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美의사들 "소고기·돼지고기 구워 먹지 마세요"

구울 때 크레아틴·아미노산 결합돼 발암물질 생성…중불에 굽거나 탄 부분 잘라내야

머니투데이 남궁민 기자 |입력 : 2017.09.12 10:37|조회 : 95253
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/사진=Pixabay
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미국의 의사들이 절대로 구워 먹으면 안 되는 음식 다섯가지를 공개했다.

미국의 '책임 있는 의사회'(PCRM: Physicians Committee for Responsible Medicine)는 칼럼을 통해 구울 경우 위험한 음식 다섯 가지를 공개했다. 다섯 가지 음식은 △닭가슴살 △소고기 △바비큐 돼지고기 △연어 △버거패티다.

다섯 가지 음식들이 구워 먹으면 위험한 이유는 이 음식들을 구울 때 헤테로사이클릭아민류’(HCAs)라고 불리는 발암물질이 생성되기 때문이다. HCAs는 DNA와 결합해 돌연변이 세포를 발생시키는 발암물질이다.

HCAs는 고기를 구울 때 아미노산과 크레아틴이 결합돼 발생한다. 육류를 조리할 때 가장 많이 발생하는 화합물은 HCAs의 일종인 IQ 유형 화합물인 아미노이미다졸피디린(PhlP)다. PhlP는 하루 10~20 나노그램 노출만으로도 유방암 위험을 약 2배 높인다.

책임 있는 의사회에 따르면 완전히 익힌 구운 닭가슴살에서는 100g당 1만4000나노그램의 HCA가 나와 가장 많은 발암물질이 발생한다. 구운 스테이크 100g당 810 나노그램, 바비큐 돼지고기 100g당 470 나노그램, 구운 연어 100g당 166 나노그램의 HCAs가 나온다.

책임 있는 의사회는 “HCA는 적은 양을 섭취하더라도 암을 유발할 수 있다”며 “발암물질인 HCA의 일반적인 유형인 아미노이미다졸피리딘(PhIP)은 안전한 농도가 밝혀지지 않았으며, 매우 낮은 농도에서도 암 위험을 증가시킨다”고 밝혔다.

한편 구운 육류의 발암물질을 줄이는 방법도 있다. 육류를 조리할 때 탄 부분을 반드시 제거하거나 HCA 생성을 억제하기 위해 센 불보단 중불(150~160℃)에서 조리하면 발암물질 양을 줄일 수 있다.


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