인테리어·서비스·맛 '싹~' "간판 바꾸길 잘했네"

일반인들은 음식점 창업을 '만만하게' 생각한다. 살기 위해서는 먹어야 하므로 시장이 넓어 운영이 어렵지 않을 것이라고 여긴다. 오히려 그런 만큼 경쟁이 치열한 게 현실이다. 이런 이유로 외식업은 예비창업자들이 선호하긴 하지만, 가능하면 피하고 싶어 하는 업종이다.

고민 끝에 창업을 단행한 이들 가운데는 매출이 떨어져 난감한 상황에 처하게 되는 경우도 많다. 이럴 때는 매장의 분위기를 바꿔볼지, 아예 새로운 업종으로 변경해 매출향상을 꾀할지를 놓고 고민에 빠지게 된다.

2

◆'나홀로 고깃집'에서 프랜차이즈 호프집으로

2008년 4월 서울 가양역 인근에서 '치어스' 매장을 오픈한 정천일 사장은 대형 고깃집을 접고 과감하게 업종을 바꾼 경우다. 정 사장이 운영하던 고깃집은 매출 부진과 인력수급의 문제를 안고 있었다.

"12명 이상의 직원이 며칠에 한번씩 바뀌었기 때문에 매출이 낮은 데다 인력 문제까지 겹쳐 폐점을 결심할 수밖에 없었죠."

정 사장은 감자탕집을 운영하려던 계획을 바꿔 프랜차이즈로 방향을 틀었다. 혼자 매장을 열어봤자 또 다시 인력수급 문제에 부딪힐 것을 우려했기 때문이다.


어떤 브랜드를 고를까 고민하던 정 사장은 고급 레스토랑 분위기를 갖추고 고급 수제요리를 내놓는 치어스를 선택했다. 처음 보자마자 성공을 확신했기 때문에 별다른 고민을 하지 않고 오픈을 준비했다. 고깃집에서 치어스로 바꾸자 지인들의 반응도 좋았다.

항상 관리에 대해 골머리를 썩었는데 치어스의 체계적인 시스템은 이런 문제를 말끔히 해결해줬다. 또한 치어스 본사에서 직접 운영하는 물류센터에서 전국 매장에 매일 신선한 식자재를 배송하고 이를 이용해 전문요리사가 만드는 70여가지의 고급스런 요리를 고객들에게 제공하니 고객만족도가 높아졌다.

치어스의 주방인력 지원시스템 덕도 톡톡히 봤다. 외식창업의 가장 큰 애로사항으로 여겨졌던 주방 인력관리 문제를 속시원히 해결해준 것이다. 본사에서 조리사 구인부터 교육·관리까지 하며 주방장의 휴무나 갑작스런 사고 등에 대비해 항시 투입이 가능한 '헬퍼시스템'을 통해 안정적인 매장운영이 가능했다.

인근에는 경쟁점포가 13곳이나 있다. 치어스 가양역점의 장점은 고급스러운 인테리어, 정성스러운 서비스, 최상의 음식 맛이다. 이런 것들이 3박자를 이루면서 인근 경쟁점포들을 제치고 지역내 최고매장으로 자리를 잡아가고 있다.

가양역점의 고객층은 남녀노소 다양하다. 건물이 실버타운이다 보니 이곳에 거주하는 70대 고객들도 매장을 찾는다. 이렇게 다양한 고객층을 보유한 만큼 매출이 안정적이다. 가양역점은 현재 단골고객이 80%를 차지할 정도로 꾸준한 매출을 자랑한다.

앞으로 정 사장은 비슷한 규모의 치어스 한곳을 더 오픈할 계획이다. 그는 "치어스를 창업한 것은 좋은 선택이었다"며 "10년 이상 혼자 매장을 꾸려본 것과 비교해보면 치어스의 수익이 훨씬 높다"고 만족해 했다.

◆매장 분위기 바꾸니 점심매출도 '업'

서울의 중심 종각 젊음의 거리는 체인점식당들이 즐비한 곳으로, 젊은 연인들과 샐러리맨들의 분주한 풍경을 담은 서울의 관광명소 중 하나다.

