외식업 창업.."메뉴 특징에 따라 잘되는곳 따로 있다."

다 같은 음식점 같지만 음식점들을 크게 분류하면 두 가지로 나눌 수 있다. 분식과 같이 특별한 메뉴를 강조하지 않은 ‘일반 외식점’과 특정한 메뉴를 전문적으로 판매하는 ‘전문 외식점’이다.

분식점 같은 경우 대표적인 일반외식점으로 접근성이 좋고 눈에 띄는 곳에 위치하는 것이 중요하나 칼국수 전문점과 같은 전문외식점은 입지와 맛이 가장 중요하며 음식점의 특성에 따라 입지 전략을 달리할 필요가 있다.


외식업의 5가지 요소, L(location, 입지), Q(quality,품질, 맛), C(cleanliness, 청결), S(service, 서비스), V(value,가치, 음식가격 대비 만족도) 중 일반음식점은 입지, 전문음식점은 입지와 맛(분위기)이 가장 중요하며, 이 둘은 입지 전략이 다르다.

한편, 일반외식업과 전문외식업의 범주에서 분리해 보아야 할 것은 맥주전문점(호프전문점)이나 커피숍 등이다. 이들은 입지 이외에 분위기의 차별화가 매출요인으로 작용하면서 일반외식업과 전문외식업의 양 특성을 보이고 있다.

하지만 입지가 매출에 지대하게 영향을 미치는 아이템으로 일반 외식업의 특성이 더욱 강하다는 것을 인식하고 입지선정에 더욱 신경을 써야 되는 업종이라는 것을 염두에 두라.


또한 전문 외식업이기는 하지만 일부 고객만이 즐기는 음식인 보신탕이나 추어탕 등은 단골 확보가 관건인 아이템으로 입지보다는 맛으로 승부해야 하며, 입지가 떨어진 곳(C급에 가까운 B급 상권)에서 해도 무방하다.

◇ 일반 외식업의 특성과 상권의 범위
소형 패스트푸드 및 각종 분식점은 노하우가 특별히 없는 일반음식점으로 입지에 의해 매출이 결정된다. 주 고객은 대부분 걸어서 오는(차량 이동 아님) 소비행태를 보이므로 배후에 근거를 두고 있는 사람들이다.

따라서 주택지상권이든 역세권이든 최소 B급 이상에서 하는 것이 좋다. 경쟁업소보다 입지가 떨어지면 그만큼 매출감소로 이어진다는 것이다.

이와 같은 일반음식점은 상권의 범위가 보통 500m 이내다. 즉 음식의 특별한 맛에 의해 고객이 오는 것이 아니라 눈에 띄고 접근하기가 좋아야 이용한다.

따라서 일반 음식점은 전문음식점에 비해서 단골을 확보하기가 어려운 단점이 있는 반면에 입지만 좋으면 창업초보자도 장사하기 쉬운 장점이 있다.

◇ 전문외식업의 특성과 상권의 범위
중대형 패스트푸드점, 전문 한식점, 중대형 일식횟집, 삼겹살이나 갈비전문점 등 노하우가 필요한 전문음식점은 입지도 중요하지만 맛도 무시할 수 없다. 따라서 이러한 전문 음식점은 입지가 조금 떨어지더라도 괜찮 다.

즉 주택가 B급 상권이면 충분히 승산이 있다. 또한 역세권 B급 상권 이라면 최적의 입지가 된다. 전문음식점은 상권이 넓어서 1차 상권의 범위가 1~2km나 된다. 전문점을 하려면 가시성이 좋은 곳, 즉 도로변 주차 공간이 확보된 곳이 좋다.

주택지 상권이라면 우회하는 대로변보다 버스정류장이나 지하철역으로 가는 단거리 골목길이 오히려 낫다. 하지만 이때에도 음식점이 모여 있어 상호보완이 되는 곳이어야 한다.

◇ 그 외 외식업의 특성과 상권의 범위
호프전문점이나 커피전문점 등은 맛보다 입지와 분위기 차별화가 관건이다. 호프전문점은 1층일 경우에는 주택가 도로변 B급 상권이나 역세권 B급은 가능하지만 지하나 2층 이상일 경우에는 오피스 끼고 있는 주택가 B급 이상, 역세권 B급 이상에서 점포크기도 최소 133㎡(40평대)이상이 되어야 경쟁력이 있게 된다. 상권의 범위는 반경 500m 이내다.

한편, 33㎡(약 10평)~66㎡(약 20평) 미만 치킨호프 전문점의 적정입지는 매장형인가, 배달형인가, 또는 매장과 배달을 겸하는 형인가에 따라 다를 수밖에 없다.

매장형의 경우, 입지가 매출을 좌우한다는 것은 치킨호프전문점의 경우에도 해당되는 사항이다 최소 주택가상권 B급 이상, 역세권B급 이상에서 해야 하며 반드시 1층에 입점해야 한다.

하지만 배달형의 경우 점포 입지는 그다지 중요하지 않다. 다만 배후지 세대수가 많아야 하므로 상권전체를 분석해 가능고객 세대수를 보고 입점하면 된다.

또한 커피전문점은1층66㎡(약20평) 이상에서 하되, 사무실을 끼고 있으면서 도로변에 접하여 접근성과 가시성이 확보된 A급상권에서 하는 것이 좋다.


발췌 : '창업 특강 - 블루오션을 파고드는 창업의 기술', 박경환, 예문

박경환 소장 약력
- 현, 한누리 창업연구소 (www.hannuri119.co.kr ) 운영, 상권분석컨설팅 1000여건, 점포개발과 운영 컨설팅400여건 수행
- 서울시 하이서울창업스쿨 창업전문위원, 지도위원, 서울시 청년창업 심사위원, 서울시 SSM 상권조사위원 및 자문위원

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]