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친숙하면서도 낯선 그 이름, 굴

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  • 김여진 월간 외식경영
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  • 2010.11.09 21:33
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몇 년 전 석화구이집들이 성행했었다. 어느 동네에 가든 한군데씩 석화구이집이 있었다. 하지만 지금은 잘 보이지 않는다. 슈퍼에만 가도 봉지에 들어있는 생굴을 살 수 있다. 하지만굴을 활용한 대중적인 음식은 그리 많지 않다.

겨울철이 되면 방송과 신문에서는 어김없이 영양의 보고(寶庫), 바다의 우유라며 ‘굴’에 대한 이야기를 한다. 그렇지만 막상 음식점에서 굴을 요리로 활용하기란 생각만큼 쉬운 일이 아니다.

겨울에 먹는 계절음식이라는 인식이 강하고 굴 특유의 향 때문에 사람마다 호불호가 크게 나뉘기 때문이다. 그래서 굴은 너무나도 친숙하고 흔한 식재료지만 일반 대중 저변에 두루 인기 있는 식재료는 아니다.

◇ 원시인도 굴을 먹었다?!
친숙하면서도 낯선 그 이름, 굴
굴은 옛날부터 매우 친숙한 식재료였다. 선사시대의 여러 패총에서 굴 껍질이 나온 것을 보면 꽤 오래전부터 먹었던 것으로 보이지만 기록상으로는 1454년 단종 2년 공물용으로 생산한 기록이 처음이다.

동양에서는 송나라 시대(420년경)에 대나무에 끼워서 양식을 하였다는 기록이 있고 일본은 1670년경 히로시마에서 처음으로 굴양식이 시작됐다.

굴은 우리나라 전 해안에 분포되어 생산되고 예로부터 이름난 굴 산지가 많지만 갯벌파괴 및 간척사업으로 인해 규모가 많이 축소되었다.

◇ 바다의 우유… 아연ㆍ칼슘 등 미네랄 풍부
굴은‘바다에서 나는 우유’라고 불릴 정도로 영양이 풍부하고 균형 있게 함유하고 있다. 각종 미네랄 함량이 높으며 특히 흡수가 잘되는 칼슘을 다량 함유해 어린이의 성장에 도움이 되고 여성의 골다공증 예방에 좋다.

남성의 정자를 만드는 데 필요한 물질인 아연도 풍부하다. 그래서 굴은 동서고금을 막론하고 정력에 좋은 식품으로 통한다.

굴은 흔히 날로 먹는데 이때 레몬을 곁들이는 경우가 많다. 레몬이 굴의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 레몬 속에 포함된 구연산이 생굴에 있을 수 있는 세균을 억제하는 역할을 한다.

해수의 온도가 높은 여름철에는 굴이 비브리오균에 감염될 수 있고 이를 먹으면 비브리오 장염에 걸리며 초기에 치료하지 않으면 비브리오 패혈증이라는 위험한 상황으로까지 발전할 수 있다.

기온이 높은 여름에는 굴을 익혀 먹는 것이 안전하다. 그러나 기술발달로 오늘날에는 여름에도 안전하게 굴을 먹을 수 있다.

◇ 굴을 활용하는 방법 : 생生으로, 숙성하고, 가공하고
굴은 먹는 방법을 크게 세 가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 굴을 그 자체로 먹는 방법이다. 굴을 먹는 가장 흔한 방법으로 알려진 생굴과 석화구이가 있다. 특별히 조리하지 않고 굴 고유의 맛 자체를 즐긴다.

재료의 신선도가 맛을 크게 좌우하고 굴의 유통기한이 짧아 식재료 원가가 상승한다. 그래서 자연스레 보관기간을 늘릴 수 있는 방법에 눈을 돌리게 된다.

우리나라는 김치를 비롯해 저장음식이 많이 발달했다. 굴도 젓갈 형태로 저장했다. 어리굴젓이 바로 그것이다. 어리굴젓은 궁궐 왕의 밥상에 오르던 음식이며 고춧가루를 사용하는 것으로 보아 최소 600년 이상 된 음식으로 추정한다.

보통 소금에 해산물을 절이는 젓갈에 어리굴젓은 고춧가루를 넣었다. ‘얼얼하다’, ‘얼큰하다’는 맛의 표현이 변해 어리굴젓이 되었다고 한다. 굴은 쉽게 상하기 때문에 소금을 많이 넣는다.

요즘은 여러 음식에 널리 쓰이는 굴소스는 중국식 굴 숙성요리다. 굴소스는 원래 생굴을 소금에 담아 발효시킨 후 위에 맑은 물을 떠내고 간장상태로 만든 것이다. 굴 특유의 진한 향과 깊은 감칠맛을 내기 때문에 중국요리에는 기본 베이스로 많이 사용된다.

특유의 감칠맛은 한식에도 잘 어울리며 음식 맛을 풍부하게 해줘 최근에는 한식에도 폭넓게 사용한다.

이렇게 숙성시킨 요리 외에도 굴 자체의 형태와 맛을 유지하며 보관 기간을 늘린 가공식품도 있다. 훈제굴 통조림과 냉동굴이 대표적인 예다.

보통 훈제굴 통조림과 냉동굴은 5월말이면 이미 다 만들고 더 이상 만들지 않는다고 한다. 여름은 굴의 산란기이기 때문에 보통 조업을 하지 않고 굴 수요 자체가 적다. 대신 가을이 되어 굴이 생산되면 12월까지는 보통 생굴로 소비한다.

1월은 냉동굴을 만들고 이후 가격이 하락하고 개체가 커지는 2~3월에는 마른굴과 훈제굴 통조림을 만든다. 마른굴과 통조림은 대부분 해외로 수출된다. 국내 수요를 늘려보려 여러 방안을 검토해 봐도 훈제굴과 말린 굴을 활용한 한식 메뉴가 거의 없어 어려움이 많다.

대중적인 굴 음식이 그리 많지 않아 친숙하지 않은 것도 한 이유다. 미국식 카나페나 샐러드에 훈제굴 통조림을 활용하지만, 훈제굴 자체의 맛에 익숙하지 않은 한국 소비자들의 입맛을 끌기에는 아직 역부족으로 보인다.

냉동굴은 굴을 냉동 보관해 1년 내내 먹을 수 있는 장점이 있지만 해동 후 비린내가 날 수 있다. 양념을 하거나, 볶음요리, 튀김요리에 활용하는 것이 좋다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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