여름철 위생관리, 외식 업계 현안과제.."SV역할 중요"

기온이 급격히 올라가는 6월, 외식공간의 철저한 위생관리가 요구되는 시점이다.

철저한 위생관리로 고객에게 청결한 공간과 안전하고 맛있는 먹을 거리를 제공하는데 만전을 기해야 한다.


이를 위한 프랜차이즈 외식브랜드들은 각사마다 위생관리팀을 두고 활동을 펼치고 있다.

커피 프랜차이즈 전문 브랜드인 '카페베네'는 자체적으로 위생TF팀 운영 / 방역시스템 정기검사 / 미스테리 쇼퍼의 베네미소평가단 활동 / 클린데이 전개 등 다수의 위생관련 프로그램을 병행 실행하고 있다.

매월 첫째 주 월요일을 ‘클린데이’로 지정하여 본부 간 관리 매장을 교차 방문하여 위생점검을 실시해 왔다.

슈퍼바이저를 포함한 가맹사업본부 전 임직원은 전국 각 매장으로 출근, 매장의 위생상태를 점검하고 대청소를 하는 것으로 새로운 달을 시작하는 것. 깨끗한 매장 환경 조성에 총력을 기울이고 있다.

또한 매주 수요일을 ‘위생키트 점검일’ 로 지정하여 전국 매장 식자재 신선도와 유통기간 확인, 조리 시설과 기구 위생 상태 관리, 스태프의 보건증 확인 사항 외 개인위생 관리 등, 위생점검을 중점 실시한다.

특히 지난 3월부터 ‘카페베네 위생 TF팀’ 을 전격 가동하여 월 별 집중관리 프로그램을 운영하는 가운데, ‘매장환경검사 매뉴얼’을 업데이트하고 하절기 위생 부문에 체계적인 감독을 강화하고 있다.

6월은 매주 1회 전국 매장을 방문하여 식재료, 기구 및 시설, 직원 등에 대한 위생 상황을 교차 점검하고 매장 스태프의 위생 교육에 집중할 계획이다.

이 외에도 소비자 평가단 활동으로 ‘베네미소평가단’을 별도 운영하여 매장의 위생, 서비스, 맛에 관해 소비자 관점에서 평가하는 시스템을 갖췄다. 소비자만족도에 대한 평가단의 모니터링은 매장 운영에 적극 반영된다.


또한 여름철 매장을 찾는 고객이 매장을 이용하는데 불편하지 않도록 해충 박멸에도 주의를 기울이고 있다. 카페베네와 블랙스미스 매장에 불결한 해충을 없애주는 방제관리 시스템을 도입, 전국 모든 매장에서 매달 정기 검사를 실시하고 있다.

한 편 합리적인 가격, 최고의 맛, 최선의 서비스를 표방하는 이탈리안 레스토랑 ‘블랙스미스’ 역시 본사에서는 물론 외부관리업체에 의뢰하여 위생점검을 지속 실시하는 등 위생 강화에 총력을 기울이고 있다.

위생적인 공간 운영의 특징으로 블랙스미스의 경우 ‘오픈형 키친’ 설계를 들 수 있다. 기존 외식공간에서 키친은 대개 개방되지 않은 공간에 있었기에 그 조리과정이 공개되지 않았던 것이 사실.

특히 키친은 식재료가 조리되는 접점인 만큼 세심한 주의가 요구되는 곳으로, ‘블랙스미스’의 ‘오픈형 키친’ 도입은 고객이 직접 키친 내 환경과 조리과정을 확인할 수 있다는 강점으로 작용한다.

특히 블랙스미스 품질보증팀(QA)과 연계하여 오픈바이저팀은 각 매장당 ‘위생키트 점검일’ 을 정해 매 주 1회 이상 전국 매장을 방문, 위생관리를 해왔다.

‘매장환경검사 매뉴얼’ 과 ‘매장체크리스트’ 에 기반하여 매장 관리, 위생관리, 제조시설 관리, 식자재 보관

관리 등에 관한 100여 개 이상의 항목을 매주 점검하는 것. 본사 실사 외에도 식품위생에 관한 외부전문기관 모니터링도 지속적으로 실시하고 있다.