고객 니즈 파악, 깔끔한 한정식에 푸짐한 육개장 도입한.. '더함'

머니위크

강동완 기자

모던 한정식은 주로 깔끔한 정식코스로 구성되곤 한다. 이럴 때는 제대로 된 단품 메뉴를 구성하면 선택의 폭을 넓히면서 추가 매출을 도모할 수 있다.

특히 소비자의 니즈를 제대로 파악한다면 그 효과를 배가시킬 수 있다. 한국인의 경우 식사 시 탕반에 대한 니즈가 존재한다. 한정식의 정갈함을 살린 레시피로 탕반을 새롭게 구성한다면 고객층을 움직일 수 있다.

'더함'은?
모던 한정식 전문점이다. 전통 한식을 기본으로 해 조미료를 최대한 배제하고 유기농 식재료를 사용해 음식을 조리한다. 합리적인 가격의 정식 코스를 비롯해 떡갈비, 모둠전 등 다양한 단품 요리를 선보인다.

특히 떡갈비로 유명한데 돼지 후지 부위를 사용해 직접 손으로 치대 만들어 부드러우면서 씹는 맛이 있다. '더함'은 정갈한 음식에 계절 채소를 사용한 찬을 매치하는 등 깔끔한 음식 구성으로 다양한 고객층을 형성하고 있다.

음식뿐 아니라 인테리어와 차림새 또한 눈여겨 볼만하다. 자기그릇을 사용하고 음식의 담음새와 맛의 균형 하나하나까지 신경 쓴다.

터닝 포인트는?
'더함' 메뉴 대부분이 정식 스타일의 코스요리와 떡갈비, 전류 등 단품 메뉴다. 김인복 대표는 점심 시간대에 보다 편안하고 부담 없는 가격대로 즐길 수 있는 메뉴를 고민하다가 탕반을 보완하기로 했다.

탕반 메뉴로 선택한 것은 육개장이었다. 서울, 경기 지역권에는 육개장 메뉴로 두드러진 특징을 보이는 곳이 없었고 육개장의 살짝 얼큰하면서 뜨끈한 맛이 한국인의 니즈와도 부합한다고 판단했다.

기존의 맵고 짠 자극적인 육개장에서 벗어나 김 대표의 음식 색을 입혀 담백하고 시원하게 구성했다. 한우 양지와 사태 부위로 육수를 만들고 고사리, 숙주나물, 대파를 넣어 깊은 맛을 구현했다. 직접 두태기름을 만드는 등 정성을 더한 레시피로 끓여낸다.

'더함' 육개장의 가장 큰 셀링 포인트는 결따라 고기를 찢어 넣지 않고 뭉텅뭉텅 썰어 큼직하게 제공한다는 것이다. 시각적인 푸짐함과 식감까지 높였다.

육개장 메뉴를 도입하고 난 뒤 점심 매출은 물론 전체적인 매출까지 상승했다. 기존에는 여성 고객의 비율이 좀 더 높은 편이었는데 탕반 메뉴의 도입으로 중년 남성 고객까지 확보 할 수 있었다.

'더함' ‘이것’ 바꾸니 ‘대박’나더라
이것: 퀄리티 높은 탕반 메뉴 추가
대박: 뭉텅뭉텅 썰어 넣은 고기로 고객 만족도 높임
중년 남성 고객까지 아울러 확보 / 고객층 확장으로 추가 매출 기회 얻음