건강식의 새로운 화두, 수육·보쌈의 무한가능성 엿보기

최근 몇 년간 꺼지지 않는 외식업계의 화두는 단연 ‘건강’이다. 조미료에 민감한 입맛 까다로운 어른들을 시작을 시작으로 지금은 20~30대 젊은층들도 예외는 아니다. 이러한 헬씨바람의 탓인지 채소 위주의 식단은 늘고 있는 반면 육류의 소비는 예전보다 많이 주춤하고 있는 듯하다.

그러나 모든 것이 한쪽으로 치우치면 탈이 나듯 음식섭취 또한 밸런스를 잘 맞추어야 진정한 ‘건강인’으로 거듭날 수 있다. 세계 장수지역으로 유명한 오키나와인들의 장수비결이 삶은 돼지고기 요리에 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다.


불필요한 기름기가 빠지고 담백하게 즐기는 수육·보쌈은 우리 몸의 부족한 단백질을 보충해줌과 동시에 몸을 보하는 건강식으로 전혀 손색이 없다. 건강식으로서의 수육·보쌈, 저지방 부위 상품화 방안, 차별화 한 소스나 메뉴 프리젠테이션이 지닌 무한경쟁력과 그 가능성에 대해 재조명해보고자 한다.

◇ 맛깔나는 수육 소스 하나면 매출이 쑥쑥
수육과 보쌈이 건강식으로 새로이 주목받고 있다. 우리 몸에 꼭 필요한 이로운 영양성분들이 다량 함유되어 있는 돼지고기를 삶거나 찌는 조리방법을 통해 기름기는 최소화 하고 부드럽고 담백하게 즐길 수 있는 것.

그러나 대부분 수육과 보쌈을 떠올리면 단순히 삶은 고기를 새우젓에 찍어 먹거나 보쌈김치에 싸먹는 것으로 다양한 변화나 시도는 많이 찾아 볼 수 없었던 것이 사실이다.


물론 이는 옛 선조들로부터 전해 내려오는 방식으로 돼지고기와의 음식궁합을 고려한, 그 옛날 우리 조상들의 지혜를 느낄 수 있는 오랜 세월 이어온 식습관이다. 이러한 조합을 기본 베이스로 이제는 소스나 메뉴를 제공하는 스타일에 있어 한 차원 업그레이드 할 시점이 아닌가 싶다.

수육은 김치와 함께 제공하는 보쌈에 비해 조리나 제공방법이 간편하다. 부드럽게 삶아낸 돼지고기 수육은 잘 만든 소스 하나면 충분히 존재감 있는 음식으로 재탄생할 수 있다. 수육하면 자연스레 연상되는 새우젓은 돼지고기의 기름기를 분해시키며 소화를 돕는 역할을 한다.

우리나라에는 각 지역별로 다양한 젓갈의 종류를 자랑한다. 이에 비해 돼지고기와 좋은 궁합을 이루는 젓갈 소스의 개발은 너무나 소극적인 것이 지금의 현실이다.

◇ 아이디어 부제의 늪에서 벗어나라
30여년의 역사를 지닌 생고기구이 전문점 인천 <부암갈비>에서는 특제젓갈소스로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 갈치 속과 청양고추 등을 버무려 1년 이상 발효시킨 갈치속젓 특제소스는 중독성 있는 매콤한 맛으로 이곳이 고객들의 기억에 오래 남는 요소 중 하나가 되고 있다.

이는 1년간 간장에 발효시킨 고추장아찌, 갓김치 등의 밑반찬과 잘 어우러져 돼지고기 맛을 살려주는 일등공신으로 자리 잡고 있다. 이 외에도 고객들의 이목을 끄는 수육전문점에는 저마다 개성 있는 특제소스가 큰 역할을 차지하고 있다.

전주 <감로헌>에서는 약선 수육과 함께 건강과 영양을 고려한 숙지황 쌈장, 유자소스 등을 제공하고 있으며 홍대 <카페소스>는 젊은 입맛과 술과 잘 어울리는 맛이라 하여 ‘두반장소스’를 개발, 대표 메뉴로 자리매김하고 있다. 이곳은 소스 뿐 아니라 비주얼에 있어서도 남다르다.

