한스타일의 효과적인 접목으로 객단가 높일 수

해외에 진출하지 않을거니까 한식세계화나 한스타일에 별 관심을 두고 있지 않은 국내 외식업소 운영자들도 있다. 그러나 국내 외국인 관광객들과 비즈니스 방문객이 늘고 있으며 외식업은 관광산업의 일환으로 중요하다.

또한 국내에서 외식 문화가 잘 숙성되어야 해외에서도 좋은 평가를 받을 수 있다. 그리고 공장에서 찍어낸 식탁과 의자, 그릇을 사용하며 비슷한 분위기에서 비슷한 음식을 팔고 경쟁하는, 치열하고 좁은 국내 외식시장에서 ‘한스타일’의 접목은 업소의 분위기를 업그레이드하고 객단가를 높이는 기회가 될 수 있다.


유기로 된 대접, 나무 소반, 백자로 만들어진 접시는 우리에게 익숙해 간과하기 쉬운 한스타일의 전형이다. 최근 유기그릇은 고급 한정식 집 외에도 사용하는 음식점이 많이 늘고 있다.

유기의 효능이 알려지면서 웰빙 아이템으로도 선호도가 높다. 고급스러운 분위기를 연출할 수 있어 객단가가 높아지는 효과까지 노릴 수 있다.

타 업소와의 차별화와 음식의 담음새를 위해 전문 그릇 디자이너가 전통적인 그릇제조법을 기반으로 감각을 더해 만든 새로운 스타일의 한국 그릇을 주문, 제작하여 사용하는 경우도 있다.


동해에서 나는 해산물과 해조류 등을 활용하여 독특한 한식을 차려내고 있는 <고래불> 또한 온돌 구들장, 돌 외에도 음식과 잘 어울리는 그릇을 전문가에게 의뢰하여 주문,제작해 사용하고 있는데 고객들이 어디서 샀느냐, 구입할 수 없느냐는 문의도 많다.

자개장과 개인 소반 차림 모던한 한식 카페 연출 <나물먹는 곰>

◇ 상차림 간소화로 군더더기 없는 한식 스타일

2007년 11월 오픈한 마포구 서교동 <나물먹는 곰>은 비빔밥과 곰탕을 주력 메뉴로 하는 캐주얼하게 한식을 먹을 수 있는 ‘밥집_밥 카페’다. 이곳에서는 한식은 번거롭고 복잡한 상차림 때문에 세계화가 어렵다는 말이 쏙 들어간다.

소반을 닮은 긴 직사각형 쟁반에 1인분씩 상차림을 한 것이 특징이다. 비빔밥소반 차림은 구운 두부와 전, 백김치와 밑반찬 한 가지 정도와 국을, 곰탕소반에는 깍두기와 햇마늘 초장아찌, 묵호에서 공수하는 염장 오징어를 무와 양념해 개운한 맛이 특징이 오징어 무침을 함께 낸다.

불필요한 반찬은 과감히 빼고 음식물 쓰레기를 줄이는 간소한 상차림을 차려낸다. 테이블 크기도 넉넉해 상대방 고객들과 부딪칠 필요도 없다. 단품요리를 먹고 난 후 식사를 원하는 고객에게 판매하는 '요리 후 작은 식사'인 작은곰놋그릇비빔밥과 가마솥누룽지는 크기가 작은 소반에 내어 차별화를 두었다.

◇ 자개장과 가마솥밥 어머니 손맛에 대한 향수 자극

가정집을 개조한 공간은 심플하고 모던하다. 천장에 걸린 자개 문짝과 화장실 앞의 자개 화장대, 입구의 자개장이 묘한 분위기를 연출한다. 마당 뒤쪽 장독대와 맞닿아 있는 부엌은 투명한 창으로 마감하여 직접 음식을 하는 것을 볼 수 있다.

부엌을 들여다보면 바깥쪽 커다란 가마솥 두 개와 안쪽에 조금 작은 가마솥을 볼 수 있다. 커다란 가마솥은 곰탕을 끓이는 것이고 안쪽 작은 것은 밥을 짓는 것인데 겉으로는 비슷해 보여도 곰탕용과 밥 짓는 용 가마솥은 각각 두께가 다르단다.

가마솥에 짓는 밥과 곰탕에 대한 향수는 한국인이라면 누구나 가지고 있다. 두꺼운 무쇠솥에서 무르익은 농도 짙은 어머니 손맛에 대한 향수는 하루 10명 이상 방문한다는 외국인 고객들에게는 한국 식문화에 대한 호기심으로 발현되기도 한다.

가마솥차씨곰탕소반과 나물곰비빔밥소반, 그린곰비빔밥소반, 뚝배기불고기소반, 황태해장국소반, 산채비빔밥소반, 어머니찜닭소반 등 식사메뉴와 여름철 진한콩국수소반과 열무김치국수소반, 겨울철 따뜻한김치국수소반, 팥죽소반 등을 계절별미로 제공한다. 단품 요리로도 다양한 한식메뉴를 마련하고 있는데 눈에 띄는 것은 배추지지미다.

◇ 모던한 공간에 친숙한 경상도 정서 입혀

경상북도가 고향인 이곳 대표와 노모의 향수가 담긴 음식이기도 하다. 상어돔베기와 함께 내는 것으로 안동, 영주 등 경상북도 지역에서 많이 먹는 것으로 기름을 넉넉히 두르고 지져 낸 배추지지미와 짭쪼롬하면서도 두툼한 상어돔베기는 서울 지역에서 특히 만나기 어려운 음식이다.

이곳 가마솥 밥에 여러 가지 나물을 넣어 만든 비빔밥과 가마솥에서 직접 고아낸 곰탕은 설명이 따로 필요 없다. 주목해야할 것은 재치있는 세트 구성이다. 나물곰세트는 다양한 주류를 식사와 함께 반주로 마실 수 있도록 구성한 것으로 여러명의 고객이 함께 방문해 취향대로 술을 주문하고 싶을 때 특히 인기가 있다.

하얀곰비빔밥소반은 비빔밥과 막걸리 한 잔, 빨간곰비빔밥소반은 비빔밥과 와인 한 잔, 노란곰비빔밥소반은 비빔밥과 생주 한 잔, 아사곰비빔밥소반은 비빔밥과 아사히맥주, 까만곰비빔밥소반은 비빔밥과 기네스 맥주를 구성한 것으로 1만1000원~1만3000원으로 저렴한 가격에 주류에 대한 선호도가 다른 동행들과 합의가 필요 없이 취향대로 마실 수 있다는 점에서 고객들의 숨어있었던 니즈를 파악한 세트메뉴로 고객들의 만족도가 높다.

주소 서울시 마포구 서교동 395-199
전화 (02)323-9930

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]