[창업업종분석⑫]쇠고기전문점 '판도변화'

업종개요…리스크 분석

쇠고기전문점의 특장점은 기존 대중적인 돼지고기 수요를 저렴한 가격에 쇠고기 소비로 연결시킬 수 있다는 점이다. 무엇보다도 고객의 다양하고 까다로운 맛에 대한 니즈를 충족할 수 있다는 점이 이 아이템의 매력 중 하나다. 쇠고기는 육질이 부드럽고 맛이 뛰어나서 다양한 메뉴의 구성이 가능한 장점을 가지고 있다.


각종 구이류, 전골류, 안주류 등 어떠한 메뉴에서도 타 아이템과 비교해서 맛에서 뒤떨어지지 않으므로 고객의 입맛을 사로잡을 수 있는 강점이 있다. 한동안 호주산 쇠고기가 국내 쇠고기 유통시장에 주류를 차지했으나 미국산 쇠고기 수입이 재개됨으로 해서 쇠고기전문점의 새바람을 예고하고 있다.

한우전문점이야말로 품질의 우수성은 물론 건강트렌드를 만족시키는데도 으뜸이지만, 단하나 가격경쟁력이 떨어지는 점이 대중들의 발길을 잡는데 한계가 있었다. 하지만 수입산 쇠고기의 경우 등급에 따라 차이는 있지만 가격이 저렴하기 때문에 기존 돼지고기 시장과 경쟁하더라도 경쟁우위를 점할 수 있는 이점이 있다. 품질 역시 돼지고기에 비해 만족도가 전혀 떨어지지 않는다는 점이 쇠고기전문점의 가장 큰 기회요인이라고 판단된다.

쇠고기전문점의 가장 큰 위험요인은 외부적인 악재라고 할 수 있는 광우병위험이다. 최근엔 국내 소비자 인식 자체가 광우병에 대한 심리적 면역성이 높아짐에 따라 큰 소비위축으로 연결되지는 않고 있다. 하지만 광우병 위험인자가 완전히 제거된 것은 아니기 때문에 수입쇠고기전문점 사업에 관여하는 창업자라면 늘 신경을 곤두세우고 있어야 할 부분이다.


두 번째 리스크라면 미국산 수입육이 본격 유통되기 시작하면서 공급시장의 난립을 지적하지 않을 수 없다. 수입쇠고기관련 체인본사들의 난립의 상권에서 쇠고기전문점의 수명을 단축시키는 결과로 이어질 수 있기 때문이다. 신규창업자라면 유념해야 할 내용이다.

시장 현황 및 규모…업체 현황

수입 쇠고기전문점의 수요층은 풍부한 편이다. 쇠고기전문점에서의 소비 뿐만 아니라 일반 가정에서도 수입 쇠고기 소비는 늘고 있는 추세이다. 쇠고기전문점의 소비는 한우쇠고기와 수입쇠고기 소비가 양분되는 구조를 보이고 있다. 한우전문점 소비행태는 정통 한우전문점이라고 할 수 있는 횡성한우 등을 찾는 소비력 높은 수요층이 있는가 하면 정읍 산외마을 등 황소를 이용한 저가 한우소비에 관심을 갖는 소비자들도 늘고 있다. 특히 웰빙 트렌드가 대중화되는 시점에서 외국 수입소에 대한 우려감 때문에 오히려 질이 조금 떨어지더라도 국내산 쇠고기 소비로 연결되는 수요층도 늘고 있다고 보면 된다.
하지만 수입쇠고기에 대한 선호도는 가격경쟁력 파워로 인해 점차 확산되고 있는 상황이다. 당분간 수입쇠고기에 대한 선호도는 일정기간 높아질 가능성이 크지만, 자칫 공급시장의 과다출점으로 인해 수명을 단축하는 효과로 이어질 가능성도 없지않은 게 현실이다. 창업자 입장에서는 소비트렌드 변화를 잘 인지하면서 틈새 상권을 공략해야만 승산이 있다고 보여진다.

