그레이드할 것으로 예측된다. 동시에 가족외식 수요까지 포용할 수 있기 때문에 비교적 안정적인 아이템군에 속한다고 볼 수 있다.

광범위한 소비층에게 인기가 있는 이유는 패스트푸드에 대한 반감으로 건강과 웰빙에 대한 관심이 높은 가운데 비만과 성인병 등의 주범으로 패스트푸드가 지목되면서 반대급부로 전통 음식인 해장국류에 대한 관심이 높아지는 것도 하나의 요인으로 분석된다. 또한 식사류와 주류를 겸할 수 있으면서 한국인들의 좋아하는 가격 대비 포만감 트렌드를 만족시킬 수 있다는 점에서 감자탕 선호도가 계속 늘고 있는 이유이다. 문제는 지역에 따라 대형업소는 물론 중소형 업소까지 공급시장의 과다가 자칫 경영부실로 이어지는 매장이 나올 수 있다는 점은 창업예정자들이 늘 경계해야 한 부분이다.

#경쟁정도…투자와 수익

감자탕전문점은 대표적인 대중음식 아이템으로 어느 상권이나 경쟁이 치열한 아이템 중 하나다. 많은 독립점과 프랜차이즈 가맹점이 있고 저마다의 독특한 감자탕 맛을 개발하여 시장에서 치열한 고객확보 전쟁을 하고 있다. 따라서 많은 동종업태들이 정확한 투자대비 수익성 판단없이 우후죽순으로 출점할 수 있는 아이템도 감자탕 전문점이다.

향후 감자탕전문점은 대형매장과 중소형 매장으로 양분될 것으로 보인다. 형태 역시 프랜차이즈 매장과 독립점매장으로 분리 출점이 이루어질 것으로 판단된다. 창업예정자 입장에서는 체인점 감자탕일 경우 기존 출점한 점주들의 현장인터뷰를 통해서 브랜드를 선택해야만 위험성을 줄일 수 있다. 독립점 출점을 할 경우 상권입지경쟁력, 시설경쟁력, 서비스경쟁력, 상품경쟁력을 갖춰야만 대형 프랜차이즈 매장과 차별화를 기할 수 있으리라 판단된다.

감자탕전문점을 대형 매장으로 오픈한다면 최소한 왕복 4차선 이상의 대로변 가시성 좋은 매장이 중요하다. 서울 수도권 기준으로 1층 132.232~165.09㎡평 정도 목좋은 매장이라면 작게는 1억원 내외에서 2억 원까지 투자될 수 있다. 점포비용을 제외한 비용은 체인점으로 오픈할 경우 체인 가맹비 500만~ 1,000만원 인테리어비용 ㎡당 100만원 선 주방설비 및 그릇 집기류비용 2,000만원 기타 홀집기류 및 간판 1,000만원 총 투자금액 1억 5,000만원에서 많게는 3억 원 가량이 든다.

전수창업이나 독립점 창업시에는 프랜차이즈 창업보다는 20~30%정도 비용절감은 가능하다. 최근 2억원 내외로 투자한 감자탕 전문점의 경우 월 5,000만원 이상 매출을 올리는 경우있다. 평균적으로는 99.174㎡대의 매출액 기준으로 월 3,000만원 정도이다. 원가비율은 35~40%정도 식재료 원가(마진율 65~60%), 매출이익은 2,400만원이다. 월 지출비비(임대료 400~500만원, 인건비(5~6명) 월 700~800만원, 기타 관리비 200만원)를 제외한 월 세전 순이익은 최소 700만~1,000만원이다.

#성공사례-서울 중랑구 봉화산역 ‘한동뼈다귀’

서울 중랑구 신내동 봉화산역 인근에서 한동뼈다귀라는 감자탕전문점을 운영하고 있는 한경길 대표는 대기업 직장인 생활을 정리하고 창업한지 7년만에 무려 음식점만 5개 매장을 운영하고 있다.

첫 사업인 정선의 배달음식점부터 시작해서 서울 강북 수유역에서의 춘천집닭갈비집, 우동분식집, 토탈 닭요리점을 거쳐 작년부터 감자탕전문점을 운영하고 있다.

한동뼈다귀의 가장 큰 차별화포인트라면 서비스의 차별화를 들고 싶다. 느끼하지 않는 국물맛, 육질의 부드러움 등의 맛의 차별화는 기본이다. 매장에 가보면 서비스하는 직원들의 옷차림부터가 다르다. 즉, 똑같은 감자탕이라고 하더라도 즐겁게 먹고, 머물다 갈 수 있는 인상적인 음식점을 구현해 준 것이다. 감자탕전문점을 운영하면서 가장 어려운 점 중 하나가 24시간 운영을 해야 하는 부담이다. 보통 40평 정도의 매장일 경우 주간팀은 아침 10시에서 밤 10시까지 홀2명, 주방 2명으로 운영하고, 야간팀은 밤 10시부터 아침10시까지 홀1명, 주방1명으로 운영한다. 24시간 운영방침은 상권과 입지에 따라 달라질 수 있으나, 24시간 운영을 고집하는 이유는 맛의 경쟁력을 유지한다는 차원도 있다.

이를테면 야간에 영업하다가 문을 닫고 가면 팔다 남은 원재료를 냉장고에 보관하게 된다. 자연스럽게 맛의 경쟁력이 떨어지는 요인이 된다. 잘되는 설렁탕집도 24시간 운영하는 이유와 다를바 없다고 보면 된다. 야간팀의 경우 특별수당을 통해서 배려를 아끼지 않는 주인의 마음이 중요하다. 직원관리하면 누구나 어렵게 생각하는 경향이 있다. 하지만 직원들이라고 특별한 사람들은 아니다. 직원들에게 ‘프로영업마인드’를 갖게 하는 계기를 만들려고 노력한다.

이를테면 서비스경쟁력이 떨어진다고 생각하면 서비스아카데미도 보내기도 하고, 직원들과 평소에 의견교환을 자주 하는 편이다. 최초 음식점을 오픈하기 직전에는 직원들과 함께 우리보다 서비스가 낫다고 하는 일본 음식점 탐방을 통해서 서비스마인드를 벤치마킹하기도 한다. 또한 직원들에게 아낌없이 주면 그만큼 나에게 언젠가는 돌아올 수 있다고 생각한다.