원색 컬러의 감각적인 디자인의 르크루제 냄비에서 조리한 프랑스식 통삼겹찜을 냄비째 고객 테이블에 제공하여 ‘가정요리’라는 콘셉트를 부각시키고 있는 것. 기존 수육과 또 다른 이국적인 감각의 삼겹찜은 신선함과 독창적인 맛으로 젊은 층에게 좋은 반응을 얻고 있다.

소스의 개발로 비교적 손쉽게 차별화를 꾀할 수 있는 수육. 꼭 한식에 국한된 식재료일 필요는 없다. 나라 간의 교류가 활발해지면서 식재료 종류 또한 다양해지고 있는 시점에서 꼭 기존의 방식을 고집할 필요는 없다. 조금 더 폭 넒은 시각으로 메뉴에 접근할 때 원하는 답이 보일 것이다.

◇ 高 단백 低 지방 돼지고기의 영양학
돼지고기는 단백질이 20.9%로 쇠고기보다 많은 편이며 비타민B도 0.95%로 많다. 주로 안심이나 등심에 단백질이 많고 삼겹살에 지방이 많다는 것은 누구나 다 아는 사실.

돼지고기와 쇠고기에 대해 여러 가지 의견이 분분하지만 영양학적인 면에서 봤을 때 돼지고기는 우리 몸에 이로운 점이 꽤 많은 식품군 중 하나다. 다른 육류에 비해 지방질이 많아 살찌기 쉬울 것이라고 생각하지만 그것은 큰 오산이다.

돼지고기는 혈관질환을 일으키는 포화지방산이 타 육류에 비해 적으며 특히 필수 불포화산인 리놀레산(linoleic acid)이 풍부하다. 리놀레산은 대부분 현대인들이 고민하는 화두인 동맥경화의 촉진 물질인 나쁜 콜레스테롤의 활동을 막아주는 것. 이러한 돼지고기의 불포화산은 혈액순환을 왕성하게 하는데 도움을 주는데 돼지고기를 즐기는 중국인들이 고혈압 환자가 적은 것도 바로 이 때문이다.

또한 사람의 몸은 지방이 적당하게 있어야 건강 유지에 도움이 된다. 돼지고기에 들어 있는 필수지방산은 우리 몸의 각 장기를 보호하고 지용성 비타민을 공급해 피부를 건강하게 한다. 흔히 이사를 하거나 황사 등으로 몸속에 먼지가 쌓인 날이면 돼지고기를 찾는 사람들이 많다.

요즘 현대인들은 장시간 대기오염에 노출되어 있는 경우가 많은데 돼지고기는 여러 가지 공해로 몸 속에 쌓인 유해물질을 몸 밖으로 밀어 내는 해독작용을 하기도 한다. 여기에 비타민B1이 풍부한 돼지고기는 쌀밥이 주식인 한국인에게 가장 부족하기 쉬운 영양소를 보충해주는데 큰 도움을 주는 것으로도 잘 알려져 있다.

이렇듯 돼지고기는 사람의 몸속에 유용한 여러 영양성분들로 구성되어 있는데 웰빙=채소 라고 생각하면 큰 오산이다. 흔히 육류는 다이어트의 적이라고 생각하는 경우가 많은데 적절한 조리법으로 궁합이 어울리는 여러 가지 식재료와 함께 즐길 때 돼지고기 요리는 오히려 약이 될 수 있음을 기억하자.

◇ 오키나와 지역 장수의 비결은 삶은 돼지고기!
돼지고기 하면 빼놓을 수 없는 오키나와 장수촌이 바로 그 대표적인 사례다. 오키나와에는 130만 인구 중 400명 이상의 100세 이상의 노인들이 살고 있다. 이는 10만 명당 약 34명으로 5명에서 10명 정도에 불과한 미국에 비교하면 6배에 해당하는 비율이다.

오키나와에서의 심장병 발병률은 미국의 5분의 1에 불과하며 유방암, 난소암, 전립선암의 비율은 미국인들의 4분의 1이다. 이들은 절대적인 수명이 높을 뿐 아니라 ‘건강수명’ 또한 높은데 대다수가 100세 이상의 나이에도 불구하고 활동적이며 독립적으로 생활하고 있는 것에 우리는 주목해야 한다.