우리나라 육류소비량은 해마다 빠른 속도로 증가하는 모습을 보이고 있다. 1995년 국민 1인당 육류소비량은 27.45kg에 불과했다. 하지만 2003년에는 무려 33.45kg으로 증가했다. 웰빙트렌드가 지배한다고 하더라도 육류소비가 결코 줄지 않고 있다는 사실을 반증하고 있는 데이터다. 2007년에는 2003년 기준으로 볼 때 12%이상 성장 할 것으로 업계에서는 내다보고 있다. 고기전문점 개수는 서울지역에서만 1만 6천개정도로 추산된다. 이러한 소비트렌드에 맞춰서 외식업 창업 아이템 선호도도 상대적으로 높은 아이템이 바로 고깃집 창업임은 분명한 현실이다.

미국산 쇠고기 수입이 재개 되면서 호주산과 뉴질랜드산 소고기가 주축을 이뤘던 우리나라 쇠고기 시장의 판도에 변화가 몰아칠 것으로 전망되고 있다. 미국산이 수입되면 쇠고기 시장의 가격경쟁력이 한층 치열해지면서 쇠고기 수요가 높아질 것이기 때문이다.

수입산 소고기가 국내 시장 공략이 빠르게 진행되면서 저가 소고기 프랜차이즈가 유망 저가 쇠고기전문점이 발빠르게 등장, 본격적인 경쟁이 전개되고 있다. 미국산 소고기 전문수입업체인 '오래드림'은 소갈비 1인분에 6000원, 차돌박이 6700원, 안창살 1만원 등 소고기 제품을 저가에 판매하고 있다. 현재는 호주산 소고기를 쓰지만 서서히 미국산 쇠고기로 대체, 6월 정도면 전 가맹점에서 모두 미국산으로 판매할 계획이다. ‘우스'는 가격연동제를 도입, 가맹점으로부터 좋은 반응을 얻고 있다.가격연동제는 주 메뉴인 소갈비살과 안창살 두 가지 원육 가격 인상률이 서로 다르기 때문에 소갈비살의 가격이 올라가면 안창살의 가격을 낮추고 안창살 가격이 상승하면 갈비살 가격을 낮추는 방식이다. 후발업체, 웰빙 컨셉트로 차별화 전략을 내세워 시장진입을 시도하고 있다.

'소뜨레'는 점포 내부에 로즈마리 등 허브식물 화분을 비치하고 허브에 절인 고기 등을 선보이는 등 허브 컨셉트로 웰빙 점포를 표방하고 있다. 허브 향이 고기 냄새를 없애주고 고기 냄새가 몸에 배지 않아, 특히 여성고객에게 인기가 높다. '웰빙마을'은 수입산이나 육우가 아닌 1+등급 이상의 한우 고기를 1인분(200g) 20400원에 제공하고 있다. 한 점포 내에 정육점과 식당을 동시에 운영하는 신개념 점포로 1인당 2000∼3000원의 입장료를 지불하면 정육점 판매 가격으로 최고급 꽃등심을 먹을 수 있다. 다수의 프랜차이즈 본사들은 뉴 브랜드로 소고기 전문점을 런칭하고 있다.

'행복추풍령'은 '소가미소'라는 브랜드로 가맹점 모집에 들어갔다. 미국산 소갈비를 6500원, 牛삼겹살을 4500원에 판매해 가격 경쟁력을 높이고, 일반적인 가격파괴 전문점과 달리 계란찜ㆍ도토리묵ㆍ동치미ㆍ샐러드 등 9가지 밑반찬을 제공해 차별화를 시도하고 있다. 보쌈'과 '퐁립'으로 잘 알려진 '원앤원'도 올해 상반기 중으로 소고기전문점 '별난소문' 런칭을 위한 준비를 마쳤다. 별난소문은 메스티지를 표방, 고품질의 고기를 중저가로 판매할 예정이다. 창업자들은 프랜차이즈 본사의 물류 유통망이 제대로 갖춰져 있는지, 원재료 수급은 원활한지를 철저히 따져 가맹을 결정할 필요가 있다.

