먹거리 메뉴, 고객이 정하니..장사도 잘 돼요.

최근 메뉴 개발에 ‘프로슈머(prosumer) 마케팅’을 도입하는 외식업체가 눈에 띄게 늘고 있다.

고객이 제품의 개발 단계부터 적극적으로 참여하는 이 전략은 이전에도 활발하게 전개되었지만, 요즘 기업들은 보다 제도화되고 체계적인 시스템을 갖추고 고객을 단순한 소비자에서 높은 가치를 창출하는 생산자로 격상시키고 있다.


외식업체는 메뉴 출시 전 고객품평회를 열어 제품 결정에 고객 권한을 강화하고, 아이디어 공모전을 통해 고객 레시피를 상품으로 만들어내는 등 여러 제도를 활용해 고객 만족을 극대화시키고 있다.

◇ 본아이에프, 아이디어 공모전
프랜차이즈 외식전문 브랜드인 본죽, 본도시락 등을 운영하는 ‘본아이에프’는 정기적으로 고객 아이디어 공모전을 개최하고 있다.

공모전 참가자는 본죽과 본도시락의 신메뉴 개발 전략뿐 아니라 마케팅 전략에 관한 의견까지 제시할 수 있으며, 입상작은 본아이에프의 실제 메뉴개발과 마케팅 전략 실행에 적극 활용된다.

올해로 4회째 개최되고 있는 이 공모전을 통해 고객 레시피가 본죽의 히트상품으로 부상하기도 했다.

2010년 제 1회 아이디어 공모전 당선작인 ‘불낙죽(대상)’과 ‘카레해물죽(입선)’은 출시된 지 1년만에 각각 22억원, 10억원의 매출을 올렸으며, 수상작은 아니지만 역시 고객 아이디어로 탄생한 ‘쇠고기 미역죽’도 11억원의 매출을 기록했다.

특히 불고기와 낙지를 재료로 한 ‘불낙죽’은 ‘떨어지지 않는다’는 의미의 ‘불낙(不落)’이라는 중의적 네이밍으로 입시철마다 수험생과 학부모들에게 큰 인기를 얻고 있다.

◇ 블랙스미스, 고객 평가단 ‘맛의 달인’
이탈리안 패밀리 레스토랑 ‘블랙스미스’는 메뉴와 매장 서비스를 평가하는 고객 평가단 ‘맛의 달인(達人)’을 운영 중이다.

홈페이지를 통해 모집한 총 30명의 평가단은 1년 동안 블랙스미스가 매년 두 차례 선보이는 신 메뉴 개발 과정에 참여하며, 전 매장에 고객으로 방문해 메뉴와 서비스 등을 평가하는 ‘미스터리 쇼퍼’의 역할을 한다.
또 타 브랜드 매장에 정기적으로 방문해 경쟁력과 동향을 파악하는 일도 이들의 몫이다.

블랙스미스는 이와 같은 활동을 바탕으로 모든 매장이 동일한 맛과 서비스로 운영될 수 있는 기반을 마련하고, 서비스 전반에 대해 객관적인 고객 의견을 수렴해 개선안을 모색하는 등 매장 운영과 브랜드 발전에 긍정적인 변화를 이끌어내고 있다.

◇ 와라와라, 고객 대상 신메뉴 고객품평회
핸드 쿡드 다이닝펍 ‘와라와라’는 분기별 신메뉴 선정 과정에 고객 의견을 적극적으로 반영하고 있다. 메뉴 출시 전 고객들을 대상으로 고객품평회를 개최해 고객이 새로운 메뉴를 미리 맛보고 보완점에 대해 자유롭게 이야기하는 자리를 마련하고 있는 것이다.




상품개발팀에서 개발한 10여가지 메뉴 중 품평회에서 시식평이 좋았던 5개의 메뉴만이 새로운 상품으로 출시될 자격을 얻는다.

와라와라는 지난 2월에도 20여명의 20대 남녀 고객을 본사로 초청해 봄맞이 신메뉴 출시를 위한 고객품평회를 진행했으며, 그 자리에서 긍정적인 평가를 받은 ‘데파피자’, ‘방울치즈샐러드’, ‘딸기레몬주’ 등의 메뉴를 엄선해 봄철 신메뉴로 내놓았다.