1++ 암소 등심과 전라도식 반찬으로 연매출 100억원! '새벽집'

◇ 전라도에서 공급받는 암소 등심과 가정식 반찬으로 만족도 높여
1995년 처음 매장을 오픈했을 때만 해도 이곳은 콩나물국밥과 따로국밥 전문점이었다.

한우 등심전문점으로 업종을 변경한 것은 당시 청담동 일대에 한우등심전문점이 없다는 점을 파악, 질 좋은 한우 등심 공급에 주력하면 충분히 승산이 있다고 생각했기 때문이다.


등심전문점을 시작할 때부터 매장의 특색이나 특정 콘셉트를 정한 것은 아니었다. 그러나 누구나 부담 없이 방문해 푸짐하고 따뜻한 식사 한 끼를 할 수 있도록 하기 위해 전라도식 반찬을 다양하게 제공한 것이 지금까지도 <새벽집>을 찾는 메리트가 된 것.

암소 공급처로 전라도 지역을 메인으로 정한 것은 전라도가 국내 유일 청정지역이기 때문이다.

구제역으로 육류시장에 때 아닌 위기가 봉착했을 때에도 전라도는 유일무이하게 구제역의 피해가 없는 곳이기도 했다. 현재 1++등급의 한우암소는 전라도 함평과 화순에서 매일 공급받고 있다.


하루 20체 정도를 반입하고 있고 매일같이 직원들이 모여 전체 부위를 선별해 구이용과 국물용으로 나누는 작업을 한다. 또한 일정한 숙성 온도와 시간을 정해놓기 보다는 고기의 상태에 따라 숙성하는 것을 원칙으로 한다.

또한 전라도식 시골밥상을 연상하게 하는 정갈한 가정식 반찬을 제공한다는 점도 주목할 만하다.

총각김치와 파, 콩나물 무침, 물김치, 양파고추장아찌 등 소박하면서 자극적이지 않고 담백한 찬 위주로 구성한 것. 또한 고기 주문 시 선짓국을 함께 제공하는데 깊은 국물 맛으로 고객 입맛 잡으면서 동시에 잔여 육의 활용도까지 높이고 있다.

◇ 점심매출 90% 이상 차지하는 육회비빔밥, 셀링포인트 성공
불고기, 양념 갈비와 같은 양념육의 경우 주로 간장을 베이스로 한 후 특별소스와 마늘과 양파, 과일 등으로 단맛을 낸 양념을 사용하고, 이때 양념은 하루 정도 숙성한다. 등심생구이 못지않게 점심, 저녁으로 판매율이 높은 메뉴다.

또한 이곳은 육회비빔밥(8000원)으로도 셀링포인트가 되고 있다. 우선 양이 아주 푸짐한 편이고 비빔밥과 함께 정갈한 반찬과 선지해장국을 함께 제공해 가격대비 만족도가 높다.

비빔밥에는 숙주나물과 당근, 고사리, 호박, 콩나물 등의 채소와 나물이 푸짐하게 들어가고, 비빔밥용 육회는 일반 육회 메뉴나 육사시미와는 달리 양지 부위를 사용한다.

육회비빔밥은 점심에만 90%이상, 전체 매출의 30%를 차지할 정도로 인기다.

청담동 상권의 특성과 상관없이 다양한 연령대와 직업군의 고객층이 방문하고 있다.‘ 가격대비 만족도’에 포커스를 맞춘 음식의 질과 양, 진심에서 우러나는 서비스가 충분히 어필해 연매출 100억원을 기록하고 있다.