한우, 알고 먹으면 더 맛있다

한우하면 꽃등심, 안심, 목심, 갈비, 양지, 사태 등 알고 있는 부위가 몇 안 된다. 하지만 한우 부위를 세세하게 나누면 무려 120가지가 넘는다고 한다.

꾸리살, 보섭살, 설깃살, 삼각살, 업진살, 상박살 등 처음 들어보는 명칭도 많을 정도다. 이렇듯 다양한 부위의 고기를 모르는 것보다 알고 먹으면 더 맛있지 않을까. 왜 그 이름이 붙었는지, 유래가 무엇인지 알고 보면 쉽고 재밌다.


◇ 그리운 추억의 고기 목심
목심하면 예로부터 명절날이나 손님이 오는 날에 귀하게 먹던 국거리 부위다. 특히 국물을 좋아하는 민족답게 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 맛을 내는 탕 요리와 국, 불고기용으로 가장 좋은 부위가 바로 목심이다.

움직임이 많은 부위여서 다소 결이 거칠지만 목심 뒷부분, 등심과 닿는 쪽은 구이로 사용해도 좋을 만큼 마블링이 뛰어나 미국, 호주 등에서는 알목심 부위를 스테이크용으로 사용한다.

쇠고기 특유의 맛을 내는 성분이 다른 부위보다 많다.


적당히 함유된 지방과 뛰어난 육즙 맛, 한우의 참맛을 내는 부위다.

목심의 특징
○ 마리당 생산량 : 12.6kg
○ 주요 특징 : 색이 진하며 씹는 맛이 강하다.
삶아서 맛을 내는 요리에 적합하다.
요리 전에 물에 담가 핏물을 빼는 것이 좋다
○ 쓰임새 : 탕, 국거리, 불고기, 전골

◇ 별미로 즐기는 전통건강보양식 육회 꾸리살
“기름기가 없는 연한 황육(黃肉)의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다.

파와 마늘을 고루 다져서 후춧가루, 깨, 소금, 굴을 섞어 고기와 잘 주물러 재고, 잣가루를 많이 섞는다.” - 「시의전서(是議全書)」 전통 육회 요리법

아시아 초원의 타타르족은 날고기를 말안장 밑에 깔고 다니며 연하게 한 다음 간을 맞춰 먹었다고 한다. 육회를 고대부터 먹어 왔다는 것을 알 수 있다.

꾸리살은 육회 감으로 최고의 부위다. 가운데 질긴 힘줄을 제거하고 육회로 즐기면 금방 쳐낸 인절미 같은 질감과 살아 숨 쉬는 육향을 맛볼 수 있다.

꾸리살의 특징
○ 마리당 생산량 : 3kg
○ 주요 특징 : 맛을 내는 성분이 풍부하다.
육질은 부드러운 듯 약간 쫄깃하다.
지방이 적고 힘줄이 많아 결이 거칠다.
○ 쓰임새 : 육회, 불고기, 국거리

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 / 전국한우협회 제공 ]




☞ 머니MnB 기사제보 및 보도자료, 제휴문의 ; [email protected]
머니투데이 머니위크 MnB센터 _ 프랜차이즈 유통 창업 가맹 체인 B2C 사업의 길잡이