커피 ‘제3의 물결’ 타고 로스터리 카페가 프랜차이즈 로..

그동안 로스터리 카페는 전문 바리스타나 커피 장인들에 의해 개인점포 형태로 운영되는 것이 일반적이었다.

로스터리 카페 프랜차이즈 ‘블랙머그(www.blackmug.co.kr)’는 기존에 독립점포 형태로 운영되던 로스터리 카페를 좀 더 대중화시키기 위해 김노태(59) 대표가 2011년 9월, 서울 도곡동에 직영 1호점을 열고 프랜차이즈화한 브랜드다.


김 대표는 20대 후반부터 해외무역 사업을 해온 베테랑 사업가다. 이유식 선식 프랜차이즈 사업을 운영해 성공하기도 했고, 프랑스 베이커리를 수입해 실패하기도 하는 등 성공과 실패를 두루 맛본 베테랑이다.

김 대표는 수년 전부터 미국, 유럽 등 선진국에서 커피소비의 ‘제3의 물결’이 나타나고 있는 것을 보았다.

제1의 물결은 인스턴트커피의 대중화, 제2의 물결은 스타벅스로 대변되는 강배전 로스팅 커피의 대중화를 말하고, 제3의 물결은 고급 생두를 사용하여 미디엄 로스팅으로 커피 본연의 맛을 추구하는 흐름을 말한다.


“제3의 물결이라는 표현은 선진국 커피시장에서 이제 널리 받아들여지고 있습니다. 이제 국내에서도 쓴맛만 강하고 원두 본연의 맛과 향을 느끼기 어려운 기존 원두커피에 식상한 소비자들이 미디엄 로스팅 커피를 찾게 될 것입니다.”

김 대표는 매장에서 직접 로스팅을 하면서 원두의 신선함을 살리는 로스터리 카페로 차별화하면 경쟁이 치열한 시장에서도 충분히 승산이 있다고 판단했다.

매장에서 직접 로스팅을 하면 진한 커피 향이 매장 전체에 감돌게 되고 로스팅 기계로 커피를 직접 볶는 바리스타의 모습은 신선한 분위기를 연출할 수 있다. 그래서 새로운 커피전문점 문화를 창출해 상권에 구애 받지 않고 입점할 수 있는 장점이 있다.

동네상권에도 주부들의 모임이나 연인들의 데이트 장소로 손색이 없다. 사실 도곡동 직영점도 유동인구가 별로 없는 외진 곳이지만 멀리서도 찾아오는 주부들과 연인들로 북적거린다. 주말이나 휴일이면 엄마들과 아이들이 함께 오는 모임 장소로도 인기가 높다.

블랙머그의 주요 메뉴는 핸드드립 커피와 츄러스다. 핸드드립 커피의 경우 ‘대자연과의 입맞춤’이란 슬로건을 내걸고 코스타리카, 과테말라, 에티오피아 등 7곳에서 최고급 생두를 직접 수입해 로스팅 한지 며칠 이내의 커피만을 제공한다.

커피 맛에 대한 고객의 니즈가 점점 높아지고 있는 추세에 맞게 특히 수입 생두의 품질에 신경을 많이 쓰고, 로스팅할 때에는 전문 바리스타가 철저한 감별작업을 거친다.

때문에 신선한 원두로 만든 커피를 매장에서 맛볼 수도 있지만 갓 볶은 원두를 봉지로도 포장해 구입이 가능하다. 고객은 자신의 취향에 맞게 로스팅한 원두를 주문할 수도 있다.

일종의 맞춤 커피원두인 셈이다. 볶는 세기의 정도에 따라 열 가지 원두 주문이 가능하다. 로스팅한 원두는 모두 날짜를 기입하고 3일간 아로마 밸브가 달린 봉지 안에 넣어 로스팅 과정에서 생기는 가스를 배출 시킨 후 사용한다. 가스를 배출시킨 원두가 쓴맛이 없고 풍미가 깊어지기 때문이다.

핸드드립 커피의 가격은 4,500원 선. 6000~8000원 하는 시중의 핸드드립 커피 가격보다 훨씬 저렴하다. 중간 유통과정 없이 산지에서 직접 구매해 들여온 생두를 매장에서 직접 로스팅하기 때문에 개별적으로 비싼 원두를 구매하는 독립매장보다 저렴하다. 아메리카노는 3,500원 정도다.

“요즈음 소비자들은 커피 맛을 민감하게 구분할 줄 아는 동시에 합리적인 가격대를 원합니다. 맛과 가격 모두 충족시키지 못하면 선택받기 어려워졌지요.” 또한 커피의 눈물이라고 불리는 ‘더치커피’도 판매한다. 더치커피는 한잔에 4,500원. 주로 병 단위 판매가 많은데, 250㎖ 7,000원, 500㎖ 12,000원에 판매한다.

츄러스는 버터, 소금, 물을 넣고 끓인 물에 밀가루를 익반죽해서 기름에 튀겨내는 스페인 '도넛'의 일종이다. 블랙머그에서는 기존의 냉동 츄러스와 달리 매장에서 직접 반죽하고, 주문 즉시 튀겨내기 때문에 표면의 바삭함과 익반죽 특유의 쫄깃함을 느낄 수 있다.

블랙머그는 창업비용에 대한 부담을 줄였다.

기존 브랜드들에 비해 약 40% 저렴하다. 기존의 프랜차이즈 본사가 남기던 인테리어 수익 중 인건비를 제외한 부분을 없애 거품을 제거했고, 또한 기존 브랜드들이 선호하는 초특급상권, 대로변이 아닌 2등급 상권이나 주택가 뒷골목에서도 매출이 오르는 핸드드립커피로 승부수를 띄우고 있기 때문이다.

또한 보다 편하게 운영하고 싶어하는 가맹점주를 위해 로스팅이 가능한 자동기계를 제작 매장에 설치할 수 있는 시스템을 구축해 가맹점이 로스팅 기술이 없어도 창업해 운영할 수 있도록 했다.

블랙머그는 커피를 좋아하는 일반 창업희망자가 로스터리 카페를 운영할 수 있도록 체계적인 교육 프로그램도 갖추고 있다. 블랙머그 창업희망자는 생두와 원두 감별법, 생두를 로스팅해서 원두로 볶는 과정까지 커피에 관한 모든 교육을 받을 수 있다.

김 대표는 “그동안 무역업을 하면서 항상 남보다 앞서 새로운 분야에 도전해 왔다”며, “앞으로 블랙머그를 나의 마지막 사업으로 여기고 모든 열정을 바칠 것”이라고 말했다.