오키나와 내에서도 장수촌으로 유명한 오기미촌의 노인들은 하루 최소한 50g 가까이의 돼지고기를 섭취하는 것으로 알려져 있다.

특히 직화구이 보다 대부분 삶는 조리방식을 즐기는데 이들은 돼지고기 덩어리를 냄비에 담아 무·다시마·해조류와 함께 40~50분간 삶은 뒤 양념을 넣고 다시 1시간 이상 삶는다.

이 고기를 식혀서 냉장고에 넣고 다음날 하얀 기름이 생기면 이것까지 제거하고 먹는 조리 방법은 몸에 부담을 최소화 한 식습관이 아닐 수 없다. 일본 내에서도 오키나와 요리는 돼지에서 시작해 돼지로 끝난다는 말이 있을 정도로 이곳은 돼지고기 요리의 천국이다. 일본 본토 요리보다 지리적으로 가까운 중국요리의 영향을 많이 받고 있는 오키나와인들의 장수 비결은 균형적인 식생활에 있다.

먼저 가장 대표적인 음식이 앞서 언급한 돼지고기다. 오키나와 말로 흑돼지는 아구(アグ-)라고 하는데 머리부터 발끝까지 다양한 부위를 사용하여 요리한다.

대부분 요리는 생육을 삶거나 조린 수육 스타일로 우리나라 족발과 비슷한 ‘데비찌’, 연골 요리인 ‘소키’, 오키나와풍 가쿠니(간장조림) 요리인 ‘라후데’, 돼지의 귀와 땅콩, 된장을 주재료로 한 ‘미미가’ 등이 대표적인 메뉴들. 이들 요리는 인스턴트 식품으로도 개발되어 수퍼에서 인기 상품으로 판매되고 있기도 하다.

또한 돼지고기와 가츠오부시로 낸 엷은 육수에 칼국수 같은 넓적한 면, 그리고 연골 간장 조림인 ‘소키’가 토핑으로 올라가는 ‘소키소바’는 오키나와 하면 떠올리는 대표적인 요리다.

이러한 돼지고기 요리를 중심으로 오키나와 인들은 몸에 좋은 엽록소나 섬유질이 풍부한 채소, 다시마, 모즈쿠(큰실말) 등의 해조류, 두부를 골고루 섭취하며 식생활의 균형을 이루고 있다.

오키나와의 사례를 보듯 최근에는 전문가들 또한 삶은 돼지고기를 권장하는 추세다. 이는 고기의 섬유와 섬유 사이에 있는 콜라겐이란 결합조직 단백질이 가열에 의해 주위 수분을 흡수, 다시 젤라틴으로 변해 고기를 더 부드럽게 만들기 때문인데 직화구이에 비해 삶은 조리방법을 택할 경우 이런 현상이 더 잘 나타나며 영양성분도 많다.

돼지고기는 오랜 세월 건강한 삶을 유지할 수 있는 장수음식으로 오키나와 사례를 통해 그 효능을 입증하고 있다.

◇ TIP! 국산 돼지고기의 새 이름 ‘한돈’
‘우리돼지 한돈’은 그동안 우리 땅에서 기르고 자란 국산 돼지고기라는 의미를 지니고 있다. 그동안 FTA 타결로 시장을 점유해오고 있는 수입산 돼지고기 중 덴마크 돼지고기는 ‘데니시크라운(DANISHCROWN)', 칠레산 돼지고기는 ’아그로수퍼(AGUROSUPER)'라는 고유의 명칭을 가지고 있다.

이에 반해 국내산 돼지고기는 단순히 ‘국내산 돼지고기’로 불리고 있는데 이는 이름이라고 하기에는 애매할 뿐더러 너무 길고 소비자가 쉽게 부르기 어렵다는 지적이 있어 왔다.

이에 양돈협회에서는 수입산 돼지고기와의 차별화, 국내산 돼지고기 소비촉진을 위해 2009년 7월부터 11월까지 5개월간 명칭 공모 및 개발 작업을 진행해 온 것. 그 결과 선택한 것이 바로 ‘우리돼지 한돈’이다. BI는 태극이 결합된 힘찬 캘리그래피로 표현해 국산 돼지고기라는 국가 대표성을 상징하는 것이 특징이다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]