돼지고기 저지방 부위 고급 메뉴 大 변신!

우리나라에서 가장 선호도 높은 돼지고기를 꼽으라면 누구나 주저 없이 삼겹살 부위를 꼽을 것이다. 기름기와 살코기가 적절히 분포되어 좋은 맛을 내는 삼겹의 매력은 부인할 수 없는 사실이다.

그러나 돼지고기의 한 부위인 만큼 수요는 한정되어 있기 때문에 최근에는 가격이나 동일한 스펙을 이유로 수입산을 선호하는 곳들이 늘고 있는 추세. 비교적 다양한 부위를 즐기는 쇠고기에 비해 유독 돼지고기는 삼겹살 만을 고집하는 경우가 많은데 점점 경쟁이 심화되는 시장 상황에서 이제는 근본적인 대안을 마련해야할 시점이다.


이러한 대안으로 생각할 수 있는 것이 바로 저지방 부위다. 지방 함량이 적은 전지, 후지, 안심, 등심 등의 저지방 부위는 삼겹살 목살이 비해 원가 부담이 적지만 퍽퍽한 식감 때문인지 쉽사리 메뉴화 하기는 쉽지 않다.

저지방부위의 한계를 극복하기 위한 대안으로 약선보쌈과 효소보쌈, 그리고 돼지고기 케이크 메뉴를 제안하고자 한다. 삼겹살 못지 않은 부드러운 육질로 거듭난 저지방 부위의 대 변신에 주목해보자.

◇ 1. 약선보쌈
계피, 대회향, 지구자, 감초 등을 넣어 돼지고기의 차가운 성질을 따뜻하게 하여 삶는 방법으로 맛과 건강까지 고려한 조리법이라고 할 수 있다.


열이 많은 사람도 좋은 황기, 통후추, 사과를 함께 넣는다. 돼지고기 성질과 서로 보완이 되는 약선 재료를 함께 넣고 삶는 과정을 통해 특유의 비린 맛 제거는 물론 살코기 위주의 전지, 후지 부위도 부드러운 육질로 만들어 낼 수 있다.

▶ 재료
돼지고기 다릿살(전지·후지)· 안심, 계피, 대회향(헛개나무), 감초, 둥글레, 마른고추, 산수유, 파, 생강, 사과

▶ 조리과정(각각 사진 첨부)
1. 돼지고기, 약선 재료를 미리 준비한다.(조리과정 1. 1-2)
2. 냄비에 돼지고기와 준비한 약선 재료를 넣고 30~40분 삶는다.(조리과정 2)
3. 완성된 약선 보쌈을 커팅 후 그릇에 담아낸다.(완성컷 안심, 전지)

▶ Point
사과는 산 성분이 강해 육류의 단백질을 분해하는 역할을 한다. 수분함량이 적은 단백질을 분리하지 않으면 금세 육질이 퍽퍽해 지는데 사과는 육질 사이사이에 산 성분을 넣어주며 고기의 육질을 부드럽게 하는데 중요한 역할을 한다.

통사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기지 않고 큼직하게 썰어 넣고 고기와 함께 삶는 것을 통해 냄새제거와 연육작용을 동시에 하는 것.

◇ 2. 효소보쌈
마늘, 생강, 양파 효소를 적당한 비율로 배합한 엑기스에 돼지고기 안심, 다릿살 부위를 24시간 동안 숙성한다.

이를 중탕으로 찌거나 습열조리 하지 않고 3중 냄비에 넣어 중불로 조리한다.

오븐이 있으면 155도~165도로 25분간 조리하고 뒤집어서 30분간 조리하면 색다른 식감의 효소보쌈을 즐길 수 있다.

▶ 재료
돼지고기 다리살(전지·후지)· 안심, 마늘, 생강, 양파 효소. 사과, 파

▶ 조리과정(과정별 사진 첨부)
1. 마늘, 생강, 양파 효소를 그릇에 넣고 혼합한다.
2. 혼합 효소 엑기스에 돼지고기를 넣고 24시간 숙성한다.
3. 3중 냄비에 통사과 슬라이스 한 것을 밑에 깔고 효소 숙성한 돼지고기와 파를 넣고 삶는다.
4. 완성된 효소보쌈을 커팅 후 그릇에 담는다.(완성컷 사진 둘중에 하나로..)

▶ Point!
마늘, 생강, 양파를 설탕과 1:1로 섞어 30도 전후의 온도에서 100일 동안 숙성 후 추출한 엑기스를 효소라 한다.

이는 우리 몸에 잘 맞는 천연 효소로 돼지고기 특유의 냄새를 잡아주며 소화를 돕는 역할을 한다. 다양한 고기요리에서 활용 범위가 넓다.

