빵 진열, 배치만 바꿨는데.. 매출 평균 2배 껑충

머니위크

강동완 기자

제품력 즉 음식의 품질이 아무리 좋다 하더라도 홍보와 마케팅에 소홀하면 매장 운영에 어려움이 따르게 마련이다. 특히 대부분 독립점포는 프랜차이즈 업체에 비해 홍보·마케팅 부분이 부족한 실정이다. 필요하다면 리뉴얼도 감행해야 한다.

◇ '케익 오페라'는?
오너셰프가 운영, 100% 매장에서 손수 만들어내는 케이크&수제초콜릿 전문점이다. 외부에서 들여오는 제품은 단 하나도 없다. '케익 오페라' 박경선 대표를 포함해 총 5명의 제빵기사가 있다는 점, 주방이 크게 자리 잡고 있다는 점이 이를 입증한다.

직접 만들기 때문에 신선함은 물론 빵이 떨어지지 않는다는 게 장점이다. 이곳은 매일 새벽 6시 30분부터 빵을 만들기 시작한다.

제품은 무려 120여 가지. 박 대표가 중시하는 것은 재료다. 그는“향이 덜할 수 있으나 천연재료를 사용하며 특히 버터, 치즈, 초콜릿, 견과류 등은 좋은 품질만 골라쓴다”고 전한다.

◇ 터닝 포인트는?
2년 전, 유명대형빵집브랜드가 건너편 건물에 들어선 것이 계기가 됐다. 처음 3개월 동안은 매출이 25%까지 떨어졌다.

제품의 품질과 제빵 기술력에서는 자신이 있었지만 그 외적인 부분에서는 보완이 필요했다. 홍보와 마케팅이 그것. 박 대표는 리뉴얼을 감행했다.

가장 신경 쓴 부분은 빵 진열과 배치였다. 도구도 바꿨지만 구매 동선을 고려한 배치에 힘썼다.

평면적인 진열 방식에서 높낮이를 달리 하는 등 자연스러운 시선 처리를 염두에 둔 배치로 분위기를 모던하게 바꿨다. 돌출 부위를 통해 분산되는 시선을 막고 포인트를 둔 셈이다.

다소 눈에 띄지 않는다고 생각해 간판을 포함한 매장 익스테리어를 기존 어두운 톤에서 밝은 색으로 교체했다.

또 젊은 층을 타깃으로 크림치즈, 블루베리, 베이글 등 새로운 제품을 개발, 전 빵제품을 대상으로 시식에 힘썼다. 할인행사는 물론 결혼, 돌 등 기념일 케이크 주문과 관련한 서비스 등 홍보에 신경을 썼다.

그 결과 매출이 평균 2배가 올랐다. 박 대표에 따르면 리뉴얼한 뒤 다음 해부터 하루에 10%씩 오르더니 2배까지 상승하고 지금도 계속 오르는 중이다.

특히 시식의 효과를 크게 봤으며 젊은 층의 고객을 많이 유입시켜 지금도 그 수는 계속 늘어나고 있다.

◇ '케익 오페라' ‘이것’ 바꾸니 ‘대박’나더라
이것: 빵 진열, 배치 수정과 인테리어 리뉴얼 실시
대박: 떨어지던 매출 평균 2배 이상 상승 /젊은 층 고객 유입, 지속적으로 늘고 있어
기념일 케이크 제작 주문 증가