목심 부위 사용한 보쌈과 식사 메뉴 특화로 접근성 높여..

경기도 용인시 처인구 포곡읍 에버랜드 근처에 위치한 '청주보쌈'은 상권과 방문 고객의 특성을 잘 간파한 상차림을 구현해 고객의 접근력을 높였다.

보쌈을 메인으로 두고 족발과 오리훈제, 찌개를 포함한 식사까지 제공하는 세트메뉴와 점심메뉴인 보쌈정식 등 다양한 사이드메뉴를 준비해 고객층을 넓히는데 주력한 것.


또한 에버랜드 상권 특성상 방문 고객층이 일정하지 않다는 점을 파악, 꾸준한 전단지 홍보와 문자 이벤트를 통해 고객 관리도 철저하게 하고 있다.

◇ 보쌈과 족발, 훈제오리, 식사 메뉴를 코스로 즐기는 스페셜 정식 주력
‘청주보쌈’의 역사가 시작된 것은 사실 30년도 더 됐다. 장윤석 대표의 고모할머니가 인천에서 만둣국과 칼국수 메뉴를 접목한 보쌈집을 운영하던 중 장 대표가 보쌈에 대한 노하우과 비결을 벤치마킹해 6년 전 경기도 용인시에서 같은 상호명으로 보쌈전문점을 오픈한 것.

대신 메뉴는 현대식의 느낌을 살려 세트메뉴와 정식으로 구성하고 반찬은 가짓수를 늘리면서 담음새까지 신경 써 세미 한정식 풍의 한 상 차림을 구현했다.


이집의 대표 메뉴는 ‘청주보쌈 스페셜 세트’다. 메인인 보쌈과 족발, 훈제오리, 전, 달걀찜, 양파ㆍ고추 장아찌 등의 반찬과 찌개, 식사까지 제공한다. 놀이공원에 방문하는 고객층이 한정돼 있지 않다는 점을 파악해 다양한 연령대의 고객이 방문해도 만족스러운 식사를 할 수 있도록 구성한 것이다.

스페셜세트는 2인, 3인, 4인 기준으로 나뉘고 각각 4만2000원, 6만원, 7만8000원에 제공한다.

보쌈은 국내산 돼지고기의 목심 부위를 삶아 만든다. 전지보다 가격이 1.5배가량 높은 편인데 근육 사이사이 지방 분포가 골고루 잘 되어 있어 식감과 풍미가 좋다.

또 삼겹살보다 비계가 적고 살코기가 많아 여성이나 어린 아이가 먹기 좋다는 것이 장 대표의 설명이다.

육수는 한약재 대신 생강과 양파, 커피를 넣어 고기 본연의 맛을 살리면서 누린내는 없앴고 오래 삶으면 흐무러지거나 육즙이 빠지기 때문에 강 불에 30분가량 삶는 것을 원칙으로 한다.

◇ 즉석 양념김치와 푸짐한 곁들임 찬으로 만족도 배가
보쌈전문점에서 원육 퀄리티 만큼이나 신경 써야 할 부분이 바로 김치다. 고기 품질이 아무리 뛰어나도 김치 맛이 떨어지면 고객의 만족도를 최상으로 끌어내기 힘들다.

'청주보쌈'은 30여 가지의 재료로 양념을 미리 만들어놓고 4℃에서 3일 간 숙성한다. 배추는 5~6포기가량을 하루 전날 약하게 절인 후 헹궈, 보쌈 주문 시 숙성 양념에 바로 버무려 상에 낸다.

보쌈 고기는 점심정식일 경우에는 70g, 일반 보쌈 메뉴에는 120g이 제공된다. 이는 삶았을 때의 기준으로, 생고기 상태에 비해서는 30%가량 부피가 준 것이다.

가끔 ‘고기 양이 너무 적은 것 아니냐’고 물어오는 고객이 있기도 하지만 사실 공급 단가를 생각해보면 제공 량은 한계가 있다. 그래서 장 대표는 다양한 사이드 메뉴와 푸짐한 곁들임 찬으로 승부수를 뒀다.

스페셜정식에는 시래기장국과 장아찌, 오징어참기름무침, 삶은 소라, 샐러드, 전, 달걀말이, 염교절임 등이, 점심정식에는 굴비와 각종 계절채소반찬 등을 제공한다. 또한 음식 담음새에도 각별히 신경 써 시각적 포만감까지 더했다.

또한 가족단위 고객 방문율이 높다는 점을 파악해 어린이떡만둣국(6000원), 어린이새우볶음밥(5000원), 사골떡만둣국(9000원), 묵은지목살김치찌개(2인 1만8000원, 3인 2만6000원, 4인 3만4000원), 쟁반막국수(1만6000원), 생굴회(2만5000원) 등 주 메뉴인 보쌈 외에 다양한 메뉴를 구성하고 있다.

특히 사골떡만둣국은 한우사골과 양지로 끓인 육수에 직접 빚은 만두와 사태 부위를 넣어 중 장년층 고객과 어린이 고객의 반응이 좋고 마찬가지 한우사골과 양지 육수에 목살과 묵은지를 넣고 끓인 묵은지목살김치찌개는 단체고객이나 20~30대 젊은 고객층에게 어필하고 있다.

◇ 꾸준한 고객 관리로 절반 이상 단골 고객
장 대표는 '청주보쌈'을 운영하기 전 농산물 납품 업무를 했기 때문에 식자재 구입처나 생산지, 판매처 등 생산 유통 라인을 많이 확보하고 있다.

그래서 품질 좋은 식재료를 비교적 저렴한 단가에 공급받고 특히 고추는 경북 영양군에서 직접 들여오는 등 지역 특산품을 사용할 때가 많다. 좋은 식자재가 바탕이 되어야 메인 메뉴가 더 빛을 발한다고 생각하기 때문이다.

음식의 신선도만큼 꾸준하게 관리해야 할 대상이 바로 단골 고객이라는 장 대표. 그는 4000여명에 가까운 고객 리스트를 만들어 때때로 문자 서비스를 하고 스마트폰 어플리케이션이나 전단지를 통해서도 홍보해 재방문을 유도한다.

에버랜드 상권은 여행 고객이 주로 찾는 곳이기 때문에 고객층이 들쑥날쑥 할 때가 많다. 이같이 꾸준하게 고객 관리를 하지 않으면 재방문율이 떨어질 수밖에 없다고 판단해 꾸준히 단골 고객을 관리하고 있는 것. 또한 포장과 인근 지역에 한해서만 배달 서비스를 제공해 추가 매출도 적극 꾀하고 있다.

현재 단골 고객은 절반 이상을 차지하고 있으며 일 년에 한 번씩이라도 '청주보쌈'을 기억하고 찾는 이들이 많아졌다고 장 대표는 설명한다. 평일에는 평균 130명, 주말에는 300명 가까이 방문한다.