최저임금 폭탄에 급식업계 올해 수익 반토막..비상경영

주요 단체급식 업체들이 올해 최저임금 16.4% 인상으로 예상 수익이 절반 이하로 급감할 것으로 전망하고 비상경영에 돌입했다. 대부분의 조리원들이 최저임금 수준의 급여를 받기 때문이다.

22일 급식업계에 따르면 상당수 급식업체들은 올해 최저임금 인상으로 인한 수익 악화가 불가피할 것으로 보고 지난해 말부터 업무효율화와 원가절감 등 비상경영에 나섰다.

국내 급식업계는 삼성웰스토리와 아워홈, 현대그린푸드, 신세계푸드, CJ프레시웨이, 풀무원ECMD 등 주로 대기업 계열이나 전문 중견기업들이 주도하고 있다. 이들 중대형 급식업체들은 정규직(무기계약직)과 비정규직(외부도급인력)을 포함해 2000~9000여명의 조리원(급식 아주머니)들을 최저시급 수준으로 고용하고 있다.


급식업의 경우 업체들간 수주 경쟁이 치열하고 식대도 4000~5000원으로 고정돼 있다. 따라서 인건비를 최소화해야 고객사 직원들에게 고품질 식단을 제공할 수 있고 마진도 남기는 구조다. 인건비가 오르면 고스란히 수익이 악화되는 것이다.

실제 한 대기업 계열 급식업체가 최저임금 인상에 따른 경영 여파를 분석한 결과, 지난해 1000억원 가량이던 영업이익이 500억원으로 반토막 나는 것으로 나타났다. 그나마 대기업 계열사들은 동일 그룹사내 우량 고정 고객군을 보유해 사정이 나은 편이다. 기댈 구석(?)이 없는 중견·중소 전문 급식사들의 경우 적자로 전환되지 않을까 우려한다.

급식단가가 인상되면 일부 부담이 해소될 수 있지만 이마저도 여의치 않다. 고객사들 역시 최저임금 인상으로 인한 경영부담을 호소하며 식대에 소요되는 복리후생비 인상에 난색을 표하거나 소속 직원들이 이를 반기지 않고 있어서다.


한 중소 급식업체 관계자는 "이대로 가다가는 적자가 날 수도 있어 고객사에 식대인상을 요구하는 방안을 검토중"이라면서도 "고객사에 따라 다르겠지만 추후 계약 연장이 안되는 등 불이익을 받을 수 있어 눈치를 보고 있다"고 말했다.

사정이 이렇게 되자 급식 업체들은 올들어 비용 절감에 나서고 있다. 사업장별 소요인력이 정해진 만큼 인건비를 대폭 줄이긴 어렵기 때문에 업무효율화로 낭비요소를 줄이고 연장 또는 초과 근무를 최소화하는데 주력하는 것이다.

대표적인 게 중앙집중식 조리방식(센트럴키친)이다. 식자재 업체나 급식업체 차원에서 식재료를 전처리하거나 반조리 상태로 식당에 공급하는 것이다. 급식 조리원의 업무 부담을 줄이기 위해서다. 아워홈과 신세계푸드, 현대그린푸드는 센트럴키친을 수년전 부터 시행중이며 CJ프레시웨이는 최근 이를 도입했다.

일부 급식업체는 이른바 셀프야식 제도를 확대한다. 소수의 급식인원을 대상으로 야식을 제공하는 업체에 대해서는 셀프식으로 제공해 불필요한 조리원 추가근무를 없애는 방식이다.