외식업 성공은... 작은 것부터..

번뜩이는 아이디어나 차별화된 고객 마케팅을 구사하여 불황타계의 물꼬를 트고 있는 사례들도 늘고 있어 벤치마킹하려는 움직임도 활발하다.

외식시장에서 가장 많이 사용하는 것은 바로 분위기 전환. 이를 위해 대대적인 인테리어 공사를 단행하는 경우도 있지만 작은 부분의 차이를 차용해 전체적인 결과를 달리하는 아이디어 전략이 주목받고 있다.


◇ 음식의 맛은 데코레이션에서..
음식은 맛도 맛이지만 데코레이션의 영향력에 따라 가치가 얼마든지 달라진다.

가령 똑같은 떡볶이라고 하더라도 동네 분식점에서 플라스틱 용기에 내놓는 것과 떡볶이 레스토랑 ‘요가레’에서 철판과 사기그릇에 격식을 갖춰 제공하는 것은 차이가 있다는 점이다.

물론 떡볶이에 들어가는 식자재나 소스에서도 차별화를 뒀겠지만, 외관상으로 고객들이 접했을 때 제일 크게 다른 점을 꼽는 것은 당연히 그릇이다.


이에 책정 가격이나 전체적인 가게 이미지도 달라질 수 있다. 한정식전문점 서궁의 경우도 일반 그릇을 사용하다 에릭스 도자기의 전골용 특수자기를 사용함으로써 시간단축과 이미지 향상이란 긍정적인 효과를 거둬들였다.

에릭스 도자기 이오훈 대표는 “매출하락에 따른 수익감소로 인해 많은 외식업체들이 무조건적인 절약운영을 선언하고 있는데 이럴 때일수록 고객니즈를 충족시키면서 가치를 높여주는 전략을 구사하는 것이 경쟁력 강화하는 최적의 방안”이라고 설명했다.

이어 “인테리어의 완성은 그릇에서 판명되는 만큼 이를 중요하게 생각하고 음식에 최적화된 그릇 사용하는데 관심을 갖길 당부”한다는 바람을 전달했다.

실제로 에릭스도자기는 세계 최고의 인덕션용 도자기, 한국 전통양식 기와를 모니브로 한 기와접시, 다양한 막걸리 제품 출시 등 맛과 멋을 살려주는 특화된 그릇을 생산해내며 외식산업의 질적 향상에 기여해 왔다.

◇ 조리시간도 효율적으로
가스불 대신 인덕션(전기레인지)을 사용해 주방혁신을 일으켜 남다른 경쟁력을 갖춘 사례도 눈에 띈다. 그야말로 불꽃 없는 주방만 실현시켰을 뿐인데 부와 브랜드 가치까지 얻은 경우다.

인덕션은 레인지 표면을 달구지 않고 내부 물질이 냄비의 철 성분과 반응해 음식만 가열하는 방식이다. 직접적인 불꽃이 없기 때문에 화재, 화상의 위험이 없고 가스를 사용하지 않아 유해가스도 배출하지 않는다.

또한 주방의 온도를 상승시키지 않아 여름에도 쾌적한 환경에서 조리할 수 있다는 장점을 지녔다. 여기다 가스를 사용하는 조리기구보다 최대 70%까지 에너지를 절약할 수 있어 결과적으로 고정운영비를 낮춰주는 효과를 기대할 수 있다.

불꽃이 없어 화재화상위험도 줄였을 뿐만 아니라 마감 청소도 행주 하나로 닦아주면 되는 효율적인 시스템이 구현돼 직원능률까지 높아진다.

무엇보다 한 삼계탕 전문점의 경우 인덕션 조리기구로 바꾼 후 한 번에 100마리씩 거뜬히 끓이고도 남을 정도로 화력이 좋아 시간과 비용까지 단축시켜주는 결과를 거둬들였다고 전했다.

디포인덕션 허진숙 부사장은 “음식점에서 인덕션을 사용하면 비용절감효과를 볼 수 있는데, 1년 동안의 연료 사용비를 비교했을 때 LPG보다 71%, LNG보다 31% 절감된다.”며, “배기시설을 별도로 갖추지 않아도 되기 때문에 청소상의 불편한 점과 후드 내부의 위생 문제, 주방 온도를 낮추는 음식점의 고질적인 근무환경을 개선시켜 주는 역할을 해내기 때문에 그 영향은 고객서비스와 만족도에 고스란히 전달될 것”이라고 말했다.