다품종 소량생산 가능한 휴면생지 '빵' 미래산업으로..

한국식품과학회(회장 윤석후)가 주최하고, 농림수산식품부(장관 서규용)와 SPC그룹(회장 허영인)이 후원하는 ‘제1회 베이커리 테크놀로지 국제 심포지엄’이 11월 14일 서울 플라자호텔에서 열렸다.

‘차세대 베이커리 혁신 기술(Innovative Bakery Technology for Next Generation)’을 주제로 글로벌 베이커리 산업 현황과 경쟁력 강화 방안에 대한 논의됐다.

특히, 혁신적인 차세대 베이커리 기술로 베이커리 산업의 글로벌 트렌드로 떠오르고 있는 ‘휴면생지(Dormant dough)’의 제조 기술과 품질 발전에 대한 다양한 연구발표가 이뤄졌다.

심포지엄을 주최한 윤석후 한국식품과학회 회장은 개막사에서 “휴면생지는 빵 반죽이 발효가 시작되기 직전, 효모의 활동을 일시적으로 멈추게 해 보관했다가 필요 시 해동하여 발효시키는 기술로 현대 제빵산업에서 중요한 비중을 차지하고 있다”며, “이번 심포지엄이 제빵산업 활성화와 수출 방안 모색에 큰 도움이 될 것으로 기대한다”라며 취지를 밝혔다.

이번 심포지엄에는 국내외 많은 베이커리 관련 전문가들이 참가해 눈길을 끌었다.

휴면생지 전문가인 프랑스 낭뜨 대학의 ‘알랑 르 바이(Alain Le Bail)’ 교수를 비롯해 160년 전통의 이스트와 르방(Levain, 효모) 분야 세계 기업인 프랑스 르사프르(Lesaffre)社 ‘장 루이 부비에(Jean Louis Bouvier)’ 연구원, 일본 JIB(Japan Institute of Baking, 일본 빵 기술연구소)의 이노우에 요시후미 소장 등 해외 전문가들이 발표자로 나섰으며, 국내에서는 최영진 서울대 농업생명과학대학 교수, 이광석 경희대 조리 서비스경영학과 교수, 노수현 농림수산식품부 식품산업정책과장 등이 참여했다.

알랑 르 바이 교수와 이노우에 교장의 연구발표에 따르면, 프랑스와 일본 등 베이커리 선진국에서도 휴면생지를 이용한 제품 비중이 매년 증가하고 있으며, 품질 면에서도 전통방식으로 생산한 제품과 거의 차이가 없고, 오히려 제품의 향은 더 풍부한 것으로 나타났다.

프랑스 르사프르社 장 루이 부비에 연구원은 자사가 개발한 ‘휴면생지 전용 이스트’를 소개하고, 이를 사용한 제품을 전통방식으로 만든 제품과 비교해 우수성을 입증하는 연구발표를 진행했다.


또 서울대학교 최영진 교수와 경희대학교 이광석 교수도 각각 휴면생지 냉동기술의 발전 현황과 베이커리 시장 트렌드 연구결과를 발표했다.

알랑 르 바이 교수는 “유럽 베이커리 시장에서도 휴면생지 시장이 매년 8~15% 증가하는 추세”라며, “휴면생지를 이용한 베이크오프(Bake-off)시스템은 다품종 소량생산을 통해 신선하고 균일한 품질을 적시에 공급할 수 있어 베이커리 산업의 미래이자 글로벌 트렌드가 되고 있다”고 말했다.

한편, 심포지엄에 참석한 SPC그룹 배기범 부사장은 “휴면생지 기술은 수출 전망이 밝아 고부가가치를 창출하는 글로벌 식품산업으로 성장할 것”이라며, “휴면생지의 품질과 기술 향상에 기여할 수 있도록 지원과 노력을 아끼지 않을 예정”이라고 밝혔다.