'제주판 골목식당' 만드는 신라호텔 주방장

박영준 신라호텔 주방장 /사진제공=호텔신라

신라호텔의 대표 사회 공헌 사업인 '맛있는제주만들기'(이하 맛제주)가 올해로 5년째다. 영세 식당의 재기 발판을 마련해주는 맛제주는 올초 방영을 시작한 TV 프로그램 '백종원의 골목식당'의 원조격이다.

맛제주는 처음 시작할 때만 하더라도 '가게 몇 개 생색내기로 하는 것'이라는 등 우려가 많았지만, 맛제주로 되살아난 식당 영업주들이 자발적으로 모임을 만들어 사회 공헌 사업에 적극 참여하는 등 선순환 모델로 성장하고 있다.


2014년 1호점인 '신성할망식당'을 시작으로 지금까지 20개 식당이 맛제주를 통해 재탄생했으며, 매출은 맛제주 프로젝트 이전과 비교해 평균 5배 이상 늘었다. 맛제주가 이 같은 성과를 낼 수 있었던 건 식당 영업주에게 목표 의식을 뚜렷하게 심어줬기 때문이다.

제주신라호텔에서 근무하는 박영준 주방장은 맛제주를 전담하고 있다. 메뉴 개발과 인테리어 등 기획 단계부터 사후 점검까지 20개 맛제주 식당 모두 그의 손을 거쳤다. 박 주방장을 만나 맛제주에 대해 들어봤다.

박 주방장은 "맛제주 대상으로 선정된 식당을 찾아가 보면 공통적으로 분위기가 어둡다"며 "생계에 허덕이다 보니 식당 운영에 대한 목표나 꿈도 없고, 음식에도 애정을 쏟을 수 없는 상황"이라고 말했다. 그는 "생계에 지친 마음을 달래주고 앞으로 나아갈 수 있도록 등을 밀어주는 일이 무엇보다 중요하다"고 강조했다.


박 주방장이 맛제주로 선정된 식당 영업주를 만났을 때 맨 처음 가정사부터 들어보는 것도 이 때문이다. 영업주가 처한 상황을 확인하고, 앞으로 현실 가능한 목표와 꿈을 제시하기 위해서다. 인테리어 공사 기간 제주신라호텔 글램핑장에서 가족과 함께 힐링할 수 있는 서프라이즈 파티를 연다.

박 주방장은 9호점인 '해성도뚜리'가 가장 기억에 남는다고 했다. 그는 "해성도뚜리 영업주의 막내딸이 한국 무용을 전공했는데 식당이 어려워지면서 꿈을 접어야 했다. 그러다 맛제주로 식당이 잘 되면서 최근 한국 무용을 다시 시작했다"며 "딸의 꿈을 되찾을 수 있었다는 감사의 편지도 받았다"고 말했다.

꼼꼼한 관리도 맛제주의 성공 비결이다. 맛제주 식당으로 선정되면 15~20일 동안 인테리어와 호텔에서 메뉴 전수를 거쳐 재개장하고 이틀 동안 박 주방장이 현장 지원을 한다. 조리 과정도 동영상으로 일일이 찍게 하고, 조리법을 계량화해 음식의 질을 꾸준히 유지할 수 있도록 했다.

도움을 받은 영업주들은 도움의 손길을 내밀고 있다. 매월 한 식당마다 10만원씩 기금을 모으고, 봉사 모임 '좋은 인연'까지 만들었다. 2016년 태풍 '차바'로 피해를 입은 서귀포시를 방문해 독거노인 100여명에게 식사를 제공했고, 지난 2월에는 제주자원봉사 센터를 방문해 143개 저소득 가정에 이불을 기증했다.

박 주방장은 "영업주들이 맛제주로 도움을 받으면서 다른 사람도 도와주고 싶다는 의견을 모았다"면서 "기업의 사회 공헌 활동이 자발적인 선순환 모델로 자리 잡을 수 있었던 점이 무엇보다 뿌듯하다"고 말했다.

그는 맛제주를 "영업주들의 희노애락이 녹아있는 '인생의 맛'을 느낄 수 있는 정찬"이라고 표현했다. 그는 "영업주들에게 받은 감사의 편지를 보면 그동안의 희노애락을 고스란히 느낄 수 있다"며 "맛제주 식당은 소중한 가족이며 앞으로도 함께 할 수 있도록 사후 점검 등 지원을 아끼지 않겠다"고 말했다.