양·대창의 프랜차이즈化로 또 다른 신화 도전

20년 외식경력의 박상규 대표는 평소 즐겨 먹던 양·대창구이 메뉴를 보다 많은 사람들에게 알리고자 2007년 양·대창구이 전문점 <양철북>을 오픈했다.

첫 매장인 영동시장 1호점과 2호점까지는 고가 브랜드로 운영했으나 이후 중저가 브랜드로 방향을 바꿔 2008년 중순에 오픈한 신사점을 기점으로 양·대창구이 프랜차이즈로 재탄생했다.


<양철북>의 가장 큰 목표는 양·대창구이의 대중화다. 물론 과거에 비해 많은 사람들이 양·대창구이에 대해 인지하고 있지만 1인당 4~5만이 훌쩍 넘는 객단가 때문인지 부담 없이 매장을 찾기에는 어려움이 있는 것이 사실.

선두업체인 대형브랜드들이 양·대창구이 메뉴를 알리는데 기여했다면 <양철북>에서는 부담 없는 가격대로 보다 많은 이들이 쉽게 찾을 수 있는, 대중음식으로 양·대창구이가 자리 잡는데 일조하고 있다.

박 대표가 이야기 하는 대중화란 사람들이 양·대창구이라는 메뉴를 아는데 그치는 것이 아니다. 합리적인 가격대 형성을 통해 보다 다양한 고객들이 매장에서 양·대창구이를 맛볼 수 있도록 하는 것에 그 목적을 두고 있는 것.


물론 고급 양·대창구이 전문점은 고급 인테리어와 고객 편의를 고려한 밀착서비스 등 돈을 지불한 만큼의 가치가 있다.

<양철북>은 캐주얼한 분위기를 강조한 실내 분위기, 고객 스스로 구워먹을 수 있는 매장 시스템 확립을 통해 메뉴 가격을 최소화하며 양·대창구이 알리기에 힘쓰고 있다.

어떤 것에 가치를 두고 매장을 방문하느냐는 고객의 몫이다. <양철북>은 고급음식으로 자리 잡은 양·대창구이 전문점에 대한 선택폭을 넓혔다는 것에서 또한 그 의의가 있다고 할 수 있다.

◇ 3차 세척과정을 통한 믿을 수 있는 원료육이 맛의 관건

이곳의 대표메뉴는 양구이(160g 1만6000원), 대창구이(200g 1만4000원), 막창구이(160g 1만5000원)다. 완전 저가라고는 할 수 없지만 기존에 형성된 양·대창구이 가격대에 비하면 저렴한 가격대로 20대 후반에서 30대 중반까지의 고객이 70% 이상이다.

일반 샐러리맨, 친구·연인 고객들이 주고객으로 연령층 특성상 입소문이 빨라 빠른 시간 내에 브랜드를 알리는데 크게 일조했다.

세 가지 대표 메뉴 중 가장 주문비율이 높은 것은 대창구이로 60% 가까이 차지하며 그 뒤를 잇는 것이 양구이와 막창구이다. 양념이야 어느 매장이나 들어가는 재료는 다 비슷하다.

<양철북> 양·대창구이의 맛을 좌우하는 것은 바로 재료 손질. 굵은소금, 밀가루에 이어 마지막에 과일발효액으로 3회에 걸친 세척과정을 통해 내장 특유의 냄새를 완전히 제거했다. 양념소스제조 및 가공은 쌍문동에 있는 CK(Central Kitchen)에서 이루어지며 모든 재료는 매일 4개의 직영점과 8개의 가맹점포에 공급된다.

<양철북>의 또 하나의 장점은 수냉식 로스터 설치를 통한 효율적인 매장 운영이다. 수냉식로스터는 불판 내에 물이 흐르고 있어 불판 온도가 100도 이상 올라가지 않는 것이 특징.

이는 적정한 온도 유지로 고객이 직접 구워도 맛에 큰 영향을 주지 않는다. 그리고 쉽게 타지 않는 특성상 불판 교체 절감과 동시에 인건비 절감에 있어 효과적이다. 또한 대창에서 나오는 기름은 매장 내 연기와 냄새의 원인이 되기도 하는데 수냉식 로스터는 기름이 물로 떨어져 연기가 거의 없다.

<양철북>은 여성고객들의 비중이 높은 편으로 수냉식 로스터의 설치 외에 옷에 배이는 냄새를 최소화 하고자 각 테이블 의자를 수납식으로 제조, 의자 안에 옷을 넣을 수 있도록 했다. 이는 냄새 제거는 물론 개인의 가방, 소지품 등을 넣는 공간으로도 활용 가능한 아이디어가 돋보이는 공간이기도 하다.

<양철북>은 무조건 매장 늘리기 식의 프랜차이즈 전개는 하지 않는다. 초창기 운영하던 가맹점 중 2곳이 폐점되었다.

이를 계기로 최근에는 상권, 장소선택 등에 있어 매장 오픈 시 매우 신중을 기하고 있는데 충분한 검증과정을 거친 후 매장을 오픈하는 것을 원칙으로 하고 있다.

또 구역삼사거리에 ‘개성집’이라는 삼겹살 전문점을 운영 중인 박 대표는 두 번째 고깃집 오픈을 중비중이기도 하다. 음식장사가 천직이라고 말하는 박상규 대표와 양·대창구이 대중화에 일조하고 있는 <양철북>브랜드의 향후 행보가 주목된다.

문의 : (02)543-6155

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]