한식 프랜차이즈 대표브랜드 '이바돔감자탕'의 1세대 직영점인 종각점은 최근 새로운 분위기에 도전했다. 자칭 '온가족의 행복한 외식공간'에 문화를 더한 이바돔카페를 도입, 젊은 감각의 매니저들을 통한 고객과의 소통이 이뤄져 성공적으로 리뉴얼했다는 평가를 받고 있다.

도시형 간판과 통유리창을 통한 카페테리아 분위기를 연출함으로써 다양한 내부공간 구성으로 주변경관 트렌드와 잘 부합해 방문 고객들로부터 편안하게 식사를 즐길 수 있다는 호평을 듣고 있다.

기존에 동일하게 구성돼 있던 입석은 카페존으로 리뉴얼했고, 단체를 위한 대형 룸을 구성하는 등 효율적 매장 운영이 가능한 공간의 세분화로 '피크타임'의 고객 대기시간을 최소화했다. '카페에서 즐기는 분위기 있는 감자탕'을 제공하고 있는 것이다.

이에 따라 점심시간 매출을 고민하던 이곳은 카페식 인테리어 도입 및 점심특선메뉴 론칭을 통해 성수기에 준하는 매출상승을 이끌었다.

식사와 차를 원스톱으로 해결할 수 있는 이바돔카페 종각점은 젊은층에게는 더할 나위 없이 좋은 '점심 솔루션 장소'로 거듭났다. 저녁모임 또한 공간 구색이 좋아 각종 모임에 안성맞춤 공간으로 입소문을 타기 시작했다.

이곳은 100여평의 넒은 규모를 편의성과 안락함을 고려해 다양한 공간으로 구성했다. 원래 이바돔이 지닌 전통의 이미지를 그대로 살리면서 모던하고 세련된 인테리어를 접목한 것이다. 전통의 한국적인 돌담이나 처마, 황토벽 등을 사용해 전통미를 살렸고, 입식존은 마치 카페를 연상시키는 인테리어로 고전과 현대의 미를 조화롭게 구성했다.

한국정서가 잘 표현돼 있는 이바돔 캐릭터에 외국인들의 관심이 집중됐다. 종각은 또 '명동-삼청동카페거리-청와대사랑채-광화문-경복궁-창경궁-창덕궁-인사동-청계천-광장시장'으로 이어지는 서울을 찾는 외국인 관광객들의 도보기행이 이뤄지는 접점이다.

간혹 비빔밥을 외치며 종각점을 방문하는 외국인 관광객들은 갓 쓰고 초롱불을 들고 있는 이바돔캐릭터에 매료된다. 감자탕의 다양한 메뉴를 접하면서 찬으로 나오는 이바돔만의 겉절이에도 큰 관심을 보여 다시 방문하는 이들도 늘고 있다.

또 다른 안산 월피직영점은 주변입지에 맞춰 키즈랜드 확대 리뉴얼을 추진해 가족고객 유입이 크게 늘었다. 더불어 배달영업에 집중해 매출증대를 일궈 매장에 대한 자체진단과 분석, 발 빠른 실행 등이 성공적이었다는 평가를 받고 있다.

한달간의 매장운영을 통한 직영매장 수익개선에 여러 가맹점주들의 관심이 이어졌고, 본사는 직영에서 가맹으로의 전환을 과감히 단행했다. 이는 프랜차이즈기업 본사 역할의 좋은 본보기가 됐으며, 입지도 중요하지만 상권에 맞는 적절한 매출대응 방안이 필요하다는 결론을 보여줬다.

신규오픈 시에는 '숍인숍'(Shop in shop) 콘셉트의 카페와 기존 어린이놀이방의 업그레이드 버전인 키즈랜드를 동시에 적용하고, 기존 이바돔감자탕 매장은 환경에 맞는 적절한 리뉴얼로 대응해 고객편의와 매출향상을 도모하고 있다.

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제272호에 실린 기사입니다.