자장면 없는 본토식 중국집의 부활

중국집은 흔히 자장면이 있느냐, 없느냐에 따라 한국식과 본토식이 나뉜다. 1960년대 말 화교 중학교가 연희동으로 옮겨가면서 연희동과 연남동에는 화교인들이 모여살기 시작했고 자연스레 작은 차이나타운이 형성되었다. 그리고 본토식 중국집들도 생기기 시작했다.

영등포시장 골목길을 걷다보면 오향장육과 만두전문점들이 몇 곳을 마주치게 된다. 세월이 더해진 만큼 낡은 간판, 테이블에 놓인 스테인리스스틸로 만들어진 오래된 재떨이를 보고 있으면 타임머신을 타고 과거로 돌아간 기분이 든다.


맛에 대한 원류를 찾고 싶어 하는 사람들의 본능이 인터넷포털사이트를 통한 검색과 블로거들의 포스팅으로 발현이 가능하게 되면서 고객들이 늘고 있다.

업소마다 주방을 맡고 있는 사람의 출신에 따라 독특한 중국 현지 요리를 내고 있어 독창적인 메뉴를 만날 수 있는 재미까지 선사한다. 중식당을 운영하고 있거나 창업을 계획하고 있는 사람이라면 한번쯤 방문해 봄직하다.

◇ 저렴한 가격에 맛보는 중국 정통 만두

<하하>는 연남동에 위치한 전형적인 본토식 중국집이다. 저렴한 가격에 이지화 대표의 부인 고향인 중국 산동 음식을 비롯한 다양한 전통 중식을 맛볼 수 있다.


주방에서는 이 대표의 부인과 한족이 직접 조리를 하고 있다. 밀가루 음식과 조림음식이 많은 산동지역 음식을 기본으로 대만식 피단두부, 중국 동북식 감자채무침 등 몇몇 지역의 음식을 접목했다.

서울 마포구 연남동에 위치한 <하하>는 자장면이 없는, 전형적인 중국 본토스타일의 중국집이다. 만두전문점을 표방하고 있다. 왕만두와 군만두, 통만두, 물만두는 각각 다른 만두피와 소를 가진다. 만두피의 숙성시간과 소가 다르다.

특히 왕만두에는 표고버섯과 그린빈을 다져서 넣어 여느 왕만두와는 차별성이 있는 깔끔한 맛을 낸다. 그 외에도 <하하> 만두 리스트에 올라있는 얇은 밀가루반죽을 겹겹이 쌓아 프라이팬에 지져내는 총유병은 파(蔥, 총)를 넣어 만든 중국식 파전으로 파이처럼 결이 살아있어 우리나라 파전과 비슷하면서도 다른 식감을 느낄 수 있는 독특한 중식 메뉴로 <하하>에서는 2500원이라는 저렴한 가격에 만나볼 수 있다.

덧붙여 병(餠)은 굽거나 지지거나 쪄서 만든 둥글넓적한 밀가루 음식으로 굽거나 지지거나 찌는 등 조리법에 상관없이 형태에 따른 이름이다.

◇ 중국 4품 요리를 3000원 작은 요리로 선봬

<하하>에서 만두만큼 눈여겨 볼 것은 피단두부와 감자채무침, 머릿고기무침, 돼지귀무침, 돼지내장무침, 해파리무침 등 3000원의 작은 요리류(小菜類)가 6가지 있다. 이 대표가 중식에서 4품 요리에 해당하는 것들을 단품화한 것이다.

일종의 미끼 메뉴로 식자재 비율은 가격대비 높은 편이지만 이지화 대표는“고객들이 작은 요리만 주문하는 것이 아니니 괜찮다”고 설명한다.

이곳을 방문하는 고객들은 4인을 기준으로 하였을 때 요리 2가지와 식사를 대신하여 만두 1~2가지를 주문해서 먹는 것이 보통이며 거기에 작은 요리들을 추가하기도 한다. 또한 만두를 먹으면서 간단히 작은 요리를 추가하기 때문에 오히려 객단가를 높여주는 역할을 하기도 한다.

◇ 한국서 현지화한 잔칫날에 먹는 중국 정통음식

고객들 사이에서 만두와 함께 주문하는 인기 요리로 손꼽히는 것은 유림기와가지볶음이다. 탕수육이 중화요리의 대명사로 오랫동안 이름을 날려 왔으나<하하>를 방문한 고객이 가장 많이 주문하는 것은 유림기와 가지볶음이다.

가지에 튀김옷을 얇게 입혀 바삭한 식감과 돼지고기를 넣은 매콤 달콤한 소스는 한번 먹어본 고객은 다시 찾는 메뉴다. 닭고기를 통째로 튀겨서 다시 쪄야해 손이 많이 가는 산동식 닭고기 냉채인 산동 쇼유기 또한 최근 블로거 사이에서 입소문으로 유명해진 메뉴다.

<하하>에서 판매하고 있는 중국음식은 해외에 살고 있는 중국인들이 명절이나 잔칫날 먹을 수 있는 음식으로 생각하면 된다. 오픈 당시 다양했던 메뉴는 고객 선호와 주방 오퍼레이션 등에 맞추어 간단하게 줄였다.

이곳에서는 중국 전통의 맛을 강조하지만 향신료의 사용은 약간 줄였다. 국내에서 수입할 수 없거나 구할 수 없는 식재가 들어가는 다른 식재로 대체하여 현지화 했다.

예를 들어 작은 요리 중 하나인, 두부 위에 오리 알을 삭힌 피단(송화단)을 올려서 소스와 함께 먹는 피단두부의 경우 원래 돼지고기로 만든 고명을 올리는데 수입할 수 없어 가츠오부시로 대신했다. 이곳을 찾는 한국인의비율은 60%, 나머지는 중국인이나 대만인, 조선족들이 차지한다.

주소 서울 마포구 연남동 229-12 문의 (02)337-0211

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]