한우저지방부위로 가격대비 고객만족도UP ‘서울식 불고기’

서울식 불고기는 가격 대비 최적의 효율성을 확보할 수 있는 메뉴다. 저지방·비선호 부위를 사용해도 무방하고 슬라이스 해 만들어 높은 등급의 고기를 사용하지 않아도 되기 때문이다.

황동 불판을 사용한 서울식 불고기는 추억의 메뉴이자 남녀노소 누구에게나 어필할 수 있다. 주말 가족 외식 메뉴부터 저녁 회식 메뉴, 평일 점심 특선 메뉴로도 알맞다.


◇ 서울식 불고기, 점심과 가족 외식 메뉴로 탁월
서울식 불고기의 가장 큰 강점은 비선호 부위를 사용하면서 고객 만족도를 효과적으로 높일 수 있다는 것이다. 즉 원가율을 낮추면서 고객에게는 푸짐하게 선보일 수 있다.

소의 목심, 우둔, 설깃, 앞다리 등을 저지방 부위로 구분하는데 이 부위에는 단백질이 많아 영양학적으로도 우수하다. 원가도 높지 않고 커팅, 숙성을 통해 얼마든지 상품력을 높일 수 있다.

조리 과정에서 소고기를 슬라이스 해 사용하기 때문에 꼭 원가가 높거나 좋은 등급의 고기가 아니어도 상관없다. '경성한우불고기' 이로현 대표는“오히려 저렴한 부위이기 때문에 한우를 사용해도 업장 입장에서는 부담이 적다”며 “고품질의 상품력이 고객에게 어필하는 차별 포인트가 될 수 있다”고 설명한다.


고깃집에서도 서울식 불고기는 메리트가 있다. 정형하고 남은 원육을 효과적으로 사용할 수 있기 때문이다. 각종 채소와 저지방 부위가 함께 어우러지기 때문에 건강식으로 어필해도 좋다.

찬을 추가해 ‘불고기 정식’으로 구성하면 고깃집의 점심매출을 끌어올릴 아이템으로도 적합하다. 서울식 불고기는 달콤한 간장베이스 소스로 전 연령층에 고르게 어필할 수 있어 저녁 회식 메뉴나 주말 가족 외식 메뉴로도 설득력 있다.

이미 양념이 되어 있기 때문에 포장 판매로 부가 수익 창출이 가능하다는 것도 강점이다.

◇ 불고기 메인으로 한 푸짐한 한상 차림으로 상품력 배가
'경성한우불고기'는 불고기 전문점으로 '경복궁' 출신 셰프인 이 대표가 가격 효율성 높은 다양한 불고기 메뉴를 특화해 운영하고 있다. 불고기를 메인으로 해 푸짐한 한상 차림으로 구성하는 것이 특징이다.

이 대표는 목심 부위로 원가는 낮추면서 한우를 사용해 전체적인 음식의 품질을 높인다. 목심은 냉장 상태로 들여와 슬라이스하기 좋도록 매장에서 냉동시켜 사용하는데 음식의 질을 위해 5일 안에 소비하는 것을 원칙으로 한다. 서울식 불고기 스타일의 한우양념불고기는 간장을 베이스로 한 양념 소스에 6시간 이상 재워서 사용한다.

황동불판을사용, 각종 채소, 납작 당면 등을 곁들여 제공한다.
이 대표는 자신의 차별 포인트인 한상 차림도 함께 전수한다. '경성한우불고기'는 불고기 메뉴 자체도 상품력이 높지만 한상 가득 차려내는 갖가지 찬으로도 경쟁력이 있는 곳이다. 원가는 30%로 일정하게 맞추면서 수익성과 고객 만족도를 동시에 충족시킨다.

가격 변동이 적은 식재료로 처음부터 메뉴 구성을 하는 등 식재료를 효율적으로 활용하는 것이 이 대표의 노하우다. 또한 그냥 접시에 담아내기 보다는 요소를 더한 플레이팅을 통해 찬이 아닌 요리 개념으로 제공한다.

한우불고기에 퓨전 한정식 스타일의 찬 구성으로 실속 있는 메뉴를 선호하는 주부 고객은 물론, 푸짐한 양으로 남성 고객, 가족단위 고객에게도 효과적으로 어필하고 있다.

전수 기간은 개인의 기량에 따라 다르지만 처음 외식업을 접하는 사람은 3~5일, 음식점 경영 경험이 있는 사람은 1~2일이면 기본적인 레시피 전수가 가능하다.