시장 추이…현 단계 진단

쇠고기전문점은 한우전문점과 수입쇠고기전문점 시장으로 양분된다. 수입쇠고기전문점이 상종가를 기록했던 것은 1997년 IMF이후 극심한 경제침체기에 빛을 발하는 아이템으로 유명하다. 당시엔 미국산 수입육이 활발하게 유통되는 시점이었기 때문에 전국적으로 소갈비살전문점은 IMF의 최대 수혜아이템으로 급부상했다. 독립점 형태의 소갈비살전문점 뿐만 아니라 프랜차이즈 업체들도 가세, 논골집, 서초골 등의 브랜드로 전국 상권에서 최소투자, 최대의부가가가치를 노리는 외식아이템으로 각광을 받았다. 하지만 광우병 파동으로 인해 미국산 수입소 유통이 중단되면서 수입소갈비살 시장은 급격한 위축세를 보이기 시작한다. 이후 호주산으로 대체하면서 시장에서 변신을 꿰하긴 했지만 IMF이후 전국적으로 퍼졌던 소갈비살 전문점은 일단락되는 기현상이 벌어진다. 이후 소강상태를 유지하다가 2007년부터 한미FTA가결로 인해 미국산 수입소 유통재개라는 시장을 변화에 따라 수입 쇠고기전문점은 다시 바람을 일으키고 있다.

창업자 입장에서 현단계의 쇠고기전문점을 어떻게 접근할 것인가의 문제는 중요한 일이다. 2007년 현 시점에서 수입쇠고기시장을 냉정하게 평가할 필요가 있다. 먼저 공급시장 상황을 보면 프랜차이즈 업체들이 급속도로 수입소 관련 신규 브랜드 런칭에 열을 올리고 있는 실정이다. 2000년 이후 줄곧 침체기가 계속되는 외식시장에서 미국산 수입육에 대한 유통재개는 공급업자들로 하여금 새로운 기회요인으로 인식되게 되었으며, 급기야 개별업체의 전문성과는 무관하게 신규브랜드 런칭을 가속화하고 있는 측면이 크다. 공급시장의 비대는 곧 라이프사이클의 하락을 예고하고 있다고 볼 수 있다. 쇠고기전문점에 대한 주력메뉴는 점차 변화하고 있다. 예전에는 수입갈비살이 주류를 이루었다면 최근엔 우삼겹 등 대표메뉴로하면서 안창살 등 특수부위 쪽 상품이 두곽을 나타내고 있다. 창업자 입장에서는 공급시장의 추이를 보면서 창업액션을 취하는 신중함이 요구되는 시장이라고 볼 수 있다.

예측과 전망…투자와 수익

한우 쇠고기는 고가의 외식 메뉴로 서민층에게는 접하기 어려운 메뉴의 하나였다. 그러나 최근 쇠고기에 대한 수입이 본격화 되면서 맛과 가격 면에서 대중의 인기를 독차지하고 있던 돼지고기 자리를 넘보고 있다. 외식 시장에 등장한 소고기 전문점 유명 브랜드는 이미 20개 이상이며 많은 업체들이 신규 출점을 위해 준비하고 있다. 경쟁구도가 점차 치열해지고 있다는 증거다. 프랜차이즈 업체의 난립은 공급시장의 급격한 비대를 부추기는 주역이다. 업계에서는 춘추전국시대를 부르짖고 있으나 과당경쟁으로 인한 피해사례에 대한 우려도 상존한다고 볼 수 있다. 가격은 저가에서 중저가 전략을 통해 과거와 달리 부담 없이 즐길 수 있도록 하며 영양까지 고려한 소스를 개발하고, 메뉴개발로 점심에는 쇠고기 샤브샤브, 저녁에는 쇠고기 삼겹살, 안창살 같은 시간대별 대표 메뉴를 선보임으로써 소비자들의 욕구를 만족시키도록 해야한다. 비록 수입쇠고기전문점이라고 하더라도 경쟁우위를 점하기 위해서는 친환경 웰빙트렌드를 포용할 수 있는 메뉴개발 등 신상품개발이 뒤따라야 한다.

