부분육 유통에 대한 믿음, 확보 쇠고기 부분육 등급표시

정육점이나 고기 전문식당 주인의 바람은 아마 다양한 고객이 문턱이 닳도록 찾아오고 입소문이 꼬리를 물어 사업이 번창하는 것이라고 생각한다. 거기에 고객들이 모든 부위를 골고루 주문한다면 더 이상의 고마움은 없겠지만 그렇지 못한 것이 대부분 업소의 실정이다.

지역별 고객의 구매능력이나 연령별로 선호하는 등급 또는 부위가 다양하여 지육 전체를 구매하는 경우 비선호 부위의 재고가 부담되고, 부위별로 구매하는 경우는 균일하지 못한 품질이 염려되는 것이 현실이다.


이에 축산물품평가원에서 나서 부분육 등급표시 확인사업을 재개하였다. 부분육도 믿고 먹을 수 있게 시스템이 갖춰진 것이다.

◇ 부분육 가공과 유통의 변화 시작
도축장의 권역별 구조조정으로 생축을 구매하여 인근 도축장에서 도축하거나 도매시장(공판장)에서 지육으로 구매하던 식육의 유통관행이 필요한 부위별 구매로 변화하면서 부분육의 수요가 점진적으로 증가하고 있다.

이에 정부에서는 2001년 식육의 부위별·등급별, 쇠고기 종류별 구분방법과 축산물 부분육 상장표준규격을 마련했다.

부분육 유통을 활성화하고 부분육에 대한 신뢰를 높이기 위해 2002년 도매시장(공판장)에 상장하는 부분육을 대상으로 정부 고시 규격에 맞추어 생산·상장되는지 확인하는 부분육 등급확인 사업을 축산물품질평가원(당시 축산물등급판정소)으로 하여금 실시토록 하였다.


부분육 등급확인 사업은 먼저 신청업체의 가공능력, 위생수준 등에 대한 현지실사를 거쳐 업체를 지정한다. 소 1두에서 생산되는 대분할 10개 부위가 식육의 부위별·등급별 및 쇠고기 종류별 구분 방법에 의하여 발골·정형되었는지, 해당 지육에서 생산된 부분육(특수부위, 사골, 꼬리, 잡뼈 포함)이 맞는지 축산물품질평가사가 직접 방문하여 확인한다.

그리고 축산물등급판정확인서, 공급명세서 등이 박스마다 동봉되었는지도 철저하게 점검한다.

2002년부터 2009년까지 이 사업의 참여업체는 상장 도매시장 6개소, 부분육 가공업체 34개소, 부분육 상장업체 51개소이며 153만2000박스(77천두)에 대한 부분육 등급을 확인했다. 이로 인한 부분육 확인사업의 성과는 국내 식육유통 시장에 적지 않은 변화를 가져왔다.

그러나 소와 쇠고기 이력관리에 관한 법률이 2009년 6월 전면적으로 시행되면서 쇠고기 이력제가 유통단계까지 확대되어 적용되었다. 부분육 등급확인 사업은 2010년 1월부터 시장의 자율기능으로 전환하면서 식육의 부위별·등급별, 쇠고기 종류별 구분방법과 축산물 부분육 상장표준 규격에 맞춰 업체에서 자율적으로 생산·상장하게 되었다.

◇ 부분육에 믿음(등급)까지 표시
부분육 등급확인 사업이 시장 자율기능으로 전환된 후 관련업계의 사업재시행 요청에 따라 축산물품질평가원은 기존의 부분육 등급확인 방법을 효율적으로 개선하였다.

금년 4월부터 사업참여를 희망하는 부분육 가공·상장업체에 대하여 현장 실사 후 업체를 지정하여, 전국 3개 부분육 상장도매시장에서 부분육 등급표시 확인사업을 재개하였다.

