단일메뉴로 중식 新시장연 짬뽕전문점

(주)더본코리아에서 2007년 론칭한 짬뽕전문점 <홍콩반점>은 전문 중식 주방장이 없이도 조리가 가능하도록 소스화 했고 주방 인건비 절약부분을 가격에 적극 반영했다.

주문과 동시에 채소를 볶아 불 맛을 더해 고객들이 짬뽕에 기대하는 맛에 부응, 가격대비 만족도를 최고로 이끌어 냈다. 메뉴를 단순화했기 때문에 식재료 로스도 최소화할 수 있어 객단가를 더욱 낮출 수 있었다.


3500~4000원대의 짬뽕 하나를 파는 짬뽕전문점은 군만두와 탕수육 등의 사이드메뉴로 객단가를 보완하고 시간별 매출 저하를 막았다. 이를 시발점으로 2009년 중순을 넘어서자 짬뽕전문점은 국내 외식시장, 그 중에서도 소규모, 소자본 창업시장에서 붐을 일으키고 있다.

얼큰하고 시원한 짬뽕은 누구나 좋아하는 대중적인 메뉴로 고객층이 두텁고 매일 먹어도 질리지 않는다. 상권에 따라 24시간 영업으로 시간대에 관계없이 식사 겸 간식, 해장, 술안주 메뉴로 자리 잡고 있다.

짬뽕전문점들이 늘어나면서 차별화를 위한 브랜드별 콘셉트를 뚜렷하게 하려는 노력도 보인다.


<뮬란>, <상하이객잔>,<상하이문> 등 9개의 중식 브랜드를 운영 중인 (주)아시안푸드의 <상하이짬뽕>은 오래된 중식 프랜차이즈 전문 기업답게 다양한 짬뽕메뉴와 만두의 질을 높이고 누구나 라면 끓이듯 쉽게 만들어낼 수 있도록 소스화를 진행했고 일본식 우동, 돈가스 전문점 <소야미>를 운영하고 있는 차일드케어 인터내셔날(주)의 <짬뽕늬우스>는 가츠오부시와 해산물을 넣은 육수를 밑국물로 사용하고 다른 짬뽕전문점과는 달리 얇고 부드러운 수타면을 사용하여 국물이 잘 배어들게 해 독특한 맛으로 승부하고 있다.

또한 5월 1일부터는 먹는 동안 국물이 깊은 맛을 낼 수 있도록 뚝배기에 냄으로써 시각적으로도 차별화를 꾀하고 있다. 이렇게 짬뽕 브랜드마다 꾸준한 고객 니즈에 대한 리서치를 통해 독특한 사이드메뉴 개발에 집중하는가 하면 상권에 따라 자장면 메뉴를 더하기도 하는 등 차별화를 위한 연구, 개발에 박차를 가하고 있기도 하다.

◇ 중화생면으로 주방효율을 극대화 ( 주)면사랑‘중화생면’

중화생면 1개월 냉장 유통 가능해 재고 부담 덜어 면과 소스 전문 업체 (주)면사랑에서는 10년간 면을 개발해 온 노하우로1개월까지 보관할 수 있는 중화생면을 개발했다. 중화면은 간수로 반죽하여 만드는데 간수는 글루텐 응집력을 높여주어 꼬들 하면서도 쫀득한 고유의 치감과 특유의 노란색을 낸다.

그러나 생면으로 냉장 유통할 경우 3~4일이면 갈변하여 상품성이 떨어지는 것이 단점이다.(주)면사랑에서는 지금까지의 제면 기술력으로 간수 고유 특성을 유지하면서도 부드럽고 촉촉한 숙성생면을 1개월까지 그대로 유지한다.

타사제품에 비해 쉽게 불지 않으면서도 조리시간을 최대한 단축하도록 초점을 맞춰 개발한 제품으로, 업장에서 보다 빠르고 쉽게 직접 뽑은 생면과 같은 식감의 생면을 사용할 수 있도록 했다.

최근 중화면의 트렌드는 굵고 부드러운 면을 선호했던 이전과는 차이가 있다. 서원예 마케팅팀 팀장은 최근 중화면의 트렌드에 대해“업장별로 요구하는 것이 다르긴 하지만 전반적으로 면의 굵기가 얇아졌으며 탄탄하면서도 쫄깃한 탄력이 좋으면서도 식감이 섬세해 여성고객과 아이들이 소스 맛을 진하게 느낄 수 있도록 하고 있다.

동시에 짬뽕전문점이 늘어나면서 퍼짐성이 적은 것을 선호하는 편이다”라고 언급한다. (주)면사랑에서는 20개 이상의 매장을 가진 가맹본사일 경우 원하는 스펙에 맞는 면을 함께 개발, OEM으로 생산하고 있으며 면과 가장 잘 어울리는 소스에 대한 컨설팅과 개발, 공급이 가능하다.

◇ 중식 매출 70%는 면식, 중화생면으로 주방 효율 최대로 끌어올려

중식은 외식시장의 다른 업종에 비하여 프랜차이즈 성공률이 많이 낮다. 맛에 일관성이 있어야 하는 프랜차이즈에서는 중식 시장의 진입이 유독 어려웠다. 사람마다 다른 손맛을 잡기도 어려울 뿐만 아니라 사업자는 면을 만드는 면장과 칼을 주로 다루는 칼 장 등의 기술자를 끌고 다니는 주방장의 눈치를 봐야했다.

같은 레시피를 가지고 음식을 만들어도 주방장의 경력이나 손맛에 따라 그 맛이 다르다. 면도 마찬가지다. 매출의 70%가 자장면, 짬뽕 등의 면 요리인 중식에서는 면장이 따로 있다. 밀가루 20kg 한 포대면 자장면 약 130그릇이 나온다.

면에 드는 가격은 200원 남짓. 그러나 노동력에 따른 인건비와 필요 주방면적, 시간 등을 감안하면 업소 운영자 입장에서 드는 초기 투자비용과 고정비용들이 적지 않다.

(주)면사랑의 중화생면을 사용하면 인건비와 시간을 줄이고 주방면적에 대한 효율성을 높일 수 있다. 냉장으로 유통되는 생면을 쓸 경우 즉석에서 뽑아낸, 전문 면장이 만들어 낸 만큼의 퀄리티를 유지하면서도 맛의 편차가 없어 프랜차이즈 적용이 유리하다.

현재 (주)면사랑에서 중화면으로 나와 있는 기성 제품으로는 냉장7일 생중화면과 냉장 1개월 생중화면이 있으며 그 외에 주로 학교 급식용으로 많이 사용되는 냉동 중화면이 있다.

문의 (02)555-1436

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]