IMF이후 수입소갈비살전문점은 대개가 1억 미만의 비용을 투자해서 안정수익을 올리는 컨셉트가 주력이었다. 하지만 최근 수입 쇠고기전문점은 대형화 고급화 추세에 따라 투자금액의 볼륨도 점차 커지고 있는 것이 현실이다. 점포규모도 90제곱미터(30평)규모를 벗어나 최소한 150제곱미터 이상의 중대형 매출 출점이 활발해지는 추세다. 점포개설 비용은 서울 수도권 상권 기준으로 1억원 내외의 투자금액이 필요하며, 기타 인테리어, 집기류, 싸인 등의 총 오픈비용을 합하면 대략 1억 5,000만 원에서 많게는 3억 원이상의 비용이 투자된다고 볼 수 있다. 브랜드매장의 하루 평균 매출액은 100만 - 150만원 이상이다. 월 매출액은 4,500만원 중 모든 원가 및 인건비, 판관비를 제외한 점주의 순이익은 20-25% 수준이다.

성공사례-서울 서초구 잠원동 '풍년집'

풍년집을 운영하는 송복순 대표는 평범한 주부였다. IMF 이전 여의도 국회의사장 인근에서 지하에서 남편과 호프집을 운영하면서 자영업시장에 처음 입문했다. 하지만 호프집 사업은 IMF와 함께 참담한 실패를 경험하게 된다. 그 이후 투자금액 단돈 5000만원을 가지고 강남대로 이면도로인 잠원동 음식상권에서 실평수 10평 매장으로 처음 소갈비살 전문점을 오픈했다.

남편은 숯불담당, 송복순 대표는 직접 고객관리와 직원관리를 직접 챙기면서 부담없는 선술집으로 재기에 발판을 마련하기 시작했고, 이후 10평 반지하 음식점을 운영하다가 급기야 반지하가 딸린 건물을 매입하기 이르렀다. 매장크기도 반지하 10평에서 2층 마당공간인 옥상까지 매장을 확장하면서 강남에서 1등하는 소갈비살전문점으로 자리매김하기 시작했다.

결국 올해 초 그 건물부지에 5층 건물을 신축하고, 그 건물 1층은 타인에게 고급 음식점으로 임대를 주고, 송복순 대표 부부는 지금도 그 건물 옆에 임대를 얻어서 똑같이 풍년집 숯불소갈비살 전문점을 운영하고 있는 큰 성공을 거두었다. 5000만원으로 시작해서 수십억원대의 자산을 일군 대표적인 음식점 운영의 성공사례이다.

풍년집의 주고객층은 30-40대 남성직장인 및 20-30대 여성직장인이 대부분이다. 풍년집 소비자들은 참숯직화구이로 갈비살을 구운다음 젓가락을 이용해서 소스에 한번 적신다음, 무침상추위에서 놓고 젓가락만을 이용해서 직접 먹을 수있는 고깃집이라는 것이 특징이다. 고기 역시 대부분의 소갈비살집에서는 생고기 형태로 서비스되지만, 풍년집에서는 마늘 등의갖은 양념을 이용해서 느끼하지 않을 정도로 주물럭한 고기를 서비스한다는 것이 차별화전략 이다. 서울지역에서 가장 맛있게 소갈비살요리를 먹을 수 있는 집으로 이미 직장인들 사이에 맛으로 정평이 나 있다.

사실 풍년집의 성공의 이면에는 송대표의 품성을 얘기하지 않을 수 없다. 잠원동에서의 풍년집 송복순 사장님은 인근 직장인들 사이에서는 이모님, 고모님 같은 분이다. 오피스상권하면 토요일, 일요일은 거의 장사가 안되는 집이라고 알려져 있지만, 풍년집에서는 예외이다.

송복순대표의 직원관리 능력도 탁월하다. 지금도 10년전 오픈초기의 멤버들이 일하고 있다. 마지막 성공포인트는 송복순 대표의 성실성을 얘기하지 않을 수 없다. 지금까지 10년동안 쉬는 날이라고는 자녀들 결혼식날 외에는 휴일이 없었다는 점도 풍년집의 성공포인트 중 하나이다.







김 상 훈(www.startok.co.kr)

-㈜스타트컨설팅/스타트비즈니스 대표이사
-아름다운재단 ‘희망가게’ 심사위원 및 전담 컨설턴트
-하이서울창업스쿨 창업지도위원
-하나은행 소호마스터스클럽 자문위원
-저서 : '두 번째 잡', '못벌어도 월 1000만원 버는 음식점만들기' 등