육회비빔밥을 푸짐하고 저렴하게..고객만족도 높여 '새벽집'

고깃집의 경쟁력 중 하나가 바로 고기의 품질이다. 품질 좋은 고기를 메인 메뉴뿐 아니라 사이드 메뉴로 적절히 사용하면 또 다른 고객 유인 메뉴로 적용 가능하다.

굳이 메인 부위가 아니더라도 자투리 육을 활용해 재고 리스율은 줄이면서 저렴하게 제공해 고객 만족도를 높일 수 있다. 어떤 품질의 재료를 사용하는지도 중요하지만 어떻게 사용하는가에 따라 메뉴의 성격은 확연히 달라진다.

◇ '새벽집'은?
처음에는 콩나물국밥과 따로국밥을 판매했으나 상권 내에 한우 등심 전문점이 없다는 것에서 착안, 1++ 한우 암소 등심을 사용하는 고깃집이다. 한우는 청정지역인 전라도 함평과 화순에서 매일 공급받아 선보인다.


들여오는 암소를 구이용과 국물용으로 나누고 필요에 따라서는 숙성시켜서 사용하기도 한다. 양념육의 경우 간장베이스 소스를 하루 동안 숙성시켜 사용한다.

또한 전라도식 소박한 찬으로 꾸며진 상도 체크 포인트 중 하나다. 총각김치, 파, 콩나물무침, 양파고추장아찌 등을 담백하게 조리해 곁들이기 때문에 푸짐하고 부담 없이 즐길 수 있다.

◇ 터닝 포인트는?
'새벽집'에서 한우 등심 외에 많은 고객의 선택을 받고 있는 메뉴는 육회비빔밥이다. 전체 판매율의 30%, 점심에는 90% 이상의 주문율을 기록한다. 고기구이를 먹고 난 후에도 주문해 마무리할 정도로 육회비빔밥은 고객 선호도가 높다.


다양한 식사 사이드 메뉴 중 육회비빔밥을 메인으로 선택한 것은 대표가 가장 좋아하는 메뉴였기 때문이다. 육회비빔밥의 주문율이 높다 보니 매장 한편에서는 육회비빔밥에 사용할 한우를 계속 손질한다.

손질 과정을 그대로 노출해 고객에게 신뢰도와 신선도를 어필한다. 정육식당은 아니지만 매장에서 부위별로 커팅 작업해 정육부위, 자투리 고기를 최대한 확보해 사이드 메뉴에 활용한다.

이를 통해 재고 로스율도 함께 낮춘다. 육회비빔밥에는 한우 양지 부위를 사용한다. 숙주나물, 고사리, 콩나물, 당근, 애호박 등 다양한 채소와 함께 제공해 고객 만족도가 높다.

신선한 선지와 콩나물을 넣고 끓인 얼큰한 선지해장국은 고기구이나 육회비빔밥 주문 시 함께 구성해 푸짐하게 더한다. 음식을 전체적으로 심심하게 만들어 단백하고 깔끔하게 즐길 수 있다.

신선한 한우 암소를 기반으로 푸짐한 양을 저렴한 가격에 제공함에 따라 고객의 높은만족도를 형성했다. 또 업소의 인지도를 확장시켜 차별화된 경쟁력을 구현했다.

◇ '새벽집' ‘이것’ 바꾸니 ‘대박’나더라
이것: 저렴한 가격에 푸짐하게 제공하는 육회비빔밥
대박: 식재료 리스율 낮춤
미끼 상품으로 작용해 모객 역할