경쟁 호텔로 컴백한 '중식의 달인'

사진=류승희 기자

특급호텔에서 중식당 주방장이 임원급 대우를 받는 건 드문 케이스다. 지난 5월20일 중순 롯데호텔은 중식당 '도림'의 수장으로 여경옥 셰프를 영입하면서 '이사' 타이틀까지 붙여줬다. 그만큼 롯데호텔이 여 셰프에게 거는 기대가 크다.

24년간 신라호텔 '팔선'의 간판셰프로 있다가 자신의 이름을 건 '루이'('여'의 중국식 발음)를 내기 위해 호텔을 떠났다. 그가 다시 경쟁호텔인 롯데호텔로 돌아온 것에 대해 업계의 관심이 쏠리고 있다. 남산이 한눈에 바라보이는 롯데호텔 37층 '도림'에서 여 셰프와의 만남을 가졌다.


◆ 일류식당 비결은 식자재

이미 TV프로그램과 각종 요리책에서 여경옥 셰프를 봤던 터. 여 셰프를 처음 만나 드는 생각은 '실물이 훨씬 낫다'였다.

"다이어트를 해서 8kg을 뺐어요. 아직 15kg을 더 뺄 계획입니다."


이제 쉰을 코앞에 뒀음에도 다이어트에 성공한 그의 의지가 대단했다. 무엇보다 기름과 빼놓을 수 없는 중국음식을 매일 맛보며 요리해야 하는 요리사가 어떻게 다이어트를 할 수 있는지 의문이다.

그는 스스로 다이어트를 위해 독하게 노력한 것도 있지만, 그가 만드는 중국요리가 3저(低)를 지향하기 때문이기도 하다고 말한다. 3저란 기름, 짠맛, 단맛을 줄이는 것. 이를 통해 한국인의 입맛에 맞게 담백하면서도 건강한 요리를 만드는 게 그가 추구하는 중국요리다.

웰빙 트렌드로 몸을 생각하는 사람들은 기름이 많은 중국요리를 꺼리는 게 사실. 몸소 보여준 그의 변화는 중국음식에 대한 편견마저 사라지게 했다.

"고급 중국요리일수록 튀기고 볶은 음식이 적을 뿐 아니라 넣더라도 소량만 넣죠. 고급요리일수록 오히려 칼로리 걱정을 안 해도 되는 게 중국음식입니다."

특히 그는 고급요리일수록 가미를 덜 한다고 강조했다. 양념 맛보다는 원재료의 장점을 그대로 살린 요리가 진짜 고급요리라는 얘기다. 이를 위해 여 셰프는 직접 전국 각지를 돌면서 가장 좋은 재료를 공수해온다. 식자재 선택이 가장 중요하다는 그의 신념 때문이다.

"앞으로 식당 메뉴판에도 국내·국외산만 적을 게 아니라 국내 어느 지방 토산품인지까지 적을 계획이에요. 그만큼 저희 식자재는 최고만을 고집합니다."

최고급 재료를 산지에서 공수해온 다음에는 철저한 검사와 테스트 과정을 거친다. 어떻게 요리해야 할지, 어떻게 손님에게 내가야 할지 등을 끊임없이 연구하는 것이다. 그런 세심함이 평범과 비범을 가르는 열쇠였다.

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제284호에 실린 기사입니다.