캐러멜 향 vs 마이야르 풍미…개미도 입맛에 따라 골라 먹는다

미국 연구팀이 치카타나 개미, 검은 개미, 가시개미, 베짜기 개미 등 개미 4종의 화합물을 분석해 서로 다른 풍미가 난다는 사실을 확인했다. 사진=게티이미지뱅크

식용 개미도 종에 따라 다른 맛이 난다. 식용곤충은 인류의 식량난을 해결할 '구원투수'로 주목받고 있지만, 지금까지 '맛'에 집중한 연구는 거의 없었다. 최근 연구 결과에 따르면 식용개미도 입맛에 따라 골라 먹을 수 있다.

미국 샌디에이고 주립대 연구팀이 17일부터 21일(현지 시각)까지 미국 뉴올리언스 주 루이지애나에서 열리는 미국화학회(ACS) 봄 정례학회에서 식용 개미 4종의 독특한 맛을 구분한 연구 결과를 발표한다.


식용곤충은 자원이 한정된 고기 대신 단백질을 섭취할 수 있는 대표적인 대체 식품이다. 전 세계 인구 증가세와 지구온난화로 식량난이 우려되면서 기존 고기류를 대체할 단백질 공급원으로 식용곤충이 주목받는다. '벌레'라는 이유로 혐오감이 큰 식품군이지만 최근 손쉽게 곤충을 먹을 수 있도록 하는 곤충 기반 음식도 속속 개발되고 있다. 그러나 연구팀에 따르면 곤충을 먹을 때 어떤 맛이 나는지에 대한 연구는 부족한 실정이다.

연구팀은 식용 개미 4종을 분류해 각 개미가 풍기는 특유의 향으로 인해 맛이 어떻게 달라지는지 확인했다. 치카타나 개미, 검은 개미, 가시개미, 베짜기 개미 등 개미 4종의 냄새를 화학구조를 분석하는 방법인 가스 크로마토그래피-질량분석법으로 분석했다.

그 결과 검은 개미에선 시큼한 식초 냄새가 났다. 이는 주로 개미가 독샘에서 분비하는 화합물에 메탄산 함량이 높기 때문인 것으로 나타났다. 멕시코에서 철판구이로 흔히 해 먹는 치카타나 개미의 경우 메탄산 함유량이 적어 식초 냄새보다는 견과류나 지방 냄새가 났다. 치카타나 개미가 마이야르 반응으로 생기는 화합물인 피라진을 갖고 있기 때문이다. 마이야르 반응은 고기를 구울 때 색이 갈색으로 변하면서 풍미가 생기는 화학 반응이다.


베짜기개미에게선 피라진과 피롤 성분으로 인해 달콤한 캐러멜 향이 났다. 하지만 동시에 고농도의 아민 화합물도 갖고 있어 건초더미나 소변에서 나는 불쾌한 향도 섞여 있었다.

성충 가시개미의 경우 검은 개미와 마찬가지로 시큼한 메탄산 성분을 갖고 있었다. 번데기 상태에선 메탄산 성분이 발견되지 않았다. 성충으로 커가는 과정에서 독샘이 발달하면서 메탄산 성분도 많아지는 것으로 나타났다.

연구팀은 "식용 곤충이 동물성 단백질원을 대체할 순 있지만 식품 알레르기가 있는 사람의 경우 주의해야 한다"고 말했다. 갑각류나 조개류에서 알레르기 반응을 일으키는 사람의 경우 식용 곤충을 먹을 때도 비슷한 반응이 일어날 수 있다고 밝혔다.

연구를 이끈 리우 창치 샌디에이고 주립대 식품과학부 부교수는 "곤충은 다양하고 흥미로운 풍미를 낸다"며 "맛있는 음식을 만들기 위해 곤충을 어떻게 활용해야 할 지 요리법을 고민해볼 수 있을 것"이라고 말했다. 그는 "사람들이 (지구를 위해) 곤충을 먹는 것을 '희생'이라고 느끼지 않길 바란다"고 덧붙였다.

ACS 연례 봄 학회 전 연구 결과에 대해 영상으로 사전 발표 중인 연구팀. 셀레나 마르티네즈 미국 샌디에이고주립대 박사/사진=ACS