"음식 소비자, '풀 서비스' 아닌 '퀵 서비스' 선호"

"지금 음식점들은 '풀 서비스'에서 '퀵 서비스'로 변화하고 있습니다. 소비자들은 신선한 재료로 조리를 다 해둬 빨리 먹기 편한 음식들을 선호합니다." 미국 워싱턴주에서 식료품 소비재를 30년 이상 유통해온 스티븐 존슨 푸드서비스솔루션 대표(사진)는 외식산업의 변화를 이 같이 진단했다.


외식산업과 식료품업 컨설팅 회사인 푸드서비스솔루션에서 '그로서란트 구루'(Grocerant Guru)로 불리는 그는 도시락 형태와 같은 음식이 앞으로 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키며 사랑을 받을 것이라고 전망했다. 미국 실리콘밸리에서 그와 전화 인터뷰를 통해 현지 외식산업의 변화 양상에 대해 들어봤다.


-미국 외식업계에선 최근 어떤 변화가 일어나고 있는가.
▶최근 외식업계 트렌드는 빠른 서비스다. 재료가 신선하고 조리가 다 돼 있어 먹기 편한 도시락 형태의 음식을 선호한다. '풀 서비스'에서 '퀵 서비스'로 변화했다. 이에 따라 전통적 형태의 음식점이 줄어들었고, 소형 업체도 대형 업체만큼의 경쟁력을 갖추게 됐다.

-기술이 불러온 변화도 큰 것 같다.
▶젊은 세대 대부분이 스마트폰 사용자다. 이들은 제품설명, 품질, 고객평가 등을 손쉽게 접할 수 있다. 스마트폰으로 음식을 검색하고, 주문하고, 트렌드와 레시피를 찾는다. 기술이 소비자들의 선택권을 넓혀주고 있다. 소비자들의 입소문은 영향력이 더 커졌다. 지난 50년 동안은 업체들이 브랜드를 앞세워 혁신했다. 브랜드를 광고하고 마케팅하며 소비자에게 다가갔다. 그러나 지금은 소비자가 직접 브랜드를 마케팅하고 홍보하는 시대다.

-온라인을 통해 음식을 주문해 먹는 소비자들도 늘고 있다.
▶그렇다. 그러한 현상은 더욱 가속화 될 것이다. 기업들은 이 같은 변화에 앞서 대응하기보다 반응적으로 대응해야 한다. 소비자들에 반응하는 식의 마케팅이 필요하다.


-또 다른 어떤 변화들을 예상하는가.
▶마트에서 파는 과일은 대부분 흠집이 없는 완벽한 것들이다. 그러나 이제는 완벽하지 않은 모양의 과일인 '어글리 프루트'(ugly fruit) 선호 트렌드가 유럽에서 시작해 전 세계로 퍼지고 있다. 30~50% 저렴한 가격으로 살 수 있는 장점이 조명받고 있다. 농약을 쓰지 않는 유기농 식품도 색깔이나 모양이 완벽하지 않을 수 있다.

또 도시락 형태의 식사 대용 음식은 치킨, 스테이크, 감자 등 원하는 것을 여러가지 담을 수 있는 장점이 있어 소비자들의 주목을 받을 것이다. 아울러 직접 식재료를 생산해 조리하는 외식업체들이 늘어날 것이다. 소비자들이 직접 눈으로 재료를 볼 수 있어 신뢰할 수 있고, 색다른 경험에 열광할 것이다.

-첨단기술을 적용할 수도 있을 것이다.
▶식재료 생산 과정이 로봇을 통해 자동화될 수 있다. 음식점에서 음식을 주문할 때도 스마트 기기나 음성인식을 통해 주문할 수 있을 것이다. 현재로선 자동화 기술이 보편화될 가능성이 높다. 또 가상현실(VR)의 전 단계인 증강현실(AR)이 마케팅에 적용될 것이다. 젊은 세대를 겨냥해 AR을 적용한 마케팅 모델이 많이 나오고 있다. 소비자들의 소비패턴을 보고 미래에 필요할 상품을 제안하는 서비스도 가능하다.