[트라잇]온통 채소에 대체육...농심의 비건 코스 요리 맛은?

농심의 비건 파인 레스토랑 '포리스트 키친' 디너 코스 요리./사진=구단비 기자

짜파게티에 들어간 콩고기로 대체육의 기술력을 쌓아온 농심이 비건(완전 채식) 레스토랑을 오픈했다. 미국 뉴욕 미슐랭 레스토랑에서 근무한 김태형 총괄 셰프의 코스 요리를 맛볼 수 있는 파인 다이닝 레스토랑이다. 점심은 7가지 메뉴인데 5만5000원, 저녁은 10가지 메뉴인데 7만7000원이다.

지난 25일 기자간담회에서 제공된 10가지 디너 코스 요리를 먹어봤다. 10가지 요리 중 3가지는 '고수분 대체육 제조기술' 공법을 사용한 대체육을 썼다. 이 공법은 식물성 단백질을 이용해 육류와 같은 조직감을 구현할 수 있어 가장 많이 선호되는 방식이다.

대체육을 사용한 꼬치가 포함된 에피타이저 '작은 숲'은 점심, 저녁 모두 제공된다./사진=구단비 기자

이 곳의 코스 요리를 대표하는 것은 레스토랑의 이름을 딴 '작은 숲'이다. 네모난 아크릴 속 숲을 형상화한 그릇에 담겨 나온다. 송로버섯, 옥수수를 활용한 핑거푸드는 만든 이의 정성을 읽을 수 있다. 옥수수를 담아낸 튀김의 바삭함과 송로버섯의 향긋함으로 입맛을 돋군다. 두부는 간을 하지 않아 담백했다. 함께 나온 대체육 '콩꼬치'가 짭조름해 두부와 함께 먹으면 밥과 반찬처럼 조화로웠다. 첫 메뉴로 나온 콩꼬치의 대체육은 고기보다는 어묵 식감에 가까웠다.

'화이트 아스파라거스'는 점심, 저녁에 모두 제공된다. '초당옥수수' 저녁에만 제공된다./사진=구단비 기자

'화이트 아스파라거스'와 '초당옥수수'도 맛을 봤다. 화이트 아스파라거스에도 송로버섯이 올라가 있었다. 차가운 샐러드를 구현하고 싶었다는 셰프의 설명처럼 아스파라거스의 생기가 담겨 있었다. 초당옥수수는 흔히 먹을 수 있는 감자샐러드에 생 초당옥수수를 얹었는데 아삭한 식감을 준다.

대체육을 사용한 '코코넛'과 제철 야채로 구성된 '뿌리채소'는 점심, 저녁 메뉴로 모두 제공된다./사진=구단비 기자

'코코넛'은 코코넛을 넣은 크림파스타다. 파스타는 이탈리아식 만두인 토르텔리로 만들었는데 속을 대체육으로 채웠다. '어색하지 않을까' 했는데 익숙한 만두맛과 크림이 '비건으로도 제대로 맛을 낼 수 있다"는 인식을 갖게 했다. 건강한 맛인 '뿌리채소'는 이곳이 채식 식당임을 환기시킨다. 밭에서 엄선한 채소를 기름에 구워 병아리콩으로 만든 후무스와 내놓는다. 메인메뉴인 '흑마늘'을 먹기 전 가니쉬를 따로 먹는다는 느낌이 들었다.

대체육을 사용한 메인메뉴 스테이크 '흑마늘', 점심과 저녁에 모두 제공된다./사진=구단비 기자

메인메뉴 '흑마늘' 스테이크는 대체육을 사용해 동그란 안심 모양이지만 속은 떡갈비처럼 다짐육으로 이뤄졌다. 소스에 마늘 맛이 진하게 묻어 있다. 기존 콩고기 음식은 먹었을 때 닭가슴살처럼 퍽퍽한 맛이 나는 경우가 많았는데 적당히 기름졌다. 일행 중 몇몇은 '콩고기는 아직 아쉽다'는 평가를 하기도 했지만 이 정도는 괜찮다는 의견도 적지 않았다.

저녁에만 제공되는 메인메뉴 '야생버섯'과 점심, 저녁 모두 제공되는 '세모가사리'./사진=구단비 기자

스테이크 크기는 아쉬웠다. 이 때 '야생버섯'이 등장했는데 강원도에서 공수한 야생버섯 3종을 구워낸 것이다. 평소 버섯을 싫어하지만 적당한 굽기로 구워내 고기와 유사한 식감을 준다.

'세모가사리'는 놋그릇에 바삭한 누룽지와 해조류를 담았다. 먹기 직전 바다 냄새를 머금은 따뜻한 육수를 부어준다. '한국인은 밥심'이라는 말처럼 마지막 식사를 적당량의 밥으로 마무리하는 것이다. 집에서 먹는 정성이 담긴 미역국을 모티브로 만든 메뉴라고 했다.

저녁에만 제공되는 디저트 '참외'와 점심과 저녁에 모두 제공되는 디저트 '루바브'./사진=구단비 기자

"이젠 정말 못 먹겠다"는 행복한 하소연을 할 때쯤 참외로 만든 소르베가 나온다. 부드러운 코코넛 폼과 어울린다. 레몬이 들어가 개운하게 해주는 효과도 있었다. 참외는 저녁에만 맛볼 수 있지만 '루바브'는 점심, 저녁 모두 제공된다. 달지만 씁쓸한 허브향이 입 안을 적신다.

김태형 총괄 셰프./사진제공=농심

김 셰프는 "비건과 논비건(비건이 아닌 사람)이 함께 즐길 수 있는 메뉴를 선보이고 싶었다"며 "국내 다이닝 업계에서 처음으로 제대로 만든 비건 코스 요리라고 자부한다"고 말했다. 그는"대체육 스테이크는 기초소재와 향신료, 향신재료만 첨가해 기본에 충실하게 만들어봤다"며 "향후 다른 식자재를 더해 여러 변주를 주고 질감도 개선할 것"이라고 덧붙였다.

포리스트 키친의 비건 인증은 프랑스 비건 인증기관인 이브(EVE·Expertise Vegane Europe)에서 받을 예정이다. 이브는 레스토랑 실사를 통해 비건 인증을 해주기 때문에 약 3개월 정도 기간이 소요된다.

김성환 농심 외식사업팀 상무./사진=구단비 기자

김성환 농심 외식사업팀 상무는 "미슐랭 출신 셰프 섭외부터 지역 농가에서 공수해온 싱싱한 식자재, 베지가든으로 쌓아온 노하우를 사용한 대체육, 가스 화구 대신 인덕션을 사용한 주방 등 약 1년 이상의 시간이 걸렸다"며 "새로운 비건 식문화 경험을 하게 하는 데 중점을 둘 것"이라고 했다.