가업승계가 가능한 전수창업 인기

불황의 장기화로 인해 직장을 퇴직한 사람들이 외식 분야 창업에 관심을 가지면서 예비 창업자들이 늘고 있다. 여기에 이미 음식점을 경영하고 있는 사람들 가운데 적지 않은 사람들이 매출 부진으로 아이템 전환을 고려하고 있다.

그러나 적은 자금과 일천한 경험 때문에 업종전환이 쉽지 않다. 이럴 때 생각해볼 수 있는 대안이 전수창업이다. 자신의 처지와 여건에 따라 이미 검증된 메뉴를 선택적으로 배워 창업할 수 있기 때문이다.


전수창업이 만병통치약은 아니다. 전수창업에 관한 이모저모를 살펴보고 현재 진행 중인 대표적 전수창업 업체와 메뉴들을 소개한다.

불고기 | '광릉불고기' 3
저렴한 전수비로 돼지·소·오리 불고기 전수

◇ 혹독한 3~4주 거치면 불고기 명인 등극
'광릉불고기'의 높은 명성만 듣고 찾아간 사람은 다소 실망할 수도 있다. 그곳엔 화려한 간판이나 으리으리한 건물이 없기 때문이다. 한옥을 개조하여 만든 식당 내부는 단아하고 수수하다.

그러나 이곳은 주덕현 대표가 20여 년간 숙성시킨 '광릉불고기'의 조리법과 조리실이 있는 보물창고다. 주 대표는 1987년에 개업하여 그동안 광릉을 찾은 외지인에게 '광릉불고기'의 추억을 진하게 각인시켜왔다.


이 집의 맛을 익히 아는 창업희망자들의 요청에 의해 전수창업을 시작한 지도 9년이 지났다. 어느새 이곳의 맛과 노하우로 개점을 한 곳도 35개로 늘어났다.

전수메뉴는 돼지불고기(국내산 전지), 소불고기(호주산 와규), 오리불고기(국내산) 등 불고기 3종과 반찬 40~50가지, 된장찌개 등이다. 처음에는 이들 메뉴에 대한 레시피를 제작하여 피전수자들에게 주었는데 이들이 교육받는 과정에서 레시피만 믿고 교육에 소홀하더라는 것.

그래서 최근에는 아예 레시피 지급 없이 각자 필기를 하게 한다. 교육이 끝나면 교육생들은 세권 분량의 두툼한 노트가 생기게 마련이다. 이 과정이 아주 혹독하고 힘들어 과정이 끝나면 보통 3~5Kg정도씩 체중이 줄어들 정도다.

전수기간은 보통 3주(2인 교육 시) 정도지만 혼자 교육을 받을 경우는 4주 정도가 걸린다. 이 기간을 수료하고도 결과가 미진할 경우는 얼마간 더 배워야 한다. 어떤 경우든 마지막 한 주는 자기 업소에서 실전연습을 한다. 전수과정의 교육비는 부가세 포함, 1000만원이다.

전수는 '광릉불고기'의 모든 것을 다 받을 수 있지만 불고기 소스만큼은 제외다. 즉, 2% 부족한 98%전수인 셈이다.

'광릉불고기'의 입지는 주차장 확보한 2차로나 4차로 길의 단독건물이 좋다. 저녁보다 점심 고객이 6:4로 많은 편이어서 주택가 등은 피하는 것이 좋다. 광릉 본점의 경우, 가족단위의 고객이 많은 휴일이나 토요일에는 회전수를 높이기 위해 소주 판매를 제한하기도 한다.

이 때는 대개 17회전 내외의 회전율을 기록, 900~1000만원의 매출을 올린다.

◇ 30평 규모 적당, 창업비용 6~7천만원 예상
창업희망자에게 문의가 오면 상담 후 입지선정에 들어간다. 입지는 창업희망자가 복수로 추천하면 주 대표와 함께 최종 선정을 한다.

이때 주 대표는 가맹점의 지역상권을 최대한 고려하고 보장한다. 입지선정이 끝나면 교육을 시작하는데 전수비 입금은 교육을 받은 상태에서 하루가 경과한 뒤 하게 한다. 하루 정도 교육을 받아보고 너무 힘들거나 창업희망자가 생각했던 것과 맞지 않을 경우 다른 선택을 할 기회를 부여하는 것이다.

'광릉불고기' 매장 크기는 100㎡(30평)가 적당하며 4~5명이 한 조를 이루는 것이 알맞다. 이 정도 규모면 임대료가 보증금 5천만 원에 150~200만원/월 쯤 되며 보통 하루 120만원 정도의 매출을 기대할 수 있다.

창업비용은 임대료 제외하고 6000~7000만원 정도다. 상호는 공유해도 되고 원하면 다른 상호를 사용할 수도 있지만 대개는 브랜드 가치를 공유하기 위해 상호를 함께 쓰고 있다. 일단 개점을 한 후에는 본점에서 일체 관여하지 않는 것을 원칙으로 하고 있다.

물론 자문을 구할 경우는 성실히 응해주지만 쓸데없이 간섭하고 잔소리를 해서 스트레스를 주고 싶지 않다는 게 주 대표의 생각이다.

