돼지고기 뒷다리를 활용한 독일식 족발요리 '옥토버훼스트'

'옥토버훼스트'는 진하고 깊은 맛의 독일식 하우스 맥주를 즐길 수 있는 하우스맥주전문점이다. 이곳은 독일에서 맥주양조과정을 마치고 맥주양주기술 자격을 지닌 브로이마이스터 방호권씨가 매장 내에서 직접 만들어내는 4가지 맛의 하우스맥주, 그리고 이와 어울리는 다양한 전통 독일음식을 선보이고 있다.

◇ 퍽퍽한 돼지 뒷다리살이 부드러운 일품 요리로
이중 눈에 띄는 것이 ‘슈바이네 학센(2만8000원)’이다. 독일의 남부 바이에른 지역의 돼지족발 요리이자 맥주와 함께 즐기는 독일의 대중요리인 슈바이네 학센은 오븐에서 4시간 구워 겉은 바삭하고 속은 부드러운 것이 특징.


우리나라 족발의 경우 돼지 앞다리를 접장에 졸여 만들지만 독일에서는 기름기가 적은 살코기 부분을 선호하기 때문에 돼지 뒷다리 부위인 후지가 주원료다.

돼지고기 잡내를 제거하기 위해 마늘, 생강 등의 양념을 넣는 것이 우리나라의 일반적인 조리 방법인데 반해 슈바이네 학센은 '옥토버훼스트'에서 직접 제조한 맥주와 물, 소금을 적정 비율로 믹스하고 약간의 향신료를 더해 하루 동안 마리네이드 하여 돼지 특유의 잡내나 누린내를 잡는다는 것이 김지인 주방장의 설명이다.

여기에 오븐에서 장시간 조리함으로 살코기 부위는 부드럽게 익고 겉껍질은 누룽지처럼 바삭하게 완성된다고.


맥주로 숙성 후 오븐에서 적정시간 구워내 살코기 부위를 전혀 퍽퍽함 없이 부드럽게 만들어 내는 것이 슈바이네 학센의 조리 포인트.

이는 돼지고기를 기름기 없이 담백하게 즐길 수 있어 건강음식으로도 전혀 손색이 없으며 살코기 위주의 비선호 부위를 부드럽게 조리할 수 있다는 것에서 삼겹살 일색인 기존 돼지고기 메뉴와 차별화를 꾀할 수 있는 새로운 조리법으로 주목할 만하다.

맥주와 찰떡궁합인 슈바이네 학센은 간이 센 것이 특징으로 '옥토버훼스트'에서는 이러한 짠맛을 보완하기 위해 일반 스테이크 소스에 단맛을 더한 ‘샤슈르’ 소스와 함께 제공하여 맛을 조절하고 있다.

◇ 부위별로 특화한 개성 있는 돼지고기 요리
독일은 뮌헨 아래의 남부지방 요리가 유명한데 돼지고기 뒷다리로 만든 슈바이네 학센 외에도 독일식 통삼겹살 요리인 슈바이네 바우흐, 등심요리인 카셀러 리펜스페어, 등갈비 요리인 슈바이네리펜 등 돼지고기의 각 부위를 특화 한 다양한 돼지고기 요리들이 발달되어 있다.

이 외에도 '옥토버훼스트'에서는 독일 요리 하면 빼놓을 수 없는 6가지 맛의 소시지를 강남점에서 직접 만들어 전점에서 제공하고 있다.

또한 독일에서는 이러한 돼지고기에 양배추 절임요리인 샤워크라우트를 곁들여 먹는데 우리나라 보쌈김치와 같은 논리로 맛과 동시에 영양적인 균형까지 고려한 식습관으로 볼 수 있다.

독일맥주는 탄산이 강하지 않고 진하면서도 부드러운 거품 맛이 특징이다. '옥토버훼스트'에서는 부드럽고 독특한 향의 바이스비어, 쌉싸름한 맛의 필스너비어, 흑맥주인 둥클레스비어, 필스너백주와 레모네이드를 블렌딩한 라들러 4가지 하우스 맥주를 판매하고 있으며 이와 어울리는 여러 가지 독일요리를 선보이고 있다. 하우스 맥주의 대중화를 목표로 현재 5개의 직영 매장을 운영 중이다.

문의 : 옥토버훼스트 종로점 (02)738-8881

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