김승백 바리스타, 브루어스컵 챔피언 "즐거움과 위로 담긴 커피 프랜차이즈 표방"

"커피의 본질은 즐기는 것입니다. 페이브커피를 방문하는 고객에게 즐거움과 위로 담긴 맛있는 커피를 제공하고자 합니다." '페이브커피' 김승백 바리스타의 말이다.

김승백 바리스타/사진제공=월간커피

㈜지에프앤비에 소속된 김승백 바리스타는 2016년부터 현재까지 바리스타 국가대표선발전에 도전해 오다가 지난달 2022 코리아 브루어스컵 챔피언십(Korea Brewers Cup Championship · KBrC)에서 1위를 차지하며 챔피언이 됐다.


김 바리스타가 속한 지에프앤비는 프리미엄급 브랜드 '페이브 베이커리 카페(FAVE BAKERY CAFE)'에 이어 스탠다드급 '페이브 커피(FAVE COFFEE)'도 프랜차이즈 사업화 하여 가맹사업을 확대해 나가고 있다. 최근 코리아 브루어스컵 챔피언십을 수상한 김승백 바리스타를 만나봤다.

-최근에 코리아 브루어스컵 챔피언십을 수상했는데 소감은.
▶2016년부터 코리아 브루어컵 챔피언십(Korea Brewers Cup Championship · KBrC)에 꾸준히 도전했다. 어찌 보면 단계별로 밟아 와서 1등을 한 케이스기 때문에 오랫동안 꿈꿔왔던 게 달성되어 감격스럽다. 노력했던 시간이 켜켜이 쌓여 챔피언십 우승을 하게 됐다고 생각한다.

-커피를 처음 접하게 된 계기는.
▶2007년 한국 커피 시장에 반향을 불러일으킨 드라마 '커피 프린스 1호점'가 방영되며, 대다수의 사람들이 그 드라마를 통해 커피에 많은 관심을 갖게 됐다. 당시 전국 곳곳에, 베이커리 프랜차이즈에도 '미니 카페'의 개념으로 커피를 시작하게 됐는데 제가 일하고 있는 곳에도 '미니 카페'가 들어왔고, 그때 자연스럽게 커피를 접하며 커피를 만드는 일이 재밌다는 걸 알게 됐다. 그렇게 만든 커피를 손님이 기분 좋게 받아 갈 때, 그전에는 느끼지 못했던 큰 보람을 느꼈다.


- 선배로서, 대회를 준비하는 후배들에게 준비 과정에 대해 조언해달라.
▶대회 준비에 필요한 과정의 첫째는 커피를 즐기는 것이라고 생각한다. 커피를 내리고 나누는 것이 좋다면, 첫 단추를 잘 끼웠다고 생각한다. 중요한 것은 내가 내리고 싶은 커피가 어떤 커피인지 명확하게 알고 있고, 그 커피를 내리기 위해 필요한 기술과 지식을 배우는 것이다. 여기에 자신의 목표에 대해 열정과 헌신이 더해진다면 금상첨화다. 이런 마인드를 갖추고 난 다음에는 대회에서 원하는 바리스타가 어떤 모습인지 명확하게 나와 있는 '규정집'을 가능한 여러 번 정독하고, 심사위원에게 전달하고 싶은 내용을 정하고, 대회에서 사용할 커피를 선정한다. 이후 자신만이 보여줄 수 있는 최선의 노력을 담아 시연을 만들어야 한다.

- 페이브커피에서 주로 하고 있는 업무는.
▶G.F&B에서 음료개발자로 일하고 있다. 음료개발업무와 함께 커피의 품질 관리도 함께 맡고 있기 때문에, 하루 첫 업무의 시작은 추출된 커피의 품질을 확인하는 데부터 시작된다. 음료개발자이지만, 바리스타의 업무로 하루를 시작하는 것이기도 하다. 품질 확인을 시작으로 페이브 베이커리에서 함께 일하고 있는 바리스타들에게 추출 과정을 교정해주거나, 함께 커피의 향미에 대해서 이야기를 나누며 그날 그날 손님들에게 제공될 커피에 대해 파악한다. 이후는 저희 G.F&B 팀과 함께 많은 사람이 즐겨 찾을 수 있는 음료를 개발하고, 더 나은 음료를 개발하기 위한 연구와 개발을 주 업무로 하고 있다.

페이브베이커리 방배 본점 모습/사진제공=페이브베이커리

- 페이브베이커리 커피 메뉴만의 특별한 차별점을 꼽는다면.
▶페이브 베이커리의 커피는 좋은 재료를 사용한다. 커피의 재료는 생두다. 모기업인 엠아이커피는 1984년부터 전세계의 커피 산지에서 좋은 생두를 찾기 위해 노력해왔다. 그리고 좋은 생두를 높은 품질의 원두로 만들기 위해 생두에 손상을 최소화하기 위해 열풍으로만 로스팅하고 있다.

-모기업 엠아이커피의 장점에 대해 좀 더 부연한다면.
▶자사는 커피 산지를 직접 방문하여 커피 생두를 구입하고, 품질관리, 보관, 제조에 이르는 생산 시스템과 마케팅, 컨설팅, 무역 설비 등 시스템을 유기적으로 결합해 고객 니즈에 발 빠르게 대응할 수 있는 체계적인 토털 시스템을 구축하고 있다.

- 마지막으로 커피에 대한 원칙이 있다면.
▶제가 소비자에게 전달해드리고 싶은 커피는 단맛을 중심으로 밸런스가 좋은 커피다. 최근 예쁘고 독특한 카페가 많다. 하지만 커피 품질과 맛이 기본이 되는 그런 카페를 표방하고 있다. 자사 페이브카페 역시 영문 Favorites의 단어를 따서 만든 것처럼 '고객에게 특별하고 맛있는 커피를 선물하자'가 자사의 운영철학이기도 하다.