◇ 3. 깊고 풍부한 맛과 향의 합치액젓 보쌈김치
김치에 젓갈을 넣으면 저장 기간이 연장되고 채소만으로 부족한 단백질을 젓갈을 통해 섭취할 수 있다.

풍부한 맛은 물론 영양까지 챙기는 우리 조상들의 지혜가 돋보이는 유용한 재료. 멸치, 전어, 까나리, 새우의 다양한 젓갈을 혼합한 것으로 풍부한 영양소는 물론 김치의 풍미를 더해주는 역할을 한다.

▶ 재료
절임배추, 고춧가루, 찹쌀가루, 다진 생강, 다진 마늘, 쪽파, 합치액젓, 굴, 중하(새우), 배, 밤, 대추, 깨, 설탕

▶ 조리과정
1. 소금물에 4시간 정도 배추를 절인다. 김장배추의 절반 정도 절여 아삭한 식감을 살린다.
2. 고춧가루에 합치액젓과 미리 준비해 둔 양념을 넣고 혼합한다.
3. 절인 배추를 찬물로 한번 씻어낸 뒤 물기를 짜고 소를 골고루 바른다.
4. 완성된 보쌈 김치를 그릇에 담는다. (완성컷 사진 둘중에 하나로...)

▶ Point
합치액젓은 국내산 멸치, 전어, 까나리, 새우 그리고 국내산 소금으로 2~3년 숙성한 풍부한 맛과 향의 천연 액젓이다. 2배 농축 제품으로 깊은 맛을 내며 각 메인 재료가 지닌 다양한 영양소를 골고루 섭취할 수 있다. 김치와 겉절이 외에도 다양한 요리에 사용 시 음식의 깊은 맛을 더해준다.

◇ 4. 돼지고기 케이크
돼지고기의 앞뒤 다리살을 지칭하는 전지·후지 부위를 굵게 다져서 마늘, 생강 효소를 넣고 커리, 후추 등을 넣고 1차 숙성한 후 모양을 만들어 손바닥 만한 크기의 미니 케이크를 만드는 것이다.

우리가 흔히 즐겨 먹는 돈가스와 비슷한 형태로 생각하면 되겠다.

▶ 재료
돼지고기 다리살, 마늘·생강 효소, 빵가루, 우유, 식용류, 후추, 커리파우더

▶ 조리과정
1. 돼지고기를 칼로 굵게 다진다.
2. 다진 돼지고기를 커리파우더, 후추, 마늘·생강 효소와 버무려 숙성한다.
3. 손으로 케이트 모양을 만든 후 빵가루를 입히고 중불에서 노릇하게 튀긴다.
4. 완성된 돼지고기 케이크를 그릇에 담는다.

▶ Point!
고기의 씹히는 감이 느껴질 정도로 굵게 다진다. 빵가루에 우유를 섞으면 더욱 고소하고 부드러운 맛으로 요리가 완성된다. 아이부터 어른까지 손쉽게 즐길 수 있는 메뉴로 저지방 부위의 단점을 보완하면서 완성도 높은 맛을 자랑하는 일석이조 메뉴. 소스를 더해도 좋다.


조리실연 : 약선요리연구가 문원식 셰프(사진)
중국 천진 중의학 대학 약선조리 수료, 중국 국제 약선사 자격증 취득, 한국 전통음식 연구소 정규과정 수료, 미국·프랑tm 조리연수, 現 국내 특급호텔 외식사업부 셰프
장소제공 : (주)오쿠

◇ Tip! 돼지고기 요리 시 알아두어야 할 ‘조리상식 3選’

▶ 돼지고기와 함께 먹으면 유용한 식재료
죽순 : 혈당을 낮춘다.
콩나물 : 체력이 약하거나 소화불량, 식욕부진 환자에게 효과적이다.
배추 : 음을 보하고 몸을 윤택하게 하며 보혈작용을 한다
버섯 : 영양소 흡수를 증가시키고 가래가 많은 사람이나 복통설사에 좋다

▶ 돼지고기와의 조합을 피해야 할 식재료
팥 : 기체가 되어 배가 더부룩 해짐 현상이 생긴다
우렁 : 위나 장의 기능을 상하게 하고 머리가 빠진다
연어 : 동시에 섭취하면 소화불량 반응이 일어난다

▶ 돼지고기, 무조건 먹지 마라
습열이나 담이 많고 체질이 뚱뚱한 사람에게 적합하지 않은 음식으로 특히 고혈압, 동맥경화, 심근경색 환자는 대량 섭취를 피해야 한다. 심한 오한과 몸살을 동반하는 풍한감기 초기에도 좋기 않다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]