웰빙 트렌드 부합 100% 생면 사용으로 차별화 '국수나무'

면요리&돈가스전문점 <국수나무>는 ‘도심 속의 쉼터’ 카페형 외식공간의 콘셉트를 내세워 끼니 때우기 식의 저렴한 기존 분식집 이미지를 탈피, 한층 고급화 시켰다. 편하고 밝은 분위기의 공간에서 깔끔하게 차려진 음식을 맛볼 수 있다. 무엇보다 ‘웰빙’ 트렌드에 맞춰 주문 즉시 100% 생면을 매장에서 바로 뽑아 국수를 만들어 제공, 다른 분식집과 차별화를 꾀했다.

◇ 주문 즉시 매장서 100% 생면 직접 뽑아 국수 만들어
<국수나무>는 100% 생면 사용으로 고급화를 꾀하고 있다. 주문 즉시 매장에서 100% 생면을 직접 뽑아 국수를 말아 낸다. 조리의 간편화를 위해 주로 완제품이나 반 조리 제품, 냉동식품 등을 사용하는 기존의 분식점과 차별화시킨 것. 생면 특유의 쫄깃한 식감을 지닌 국수는 5000원 내에서 맛볼 수 있다.


<국수나무>를 론칭하게 된 것은 2004년에 오픈, (주)해피브릿지(대표 이구승)의 최초 브랜드인 냉면전문점 <화평동왕냉면>이 계기가 됐다. 다년간 운영을 통해 다져진 면류 제조 노하우로 웰빙 시대, 고객의 욕구에 부합한 ‘생면’이라는 아이템을 생각해낸 것이다.

경기가 침체되면서 예비창업자는 점차 소규모, 소자본 창업을 요구하게 됐고 이에 발맞춰 ‘작은 공간’을 염두에 두고 ‘생면’이라는 아이템과 조율하기 시작했다. 이구승 대표는 “생면을 쓰면서도 조리시스템을 간소화시키고 작은 공간에서 빠른 회전율이 가능한 것이 없을까 고심한 끝에 탄생한 것이 바로 <국수나무>”라고 전한다.

냉면기계를 활용해 공간 효율성과 조리 신속성을 동시에 만족시켰다. 반죽 품질 관리와 매장의 공간 효율성을 생각해 국수 반죽은 본사의 공장에서 직접 만든다. 반죽을 진공 포장해 냉장상태로 각 가맹점에 공급한다.


<국수나무>는 맛을 위해서 가급적이면 좋은 재료를 쓰고, 특히 각 가맹점주 교육 때 이곳만의 ‘조리노하우’를 강조한다. 레시피를 바탕으로 시간, 불세기, 전처리 과정 등 맛에 지대한 영향을 미치는 부분을 포인트로 해 특별 교육을 실시하고 있다.

◇ 10대~30대 여성층과 가족단위 고객 타깃, 메뉴 30여 가지
<국수나무> 가맹점은 현재 220여개를 넘어섰다. 우여곡절도 있었고 쓴맛도 맛봤다. 이 대표에 따르면 <국수나무>는 2006년 중계동에 첫 매장을 오픈하고 별다른 홍보 없이 큰 성공을 거두었다. 하지만 기쁨도 잠시, 6개월 만에 명동에 입점했고 그 결과는 참패였다.

“과도한 자신감이었죠. 겁도 없이 모험했고 결과적으로 운영 초반에 기쁨과 슬픔을 거의 동시에 맛 봤어요.”

하지만 주저앉지 않았다. 타깃층과 포지셔닝에 변화를 줬다. 기존 16세~28세 여성을 타깃으로 한 범위를 30대 여성층과 가족단위 고객을 포함해 넓혔다. 또한 메뉴 구성을 다양화했다. 면류 중심이었던 메뉴는 돈가스류, 밥류, 사이드 메뉴 등을 추가해 보완했다. 선택의 폭을 넓힌 것. 메뉴는 현재 30여 가지다.

인테리어도 카페형 공간으로 업그레이드시켰다. ‘도심 속의 쉼터’를 모토로 했다.
이 대표는 메뉴 품질은 높이고 외식할 만한 공간이라는 이미지를 심어주는 데 포커스를 맞췄다고 전한다.

그 효과는 2008년에 가시적으로 나타나 2009년에 본격적으로 맞아떨어졌다. 그에 힘입어 2009년에는 60여개의 매장을 오픈했고 작년에는 약 100개의 매장을 오픈했다. 해마다 오픈 매장의 수가 늘어나고 있다.

◇ 가맹점 매출 파악, 평균 이하는 담당직원 책임 묻는 페널티 제도 실시
그렇다고 무분별한 오픈은 지양한다. 이 대표의 철칙이다. 오픈 매장 수를 한 달에 8건, 많으면 10건으로 제한을 둔다.

이 대표는 “매장 오픈에서 신경을 많이 쓰고 있는 것이 점포 개발인데 발품을 많이 팔아야 좋은 상권의 입지를 얻을 수 있다”며 “오픈 시 전문 매니저를 파견하는데 이러한 사항과 점포 개발은 본사의 역량을 파악해 진행해야하기 때문에 가맹점 오픈에 제한을 둘 수밖에 없다”고 설명한다. 가맹점은 생각하지 않은 채 본사의 이익을 위해 주먹구구식으로 오픈하는 것을 막기 위해서라고 덧붙인다.

<국수나무>는 경영목표 관리를 위해 각 가맹점의 매출을 파악, 평균 이하가 되면 담당 직원에게 책임을 묻는 ‘페널티 제도’를 실시하고 있다. 0%를 목표로 한다.

또한 이 대표는 고정화된 브랜드를 지양, 고객 속에 항상 살아 움직여야한다는 콘셉트를 강조한다. 그는 “고객의 니즈와 창업 시장의 동향을 분석해 트렌드를 포착하고 업그레이드 요소, 신 메뉴 개발과 다양한 프로모션 등을 수행하는 브랜드 개발 시스템을 상시적으로 가동하고 있다”고 강조한다. 특히 브랜드 관리 차원에서 각 가맹점을 불시에 방문, 암행으로 평가하는 미스터리쇼퍼 시스템을 도입해 실시하고 있다.

이 대표는 “우리 회사 구성원 모두는 ‘스스로 창업자라고 생각, 업무에 임하자’라는 모토로 움직이고 있다”면서 “‘내가 전 재산을 투자한 창업자라면 내가 선택한 프랜차이즈 본부의 역량과 시스템이 어느 정도여야 신뢰할 수 있을까’를 항상 염두에 두고 있다”고 설명한다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]


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