간편성·회전율 높일 수 있는 효자아이템 '막국수'

최근 외식창업현장에서 영향력이 커지고 있는 것 중 하나가 전수창업이다. 이는 전문성이 담보된 창업형태로써 사업 초기의 시행착오를 줄일 수 있는 방안으로 주목받으며 그 활용성이 증가하고 있다.

전수창업은 신규 창업자에게 손쉽고 효율적인 창업이 가능하도록 도울뿐 아니라 신메뉴를 개발하기 위한 업종 전환자, 매출 부진으로 고민하는 외식업 점주에게 경쟁력 있는 새로운 메뉴를 개발할 수 있는 최적의 방법이다.


강원도에서 제주까지 전국의 현장에서 발로 뛰어 발굴한 전수창업 아이템을 소개한다.

◇ 외식업소에서 전천후 활용 가능한 웰빙 면식
외식업주는 매출을 생각하지 않을 수 없다. 매출은 회전율과 수익율, 음식 단가, 식재료 원가율과 깊은 연관이 있다. 막국수는 조리 전 과정만 준비해두면 메뉴 주문과 제공 시간의 텀을 최소화할 수 있다. 주방은 간편하고 회전율은 높일 수 있는 생산성 높은 메뉴다.

막국수는 메밀이 주재료가 되는 메뉴다. 메밀의 대표 성분인 루틴은 혈액순환과 고혈압에 효능이 있고 먹고 난 후 속이 편해 웰빙식을 지향하는 소비자의 니즈를 충족시키기에 적합하다.


또한 막국수는 향수 요소를 내재하고 있어 전 연령층에게 효과적으로 어필할 수 있고 누구와 먹어도 무난해 항상성이 있 는메뉴다.

고객에게도 매력적인 음식이지만 외식 업주에게도 효율적인 아이템이다. 막국수는 양념장, 고명, 육수를 미리 준비해놓고 주문 시 면만 뽑아 간편하게 제공할 수 있다. 메밀 함량에 따라 원가를 조절, 가격을 대중화·고급화로 책정해 수익성을 확보 할 수도 있다.

막국수를 메인으로 한 전문점도 가능하지만 고깃집 사이드 메뉴로도 전천후 활용이 가능하다.

흔히 막국수 전문점의 경우 웰빙요소 측면에서 고객 만족도가 높지만 계절 메뉴라는 인식 때문에 1년 내내 균일한 매출을 확보하기 어렵다고 생각할 수 있다.

'명가춘천막국수' 홍웅기 대표는“막국수는 본래 겨울 음식으로 지금은 사계절 내내 즐길 수 있다”며“사계절 내내 일정 매출을 유지하기 위해서는 메밀을 활용한 음식으로 막국수 정식을 구성해 계절적 특성을 보완해야 한다”고 강조했다.

단순히 막국수만으로는 객단가가 높지 않으므로 편육 등을 매치하는 것도 하나의 방법이다. 메밀은 고기의 지방을 분해하고 콜레스테롤을 낮춰주는 특징이 있어 메뉴로 함께 구성해도 영양학적으로 궁합이 잘 맞는다.

춘천막국수협의회·영농조합법인 통해 다양한 전수 루트 만들어 막국수로 유명한 지역이 춘천이다. ‘춘천막국수’는 지리적 표시 단체표장으로 등록돼 있을 정도로 브랜드 가치를 견고하게 형성하고 있다. 강원도 춘천 성심로에 위치한 '명가춘천막국수'는 2대째 계승해 운영하고 있는 곳이다.

‘막국수 대한명인’인 홍 대표는 제분 회사인 두뫼밀(www.doomm.co.kr)을 운영, 직접 메밀을 제분해 사용한다. 이곳의 막국수는 전통방식 그대로 선보이고 있다. 메밀면은 메밀 함량이 85%로 메밀의 재질감과 향을 살리는 데 주력했다.

직접 개발한 반죽기를 사용, 기포 없이 조직감이 치밀한 메밀 반죽을 만든다. 면을 뽑기 전에 손으로 직접 성형해 쫄깃함을 더하는 것이 특징이다.

육수는 고기육수와 동치미를 사용해 만들고 고명과 양념도 매장에서 직접 만든다. 열무김치도 메밀풀을 사용해 담 가매장 콘셉트를 제대로 살렸다.

무엇보다 막국수의 계절적인 특징을 감안해 메밀묵, 편육, 부침, 막국수를 함께 맛 볼 수 있는 메밀 정식을 구성, 사계절 고객을 확보하고 있다.

춘천에는 홍 대표가 대표이사로 있는 춘천막국수협의회·영농조합법인이 구성돼 있다. 전수 창업을 문의하면 여러 곳을 벤치마킹 한 후 자신에게 맞는 음식점의 막국수를 배울 수 있도록 연계하고 있다. 막국수뿐 아니라 메밀을 활용한 메뉴도 전수한다.

단순한 메뉴 전수가 아닌 전반적인 솔루션이 가능한 것도 특징. 회원에게는 메밀가루를 비교적 저렴하게 판매해 재료 확보에 대한 걱정도 덜어준다.