부분육 등급표시확인 식육포장처리업체로 지정받기 위해서는 부분육 등급표시확인 식육포장처리장 지정 신청서와 HACCP지정 증명서, 부분육등급표시 확인공정 이행계획서 등을 축산물품질평가원에 제출하고 현지 검사를 통해 엄격한 적합성 조사를 받아야 한다.

등급표시 확인방법은 쇠고기이력제 모니터링 업무절차에 의해 부분육 가공업체에서 DNA동일성 검사용 시료를 채취하고 있다. 월 1회 이상 부분육 등급표시확인 식육포장업체를 점검하고, 부위별 발골·포장하는 과정에서 생산되는 전산자료를 모니터링 한다.

상장도매시장에서 해당 부분육의 부위, 포장상태, 표시사항 등을 확인하고, 필요할 경우 DNA동일성 검사용 시료를 채취하여 도축단계(원료육)의 DNA와 동일성 여부를 검사한다. 이렇게 등급표시확인이 완료된 부분육은 박스 표면에 부분육등급 표시확인 스티커를 부착한다.

◇ 물류비용 감소로 식육시장 거품 해소
부분육 수송은 생축이나 지육의 수송에 비하여 물류비용을 절약할 수 있다. 10톤 트럭 기준으로 생축은 15두분, 도체는 27두분, 부분육은 37두분을 수송할 수 있어 부분육 유통 시 유통효율이 생축 및 도체 대비 각각 247%, 180% 향상되는 장점이 있다.

또한 생축의 이동거리가 줄어 전염성 가축질병의 예방과 차단 효과까지 기대할 수 있다. 2010년 말부터 2011년 3월까지 이어진 구제역은 우리 축산농가와 유통업체 등에 엄청난 피해를 안겨줬다. 그에 대한 반사이익은 수입 쇠고기가 누려 우리나라가 3월 기준으로 미국산 쇠고기(28,875t) 최대 수입국으로 바꿔버렸다.

축산업 전반의 고비용 물류체계, 전염성 질병의 발생과 전파 가능성, 유통·판매업체의 재고 등은 국내산 쇠고기의 신뢰 하락과 가격 상승으로 이어져 소비자로부터 멀어지는 결과를 가져올 것으로 예상한다.

부분육 유통은 판매업소의 재고 부담을 줄여주고 회전율을 높여주며, 고객의 기호에 맞는 품질의 쇠고기를 순발력 있게 지속적으로 준비할 수 있어 경영개선에 도움을 줄 것으로 기대된다.

부분육 등급표시 확인사업은 우리나라 부분육 시장변화의 가속화와 식육유통의 선진화로 정육점 사장, 고깃집 사장의 고기 구입에 대한 걱정을 덜어주고 좀 더 마음 편히 고객의 기호에 맞는 쇠고기를 부위별 등급별로 믿고 구매할 수 있는 시기를 앞당기는 계기가 될 것이다.

◇ 부분육 등급확인사업의 성과
■ 식육 유통 구조 개선에 기여
쇠고기 유통 형태가 지육 단위에서 부분육으로 전환되는 식육 유통의 선진화 토대 마련 산지 부분육 가공업체의 활성화로 부분육 유통 가능성 확인
선호 부위의 적정량 구매에 따른 원료육 구매비용 감소에 의해 소매·요식업체의 경영 효율화 구현

■ 축산물의 위생적인 가공·관리 및 정확한 정보제공을 위한 식육의 표시사항 정립
식육의 품종 및 부위명, 제조일자, 유통기한, 제조원 및 소재지 등

■ 부분육의 중량 및 포장규격 정립에 따른 유통표준화 정립
상장표준 규격에 의한 포장규격 및 포장재질에 대한 표준화 구현

■ 축산물에 대한 전자상거래(E-commerce) 가능성 확인
발골·정형·포장의 표준화 및 등급표시사항 확인으로 소비자 신뢰도 향상
등급별·부위별 거래가격 형성으로 유통 단계 지표 제공

[ 자료제공 ; 축산물품질평가원 평가관리팀 ]

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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