최근 외식경영에 대한 이론 연구를 위해 경희대 외식경영학과에 재학 중인 주 대표는 좀 더 넓은 터로의 이전을 계획하고 있다. 현 위치에서 멀지 않은 곳에 본점을 옮기고 일부 공간은 수익금을 사회에 기여하는 매점운영을 위해 할애할 생각이다.

가맹점도 가급적 경제적으로 어렵지만 정신력이 강한 사람들에게 기회를 주었으면 하는 바람을 가지고 있다.
문의 (031)527-6631

추어탕 '본초강목'
가업승계가 가능한 가족형 전수창업과 가격대비만족도를 극대화한 퓨전 한정식

◇ 전통 추어탕 전문점'본초강목'
서울 강남에서 10년이 넘는 역사를 자랑하는 '본초강목'은 전통 보양 음식으로 서민들이 즐겨먹던 추어탕을 대중화, 고급화하여 가업으로도 승계가 가능하게 발전시켰다.

1999년 역삼 본점 개점 이래 강남지역인 청담점, 성내강동구청점 3개 직영점을 10년간 운영한 노하우가 있고 ‘중소기업청 2010 유망 프랜차이즈 모델’로 선정되기도 했다. '본초강목'은 국내뿐만 아니라 중국, 일본 등의 해외 방송에도 여러 번 소개가 되었다. 또한 농림수산식품부 주관 ‘2010 농식품 파워브랜드’에 신청한 상태다.

'본초강목'의 주 메뉴인 본초 추어요리는 산 좋고, 물 좋은 전라북도 미꾸라지만을 사용하여 하루 2회, 3시간 이상 정성들여 고아낸다. 고소하고 진한 맛과 풍부한 영양이 가득한 우리 농산물 원료만을 사용한 토속적인 추어탕 음식이다.

'본초강목'은 나눔의 철학을 지닌 우리 고유 전통 음식을 10년 동안 직접 체험하고 경영한 입장에서 천천히, 정성스럽게 오래가는 가업을 잇는 가족형 가맹점 사업을 시작했다.

우선 서울과 수도권에 20개 가족점(회원점)을 모집 중이다. 전수창업의 장점은 가족형 창업으로 가업승계도 가능하다는 점에 있다.

'본초강목'임영태, 현명순 부부 대표는 브랜드 론칭 당시부터 이 점을 고려했다. 임 대표 부부는 우리 고유 음식은 직접적인 전수로서만 성공 가능성이 높다고 밝혔다. 음식은 결국 맛이고 그 맛에 대해서 업주 자신이 모든 것을 알아야 한다는 것이 임 대표 부부의 생각이다.

'본초강목'의 경영철학, 끓이는 기술, 운영 노하우 3원칙을 전수해 주는 것이 목표다. 전수비용은 1300만원이며 임 대표 부부가 창업을 할 당시 10개월 동안 전국의 유명한 추어탕과 원료 확보를 위해 공을 들인 비용을 고려해서 책정했다.

문의 (02)517-9803 www.boncho1999.com

퓨전 한정식 '마실'
마실 한정식의 가장 큰 특징은 점심 메뉴를 9900원에 맛볼 수 있다는 점이다(저녁은 1만3000원). 단순히 싸구려가 아니라 타 한정식집의 2~3만원대 수준이라 고객이 끊이지 않는다.

'마실'의 가격 경쟁력은 높은 고객 만족도로 이어져 점심 매출이 항상 높다. 한정식은 가족단위 손님, 여성 고객에게 주로 인기가 있는 메뉴다. 또한 한정식은 경기를 잘 타지 않는 사계절 웰빙음식이다.

이런 특성 때문에 '마실' 한정식은 전수창업을 하려는 예비 창업자들의 주목을 받고 있다. 전수창업에서는 맛의 전수를 가장 중요하게 생각한다. 하지만 퓨전한정식 '마실'은 맛과 동시에 효율적인 식당 운영이 가능하도록 경영능력도 전수 해준다.

서울 노원점에서 '마실'을 운영하고 있는 곽찬규 대표는 이 점을 가장 만족스러워했다. 최근의 외식업 영업패턴을 살펴보면 평일 점심 영업은 주부, 직장인을 주 고객층으로 하고 있고 주말 영업은 가족 모임이 주요 고객이다.

'마실'은 고객의 이러한 선호도를 철저히 따르고 있다고 볼 수 있다. 인테리어는 유럽풍을 콘셉트로 내세우고 있다. 핀란드산 목재만을 사용하여 우리 고유의 분위기를 살리면서도 퓨전형의 색깔을 만들어 내고 있다.

'마실'은 전수창업을 하는데 있어서 다양한 컨설팅을 진행하고 있다. 맞춤형 메뉴를 개발하여 상당 업소 입지, 전망, 주변 상권에 가장 적합한 메뉴 아이템을 선별해 준다. 계절별로 메뉴를 구성하여 매 달 2~3가지 메뉴를 고객의 선호에 맞춰 바꿔주고 있다. 이러한 메뉴 구성은 '마실'의 최대 강점이라고 볼 수 있다.

'마실'의 전수창업 비용은 계약금 500만원, 월분납금100만원(20개월)이다.
문의 (02)930-5111 www.masilgaja.co.kr

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]