초밥, 어디까지 먹어봤니?...'홈 오마카세' 시장이 열린다

최시준 해피스마일 대표/사진=이기범 기자

가로 약 50cm, 세로 15cm 남짓한 크기의 종이상자, 열어보니 성인 주먹 만한 크기의 롤초밥과 언뜻 겉으로 봐선 알 수 없는 희귀한 빛깔의 회가 풍성하게 들어간 초밥이 가지런히 놓여있다. 초밥 도시락이다. 일단 한점 집어먹으면 체면을 내려 놓고 먹게 된다. 입 안에서 사르르 녹고, 바다 향 물씬 풍기는 '초밥의 성찬'이다.

이를 판매 중인 수산물 판매·유통 전문 스타트업 해피스마일의 최시준 대표는 "주로 접하는 광어·초새우·성게알·소고기 스시(초밥)는 안 들어있는 대신 고등어, 아지(전갱이), 간파치(잿방어), 사와라(삼치) 등 아마 이제껏 먹지도 경험하지도 못한 고급 수산물로 가득 차 있을 것"이라며 "이런 비싼 어종을 '저렴이 버전'으로 내놓는다면 안 먹고는 못 배길 것"이라고 말했다.


최 대표는 최근 머니투데이와 인터뷰에서 "5~6년 전 만해도 초밥은 고급메뉴였는데 최근엔 회전 초밥 매장이 많이 늘면서 런치 메뉴로 즐길 정도로 보편화 됐고, 특히 고급어종은 오마카세(요리사에게 메뉴 선택을 맡기는 것) 일식집에서 2~3년 전부터 이전보다 낮은 가격에 많이 팔려 나가고 있다"면서 "초밥의 고품질화·다양한 제품화를 시도할 적기에 와 있다"고 밝혔다.

그러면서 "마트에서 개별포장으로 파는 초밥보다 품질은 더 나으면서 어종과 맛은 마치 베스킨라빈스의 31개 아이스크림처럼 다양하게 경험할 수 있는 '소포장 초밥' 시장을 열어보이겠다"고 덧붙였다. 이를테면 '3만원대 오마카세 구성'과 같은 식으로 집에서 즐겨 먹을 수 있게 한다는 구상이다. 그의 표현을 빌리면 '홈오마카세' 시장을 열겠다는 포부다.

최 대표는 창업 전 CJ식품 해외영업부에서 6년, 국내영업부서에서 2년 근속했다. 서울과 유럽을 오간 횟수만 100회가 넘는다는 그는 다채로운 해산물 요리를 경험했다. "영국 주재원으로 일할 때 랍스터가 유행했거든요. 특히 '버거 앤 랍스터'가 인기가 있어 한국으로 들여 올까도 고민했죠. 이국적 요리라면 대부분 식재료 원물 자체 맛을 돋보이게 하는 다채로운 해산물 활용이 많다는 점을 인상 깊게 받았습니다."


최 대표는 퇴사 후 외식업에 직접 뛰어들어 이태원 소재 해산물 레스토랑, 한남동, 삼각지에 해산물 포장마차 1~2호점을 운영했다. 또 노량진 수산물시장에서 STP유통이란 도매공급업체도 설립, 다양한 제철 해산물을 본격적으로 다뤘다. 특히 삼배체굴(번식 능력을 없애 몸집을 잘 불리도록 개량한 굴)로 히트를 치면서 서울에 고정으로 공급하는 식당만 50곳을 확보했다.

잘 나가던 시절은 그리 길지 않았다. 코로나19(COVID-19) 사태를 최 대표도 빗겨갈 수 없었다. "코로나에 등 떠밀려 '도치알탕', '아구지리탕', '민물새우대구탕' 등 손이 많이 가는 요리들을 밀키트로 팔았죠. 그런데 내놓으면 금방 다 나가고 완전 대박났어요. 그래서 내친김에 생선·초밥·사시미 등을 밀키트로 만들어 파는 '생선씨'라는 가게도 열게 됐습니다."

최시준 해피스마일 대표/사진=이기범 기자

무인점포에서 파는 밀키트 메뉴는 대부분 제육볶음, 소고기국, 닭볶음탕, 부대찌개 등 오랫동안 보관 가능한 제품 중심이라서 어딜 가도 비슷하다. 금방 실증을 느낀 소비자들의 발길이 끊기면서 문 닫는 무인점포가 벌써 나오는 실정이다.

이 때문에 차별화에 성공한 생선씨의 밀키트는 여러 무인점포에서 열렬한 '러브콜'을 받고 있다. 최 대표는 "시중에 판매되는 밀키트로 할 수 있는 요리가 천편일률 적인 데다 건강을 위해 고기보단 어류를 중심으로 단백질을 섭취하려는 가정이 늘고 있어요. 하지만 여전히 해산물과 생선 손질 자체는 불편하고 귀찮고, 어떤 야채와 재료가 잘 어울리는지도 모르는 경우가 많다"면서 "고도로 숙련된 전문가들이 손질한 해산물과 생선, 궁합이 잘 맞는 야채, 기타 재료들로 구성한 밀키트를 기존 보다 저렴한 수준의 가격으로 판매하니까 너도나도 몰릴 수 밖에 없다"고 말했다.

올해부턴 포장 초밥의 고급화에 초점을 맞춰 영업을 추진할 계획이다. 이를 위해 현재 온·오프라인에서 받은 주문을 소화할 수 있도록, 대량 생산·납품이 가능한 공장을 노량진 수산시장 내에 확보하기 위한 협상을 진행 중이다.

최 대표는 "오마카세 초밥집에 납품되고 있는 고품질의 생선을 사용해 소포장 초밥에 적용하고, 초밥 구성에 변화를 자주 주면서 소비자들이 한층 격이 높아진 초밥을 맛볼 수 있게 하는 등 소비자 개개인 취향에 맞게 즐길 수 있도록 할 것"이라고 말했다.

또 "다양한 해산물을 당일 저녁 반찬과 안주로 주문할 수 있도록 서울 전 지역 3시간 이내 배송하는 퀵커머스와 연계해 나갈 것"이라고 덧붙였다.

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