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붉은고기 지고 닭고기 뜨다, 업계트렌드 웰빙 닭

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.11.11 21:33
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닭고기는 부위별 조리가 가능하고 다양한 식재료를 접목할 수 있어 요리의 주·조연 역할을 톡톡히 하고 있다. 닭요리는 연령을 뛰어넘어 남녀노소 누구에게나 사랑받고 있다. 지방과 칼로리, 콜레스테롤이 적고 단백질이 풍부해 최근 소비가 더욱 증가하면서 대표 건강식품으로 자리를 굳혔다.

◇ 우여곡절 속에서도 여전히 주목받는 닭
주기적으로 조류독감이라는 큰 난관을 만나지만, 그럼에도 외식시장에서 닭요리가 차지하는 비중은 결코 줄지 않는다. 영원한 야식의 대표주자 치킨과 복날이면 어김없이 찾게 되는 삼계탕, 몇 년 전부터 큰 인기를 끈 찜닭까지 닭은 우리 식탁에서 많은 활약을 했다.

시간이 흐르면서 닭요리는 다양한 모습으로 변화하며 우리의 입맛을 끊임없이 자극해 왔다.

특히 최근에는 웰빙과 다이어트가 큰 화두로 떠오르며 소고기와 돼지고기로 대표되는 육류시장에서 건강에 좋은 화이트 미트(white meat)로 닭고기가 주목받고 있다.

귀한 손님에게만 대접하던 특별식 닭은 꿩과에 속하며 인도와 동남아시아에서 야생하고 있는 들닭을 B.C 1700년경부터 기르기 시작하였다고 한다.

우리나라에서 닭을 사육하기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 신라 시조설화에 닭이 등장하고 천마총에서 계란이 발견되었으며 중국 문헌인「삼국지 三國志.위지 동이전에 한(韓)나라에 꼬리가 긴 세미계(細尾鷄)가 있다는 기록으로 미루어 삼국 이전부터 사육했을 것이라 추측한다.

우리나라의 닭은 품질이 우수하여 중국의 의학서에서 한결같이 약용으로는 우리나라의 닭을 써야 한다고 했으며 이시진(李時珍)의「본초강목 本草綱目.에서도‘닭은 그 종류가 매우 많아서 산지에 따라 크기와 형태·색깔에 차이가 있는데 조선의 장미계는 꼬리가 3~4척에 이르고 여러 닭 가운데서 맛이 가장 좋고 기름지다’고 하였다.

일찍 가축화된 닭은 잡식성이어서 무엇이나 잘 먹고 각종 질병에도 강해 사육하기 쉽다. 또 번식력이 뛰어나고 영양이 풍부한 달걀을 부산물로 제공하기에 조선시대에는 각 가정에서 닭을 길렀고 다양한 닭요리를 만들어 먹었다.

잉어와 묵은 닭을 이용하여 만드는 음식을 용봉탕이라고 부르며 궁중의 연회식에 자주 이용하였다. 이런 닭요리는 1960년대 이전까지 귀한 음식 대접을 받았다. 사위가 처갓집을 방문하면 씨암탉을 잡아준다는 말이 있을 만큼 귀한 손님에게만 대접하는 특별식이었다.

1930년대 닭 한 마리 가격은 2원으로 소고기 2.4kg 가격과 맞먹었다. 계란 또한 비쌌기에 옛날 영화나 드라마 속에서 계란프라이를 도시락반찬으로 싸오는 학생은 부잣집 아이라고 했다.

그러나 1960년대 중반부터 육계를 대규모로 사육하며 가격이 많이 낮아지고 대중화되었다. 그에 따라 닭을 이용한 외식산업이 여러 형태로 유행하기 시작했다. 부위마다 다른 맛에 지방이 적은 저칼로리 식품 닭은 무엇보다 저칼로리 다이어트 식품으로 널리 알려져 있다.

돼지고기나 소고기에 비해 지방이 적어 칼로리가 낮다. 껍질을 제외하면 100g당 100~110kcal밖에 되지 않아 붉은 고기는 물론 생선류보다도 칼로리가 낮다. 특히 닭가슴살은 지방이 1%밖에 되지 않으면서 100g당 109kcal를 내, 다이 어트용으로 큰 인기다.

건강유지를 위해 꼭 필요한 필수지방산은 체내에서 만들어지지 않아 식품으로 공급해 주어야 하는데 닭고기에는 다양하고 우수한 필수지방산이 많다. 필수지방산 비율이 16%로 육류 중 가장 높으며 불포화지방산 중 리놀렌산도 15.9%나 함유하고 있다.

닭고기의 리놀렌산은 성인병을 예방해주며 프로스타글랜딘은 혈액의 점도를 조절해 신체의 생리활성기능을 촉진한다. 닭날개에는 콜라겐까지 많이 포함되어 있어 피부 노화를 방지하며 미용에 좋다. 단백질 함량도 높아 성장기 어린이와 청소년들에게 좋다.

부위별 단백질 함량은 다리 18.8%, 가슴살 22.9% 등이다. 이렇게 부위별로 포함한 영양소가 달라고기 맛도 다르다. 한 마리를 먹어도 여러 부위를 먹으면 다양한 고기 맛을 느낄 수 있어 좋다.

◇ tip ● 닭고기의 효능
. 닭 날개에는 콜라겐 성분이 많아 피부미용과 골다공증 예방에 효과적이다.
. 단백질과 필수아미노산이 많아 두뇌활동을 촉진시킨다.
. 단백질이 많고 소화가 잘 돼 임산부의 산후 회복에 좋다.
. 불포화지방산과 리놀렌산이 함유되어 항암효과와 동맥경화, 심장병 예방에 좋다.
. 닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 근육섬유 속에 지방이 없어 소화 흡수가 잘 된다.
. 닭 뼈를 우려낸 국물은 감기 치료에 좋다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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